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        特色粵菜正熱賣

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期

        最近一段時(shí)間編輯部不斷收到讀者來電、來信,表示想看到一些關(guān)于粵菜的內(nèi)容,應(yīng)讀者的要求,本刊編輯特地找到擅長粵菜且身在廣東的陳凱奕了解粵菜近況,得知廣東的粵菜現(xiàn)在正流行小炒、口者口者系列、湯煲和經(jīng)典小吃。本刊編輯趁機(jī)請(qǐng)陳師傅做了幾款正熱賣的流行粵菜,檔次比較大眾,但思路非常新穎,更適合各地大廚借鑒學(xué)習(xí)。

        陳凱奕

        廣東人,擅長燕鮑翅和粵菜制作,廚房管理經(jīng)驗(yàn)豐富,曾在廣東多家酒店任行政總廚,現(xiàn)在廣東深圳事廚。

        咸骨大芥菜煲

        與一般骨頭煲不同,此骨頭先腌后烤,鮮香味特別濃;且簡單實(shí)用,可操作性強(qiáng)。

        原料:筒骨500克,大芥菜50克。

        調(diào)料:鹽100克,味精3克。

        制作:筒骨敲碎,加鹽腌漬1個(gè)小時(shí),沖去鹽分,瀝干水分,入220度烤箱烤5分鐘(烤后骨頭特別香),取出加高湯入砂煲燒開改小火煲1個(gè)小時(shí),最后加大芥菜再繼續(xù)煲5分鐘即可。

        味型:咸香。

        楊建華點(diǎn)評(píng):此骨頭初加工方法不常見,創(chuàng)意不錯(cuò),且簡單實(shí)用,值得借鑒。

        魚扣原料

        原料:冰鮮魚扣200克,青紅尖椒條各50克。

        調(diào)料:醬油3克,蠔油5克,味精3克,白糖3克,香油5克,蔥段5克。

        制作:1、魚扣改成2厘米寬、3厘米長的塊,入開水飛水5秒鐘,撈出沖涼,淋醬油上色,入燒至七成熱的油中過油2秒鐘(可上色、增加脆度、增香、鎖住水分)。2、鍋留底油,下尖椒條、蔥段爆香,下魚扣翻勻,加蠔油、味精、白糖、香油調(diào)味,勾薄芡出鍋即可。

        味型:口感爽脆,微辣。

        制作關(guān)鍵:因?yàn)轸~扣很容易老,此菜出菜、上菜一定要快,否則影響菜品的爽脆。

        魚扣:即深海大魚的胃,海鮮市場(chǎng)有售,一般每斤售價(jià)15元左右,適合醬爆、生炒等。

        三色醬爆墨魚嘴

        墨魚嘴:市場(chǎng)售價(jià)每包8元,每包可做2份菜

        原料:冰鮮墨魚嘴250克,青紅椒各15克,香菇20克。

        調(diào)料:姜汁酒15克,鹽3克,胡椒粉3克,干蔥、蒜子各5克,自制口者口者醬30克,蠔油5克。

        制作:1、墨魚嘴加姜汁酒、鹽、胡椒粉腌10分鐘入味,入開水飛水5秒鐘,撈出入七成熱的油中過油2秒鐘(上色、增香);青紅椒切條;香菇入高湯煨熟備用。2、鍋留底油下蔥、蒜爆香,下口者口者醬、墨魚嘴翻勻,勾薄芡,下蠔油調(diào)味,搭配青紅椒條、香菇上桌即可。

        味型:醬香,口感爽脆。

        制作關(guān)鍵:此菜調(diào)味只用蠔油即可,因?yàn)橐怀鲎灾瓶谡呖谡哚u的味道,如果調(diào)味料太多會(huì)破壞整道菜品的口味。

        自制口者口者醬的制作:花生油450克、香油680克燒熱,下干蔥450克、柱侯醬800克、海鮮醬340克、沙茶醬1600克、味精560克、白糖340克、花雕酒1瓶熬香即可(熬制過程中要不停攪動(dòng),防止糊鍋)。

