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        涼菜板塊

        2006-01-05 09:38:22
        中國(guó)大廚 2006年12期

        魚皮油麥菜

        黃啟省

        現(xiàn)任東營(yíng)金黃河大酒店廚師長(zhǎng)。

        亮點(diǎn):鯪魚油麥菜的改良做法,把豆豉鯪魚換成魚皮,節(jié)省了成本,且口感、味道得到改變。

        原料:油麥菜200克,發(fā)好的鯉魚皮(黑魚皮也可以,市場(chǎng)有售)70克,陽(yáng)江豆豉1盒。

        調(diào)料:蔥姜各10克,花椒3克,料酒15克,味極鮮15克,老陳醋10克,味精15克,蔥花10克,白糖5克,香油10克。

        制作:1、將油麥菜洗凈切成長(zhǎng)5厘米的段,整齊地碼在盤中。魚皮洗凈后切成長(zhǎng)條,鍋中放水、料酒、蔥、姜、花椒粒燒至80度,魚皮放入水鍋中汆約5秒立即撈出,放到冰水里冰鎮(zhèn)一下(涼水亦可,可使魚皮更脆爽)再放到油麥菜上。2、調(diào)汁:豆豉切碎,用香油煸香,加蔥花再煸炒,放味極鮮、老陳醋、味精、白糖調(diào)勻。等味汁冷卻后,澆在油麥菜上。

        味型:咸鮮,豉香味濃。

        制作關(guān)鍵:魚皮汆水時(shí)水燒至80度就可以,不能全開,汆水的時(shí)間要短,否則魚皮會(huì)打成卷,并且失去脆度。

        時(shí)蔬苗調(diào)蟶子

        劉開選

        國(guó)家高級(jí)烹調(diào)師,現(xiàn)任徐州金陵蘇源大酒店(四星)涼菜主管。

        亮點(diǎn):蟶子和香椿苗、蘿卜苗搭配,口感豐富,富有新意。

        原料:蟶子150克,香椿苗30克,蘿卜苗30克,蔥、姜各3克,鹽3克,蔥油2克,白糖1克,味精2克。

        制作:1、蟶子入沸水中飛水10秒鐘撈出,去殼、清洗干凈備用。2、鍋內(nèi)放入清水250克,蔥姜3克,鹽2克調(diào)好味,放入蟶子腌漬三四分鐘至入味后取出裝盤。3、盤中加入香椿苗、蘿卜苗、蔥油、鹽、味精、白糖調(diào)勻即可。

        味型:咸鮮爽嫩。

        創(chuàng)意由來:以前我們店里常做鹽水蟶子和清炒蟶子。我嘗試將蟶子取肉,并和香椿苗、蘿卜苗搭配,口味比較新鮮。

        雪梨青瓜 制作/陳慧濱

        成本:6元 售價(jià):15元

        原料:上好貢梨100克,青瓜50克。

        調(diào)料:酸甜味汁40克(檸檬汁、橙汁、果珍粉按照1:2:3的比例調(diào)勻,加入少許煉乳提香)。

        制作:1、青瓜去籽、去皮,切小菱形塊墊底。2、貢梨去皮、去核切片蓋面。3、淋入酸甜味汁即可。

        技術(shù)關(guān)鍵:調(diào)料不宜太稀。

        酸菜香螺

        成本:10元售價(jià):25元

        原料:青香螺120克,四川酸菜20克,鮮冬筍15克。

        調(diào)料:郫縣豆瓣醬5克,杭州湖羊牌黃豆醬5克,醬油3克,味精2克,雞精2克,鹽2克,會(huì)稽山牌加飯酒3克,姜末、蒜末各5克。

        制作:1、香螺入沸水中,水燒開后再燒約2分鐘,撈出沖凈。2、鍋內(nèi)放底油,下入豆瓣醬、黃豆醬、姜末、蒜末煸香,入酸菜、筍煸香炒透,烹入黃酒,加水(沒過原料)大火燒開,入其它調(diào)料調(diào)味、調(diào)色,加入香螺大火燒開,再燒3分鐘出鍋,與湯一起盛在盆中,蓋保鮮膜入保鮮箱浸泡入味,點(diǎn)菜后盛出,帶少許湯汁即可。

