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        張海晨 打造新概念江南菜

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期

        提起吃上海菜,天津人都知道浦江花園。近日,他們的第三家分店已在籌備中了。在越秀路分店,記者看到店里座無虛席,由于店內(nèi)二樓正在翻修,還有不少顧客因等不到座位而失望地離去。浦江花園打出的招牌是新派上海菜,但實際上還包括淮揚菜、杭幫菜,所以說是新派江南菜更為準確。所謂新派,主要是指根據(jù)天津人的口味進行改良,比如,紅燒魚、干燒魚在制作時減少了糖的用量,不少紅燒菜的用油量也適當減少。

        外婆紅燒肉

        32元/份 日銷量30份

        亮點:盛器溫水煲是一大特色,在江蘇宜興定制。出菜時在煲內(nèi)加開水至二分之一處,保溫性好,避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。

        原料:帶皮五花肉250克,百葉結(jié)100克,鵪鶉蛋100克。

        調(diào)料:自制鹵汁400克。

        制作:1、五花肉入開水中大火汆2分鐘,撈出。2、五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色,然后改成長2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。3、百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi),加入鹵肉原汁(至盛器三分之二處),覆保鮮膜上籠大火蒸2小時至軟爛(長時間蒸只會肉酥但不會肉爛,因此在實際操作中,成品菜一直放在蒸箱中,出品時隨走隨取)。走菜時在煲內(nèi)加開水,放上盛肉的小碗即可。

        味型:咸鮮回甜。

        制作關鍵:1、做這道肉菜不需勾芡,以突出肉的香味。2、此菜拋棄了紅燒時老抽、生抽配合使用的一般做法,反璞歸真地改用黃豆醬油,同時醬油和糖的比例為1:1,口感醇厚。

        自制鹵汁配方:淘大黃豆醬油2千克,糖1600克,料酒1300克,花雕酒1300克,水15千克。

        王偉點評:此菜體現(xiàn)原汁原味,且盛器很有特點。建議加一點桂皮、豆蔻、砂仁之類香料,味道會更香濃。

        蟹松夾餅

        98元/份日銷量10份

        亮點:蟹粉的提前預制是本菜的亮點。蟹粉拆出后直接入冰箱保存會影響口感(不滑嫩)。預制方法:用黃油將蟹肉中火煸炒5分鐘炒干,制成炒蟹粉。炒好的蟹粉覆膜入冰箱冷藏(溫度在5度左右),可隨用隨取,三天之內(nèi)口感和剛拆出的蟹粉一樣。

        原料:蟹肉(包括蟹黃)350克,土豆松50克,姜末10克,荷葉餅6個。

        調(diào)料:鹽5克,味精5克,鎮(zhèn)江香醋5克,黃油12克,淀粉10克。

        制作:1、鍋中入黃油,加入姜末、預制好的蟹粉、鎮(zhèn)江香醋中火翻炒均勻,加入鹽、味精勾流水芡,裝盤。2、將提前炸好的土豆松擺在盤中另一邊,并搭配蒸好的荷葉餅即可。

        味型:咸鮮香嫩。

        制作關鍵:炒蟹粉、姜末用中火即可,翻炒時間不要太長(1分鐘即可),以免影響鮮嫩的口感。

        王偉點評:此菜軟嫩鮮香、口味獨特,亦菜亦點,既可吃好又可吃飽,感覺很實惠,值得推廣。

        脆皮鱸魚38元/份日銷量25份

        亮點:腐皮鱸魚卷外脆里嫩,加入蔥絲,蔥香味濃。

        原料:鱸魚一條約500克,富陽豆腐皮6張,火腿絲25克,蔥絲50克,蛋清5克。

        調(diào)料:鹽5克,味精5克,料酒15克,生粉5克,胡椒粉3克,上海黃牌辣醬油30克,色拉油1500克(實耗50克)。

        制作:1、鱸魚去皮去骨,魚肉切成2厘米見方、厚度為0.3厘米的薄片,入鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味。2、將鱸魚、火腿絲、蔥絲拌入生粉,用一張富陽豆腐皮卷成卷(長約12厘米),用蛋清封口。3、腐皮卷入五成熱油鍋中小火浸約8分鐘,最后大火炸脆皮出鍋。4、腐皮卷改刀為塊裝盤,跟辣醬油蘸碟上桌即可。

        注:此菜跟本刊2006年第10輯第37頁介紹的“腐皮包黃魚”一菜做法相似。此菜的不同之處是先炸腐皮卷再改刀,并在腐皮卷中加入了蔥絲、火腿絲,南菜北做,適于北方人的口味。另外,還增加了辣醬油作為蘸汁。

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