        注:此醬口味偏甜,另外還有多種調(diào)制方法,口味各有側(cè)重,都可用來做醬爆、口者口者系列,可根據(jù)各地食客的不同喜好選擇使用。

        其一:花生油375克燒熱,下柱侯醬2千克、芝麻醬250克、花生醬250克、海鮮醬625克、南乳150克、腐乳150克、干蔥蓉150克、蒜蓉150克、味精150克、陳皮末50克、五香粉40克、沙姜粉25克、花雕酒300克、蠔油100克熬香即可。注:此醬口味偏咸。

        其二:色拉油200克燒熱,下蒜蓉100克、陳皮末100克、蝦蓉末100克、干蔥50克炒香加柱侯醬500克、海鮮醬150克、沙茶醬150克、紫荊辣醬100克、花生醬50克、芝麻醬50克、南乳50克熬香即可。注:此醬口味偏辣。

        其三:花生油300克燒熱,下柱侯醬2瓶、海鮮醬1瓶、沙茶醬1瓶、花生醬半瓶、南乳半瓶、白糖100克、海米50克、五香粉30克、墨魚碎(油炸后剁碎)250克熬香即可。注:此醬口味咸甜,品質(zhì)最佳,但成本也略高。

        鮮薄荷煎牛柳

        選用西冷牛肉,借用鮮薄荷葉的鮮香,與百合搭配,增加清香味。

        原料:西冷牛肉(選外脊肉,肉質(zhì)非常嫩)300克,鮮百合100克。

        調(diào)料:鹽5克,胡椒粉3克,黃油100克,黑胡椒粒15克,干蔥粒10克,青紅椒粒各10克,白蘭地10克,黑椒汁20克,日本燒汁10克,鮮薄荷葉5克。

        制作:1、牛肉切成牛柳,加鹽、胡椒粉腌漬30分鐘;鮮薄荷葉切碎備用;鮮百合飛水墊在盤底。2、不粘鍋放黃油燒至六成熱下黑胡椒粒、干蔥粒、青紅椒粒加牛柳小火煎至六成熟,撒白蘭地,放黑椒汁、日本燒汁、薄荷葉碎繼續(xù)煎1分鐘,出鍋裝在鮮百合上即可。

        味型:薄荷香味濃,牛柳鮮嫩。

        楊建華點(diǎn)評(píng):此菜選料比較精細(xì),但成本較高,為降低成本可用普通肥牛外脊,口感也不錯(cuò)。

        順德魚皮餃

        皮原料:鯪魚肉500克,生粉250克,蛋清30克。

        餡料:鯪魚肉200克(連皮捶成膠,味道更香)、蝦膠100克、魚鰾(剁碎,可增加香味)50克、海米(剁碎)50克、香菇丁30克、馬蹄丁30克、蔥白10克、鹽6克攪勻即可。

        調(diào)料:鹽4克

        制作:鯪魚取魚白肉(即去掉帶血絲的紅肉,以保證餃子皮潔白晶瑩),吸干水分(一定要吸干水分,否則影響膠質(zhì)感)加鹽用木槌捶20分鐘左右至成膠,加生粉、蛋清揉10分鐘左右至成面團(tuán),揪劑子,搟成皮,包入餡料(皮上稍微蘸水,方便粘口)成餃子形,下清湯煮熟即可。

        味型:爽脆鮮香。

        制作關(guān)鍵:1、此餃子皮一定要選用鯪魚肉,因?yàn)轹N魚肉膠質(zhì)感好,一般的魚做不出理想的效果。2、此餃子皮和面時(shí)不加一點(diǎn)水分,只要一點(diǎn)點(diǎn)蛋清即可,為的就是突出魚的膠質(zhì),使成品口感爽脆。

        注:此魚餃可批量制作,冷藏保存即可。

        此餃的皮用魚肉做成,煮不爛,口感爽脆,屬順德名小吃。

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