        技術(shù)關(guān)鍵:原料要選用上好的酸菜、青螺,醬、蒜末、姜末要先煸炒透,煮的時(shí)間要適中,以3分鐘為宜,香螺要清潔。

        孟強(qiáng)武

        從廚10年,國(guó)家一級(jí)烹調(diào)師,曾在杭州新花中城大酒店,寧波天海大酒店任冷菜主管,現(xiàn)任嘉興九九紅大酒店涼菜主管。

        八寶如意卷售價(jià):18元

        亮點(diǎn):八寶料有別于以往,用臘腸、青豆、鮮蛋黃等,而且用海苔來卷,配卡夫奇妙醬,口感很好。

        原料:八寶料(臘腸25克、香腸25克、香菇10克、咸蛋黃10克、皮蛋10克、皮凍150克、青豆10克、里脊肉末20克),蛋皮2張,海苔片2張,卡夫奇妙醬30克。

        調(diào)料:美極鮮10克,胡椒粉5克,味粉15克,麻油5克。

        制作:1、將八寶料拌勻,入方型盛器,覆膜入蒸籠旺火蒸1小時(shí)后,壓緊待涼,切成八寶凍條。2、將蛋皮鋪開,上面鋪海苔,放上八寶凍條,卷成筒后用奇妙醬封口,切成段擺盤即可。

        味型:口味咸鮮。

        五彩水晶凍

        原料:海螺肉50克,蟹肉棒50克,皮蛋2個(gè),咸鴨蛋黃5個(gè),菠菜汁30克,整的凈豬皮300克,碎豬皮500 克,豬肘肉80 克。

        調(diào)料:美極15克,白糖2克,蒜蓉6克,紅油10克。

        制作:1、皮蛋、咸蛋黃切成條;豬肘肉剁碎加菠菜汁拌勻。2、整豬皮入開水燙至透明變色(燙熟易卷,但不要燙過火,否則易碎,剛剛變色即可),用刀刮去肥油(輕刮,不要把豬皮刮裂),切成長(zhǎng)方形條;把海螺肉、蟹肉棒、皮蛋、蛋黃、肘肉擺放在豬皮上,卷緊用線系好,兩頭用紗布封口成生坯。3、把生坯放入白鋼盤里加清水(沒過生坯1厘米為好)和碎豬皮(這樣膠質(zhì)感更好)蒸3小時(shí)左右,拿出,去線繩、紗布,晾涼即成水晶凍,切成長(zhǎng)方片擺成扇形點(diǎn)綴,搭配用所有調(diào)料調(diào)成的味汁上桌即可。

        味型:清涼爽口。

        創(chuàng)意:皮凍菜做法比較單一,創(chuàng)新很難,此菜以顏色為突破口,融合黑、紅、綠、黃、白五色,做成五彩水晶凍,從賣相上進(jìn)行改進(jìn),提高皮凍菜的檔次。

        黃金鰻魚卷

        原料:活鰻魚一條,咸鴨蛋黃6個(gè)。

        調(diào)料:鹽4克,味精3克,雞粉5克,胡椒粉1克,糖2克,姜絲5克,蔥絲5克,白酒6克,白醋5克,八角2個(gè)。

        制作:1、將鰻魚去頭、骨刺、尾,從腹部開刀使整條鰻魚成片,加所有調(diào)料腌3小時(shí)。2、紗布鋪好,上面鋪一層保鮮膜(如果不鋪保鮮膜紗布容易粘破魚皮),最上面鋪放腌好的鰻魚,卷入蛋黃,扎緊上籠蒸45分鐘,取出晾涼,帶保鮮膜冷藏一夜(鰻魚膠質(zhì)好,冷藏后刀口粘合,改刀不易碎,但千萬不要冷凍,否則會(huì)把鰻魚肉凍散),取出去掉保鮮膜頂?shù)肚衅?,跟美極鮮、辣根兩味碟上桌即可。

        味型:鮮香。

        香菌拌魚片

        原料:桂魚肉(桂魚、牙片魚最好,草魚也可)150 克,杏鮑菇片150克,青瓜條100克。

        調(diào)料:鹽3克,味精3克,糖2克,香油20克,紅油60克,美極5克。

        制作:1、杏鮑菇片入五成熱的油中炸2分鐘,出鍋再入雞湯(加入5克雞汁、10克雞粉、15克雞油、鹽10克)小火煲20分鐘,使之充分入味。2、魚肉切片加生粉用木錘以“敲魚”的做法敲成薄片(敲魚具體做法見2006年2月份《中國(guó)大廚》第6頁(yè)),入開水滑熟成水晶透明狀,入涼水投涼。3、把杏鮑菇片和魚片加入所有調(diào)料拌勻,擺放在青瓜條上即可。

        味型:鮮嫩。

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