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        秀色可餐 看海派新菜(二)

        2006-01-05 09:38:22
        中國大廚 2006年12期

        孫兆國

        國家級高級技師,中國烹飪大師,現(xiàn)任上海菊園大酒店副總經(jīng)理兼行政總廚。

        金沙煎蝦餅

        原料:蝦膠300克,肥膘肉100克,罐裝玉米粒100克,面粉300克,雞蛋3只,紅椒末6克,洋蔥末10克。

        調(diào)料:美極鮮10克,鹽3克,味精、辣椒粉各2克。

        制法:1、將面粉、雞蛋加水、鹽、味精調(diào)成極薄的糊(稀稠程度以淋到油面能成顆粒狀立即浮起為準(zhǔn)),將大漏勺放在燒到五成熱的油面上方,將稀糊倒在漏勺上,使之均勻淋到油中,雞蛋糊受熱膨脹,待浮起在油面、酥脆后,倒出濾油,再入鍋加入味精、鹽、辣椒粉拌勻,成金沙料。2、將蝦膠、肥膘肉丁打上勁,加上玉米粒、鹽、味精、美極鮮拌勻,制作成一個個小餅狀,放入鍋內(nèi)用底油煎熟、兩面金黃色倒出,鍋內(nèi)入洋蔥末、紅椒末煸香,下金沙料炒勻,倒入蝦餅,翻勻。

        味型:咸鮮微辣。

        點評:將蝦蓉做成餅煎成,外脆香內(nèi)軟嫩,加上金沙的味道,尤其是里面還嵌有玉米粒,為菜肴增色不少。有個細(xì)節(jié),在蝦肉里加肥膘,這是傳統(tǒng)的做法,確是很有道理的。蝦肉滑嫩,缺的是滋潤感,添加之后可以增加細(xì)膩柔滑感。這是因為脂肪本身就是一種調(diào)味料,用得巧妙,能為菜肴增光添彩。倘在里面再加些荸薺細(xì)粒,還可以隱約感覺到清脆。

        溫信光

        中國烹飪大師,上海烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員,為香港籍來滬發(fā)展的大廚。

        椒鹽脆皮豆腐

        原料:旭洋牌內(nèi)脂豆腐1盒,雞湯500克。

        調(diào)料配方(批量):雞粉10克,七味粉2支(約100克),蒜鹽40克,味粉15克,粘米粉1千克,面粉500克,生粉500克,泡打粉25克。

        制法:1、豆腐改刀成2.5厘米見方的塊,雞湯調(diào)成較淡的咸鮮口,燒熱離火,入豆腐浸泡約10分鐘入味。2、粘米粉等所有料調(diào)好成復(fù)合粉,豆腐撈出瀝干水分,用小鏟托著拍上薄薄一層粉,然后托在小鏟上,入六到七成熱油中炸約2-3分鐘,至豆腐皮有點硬硬的、成金黃色即成。

        注:七味粉和蒜鹽均為日本產(chǎn)的成品調(diào)料,七味粉主要成分是椒鹽和香料粉,咸中帶香;蒜鹽主要成分為大蒜粉、鹽,復(fù)合粉中加了這兩種調(diào)料,口味足夠,食用時就不需要其他蘸料了。嫩豆腐很難炸,而拍上這層干粉,薄薄一層像一張紙一樣,外脆香內(nèi)嫩滑。

        制作/施武

        國家高級烹飪技師,浦東烹飪協(xié)會副會長,現(xiàn)任上海人家行政總廚。

        精裝烤地瓜

        用料:紅薯1只(300克),白糖20克,奶粉10克,吉士粉15克,椰漿5克,黃油10克,瓜子仁15克。

        調(diào)料:色拉醬25克。

        制作:1、先把紅薯蒸熟備用,再用雕刻刀修成型后(如圖),從中間挖出紅薯肉,入凈鍋內(nèi)加入奶粉、吉士粉、椰漿、黃油、瓜子仁、白糖,小火炒香后再填入原來的紅薯內(nèi)部。2、入200度烤箱,烘烤20分鐘,取出后裱上色拉醬,裱完后快速上桌,以免色拉醬融化。

        點評:返璞歸真、健康食品、粗糧,許多溢美之詞都可以用來評論這道菜。最土的原料經(jīng)過最精細(xì)的加工,添加的調(diào)料改善了口味,土洋結(jié)合甚至帶上了時尚的元素。

        制作/周建平

        中式烹飪技師,現(xiàn)任上海光大會展中心國際大酒店行政總廚。

        甘蔗火局鱈魚

        原料:銀鱈魚250克,甘蔗50克。

        調(diào)料:草莓沙司15克,鹽4克,味精2克,清酒、日本味噌、味淋各15克,糖10克,雞蛋1只。

        制作:1、銀鱈魚修成長圓柱形放味噌、清酒、味淋、鹽、糖、雞蛋液腌10分鐘。2、把甘蔗切成條串在腌好的銀鱈魚中間。3、把烤箱溫度開至220度,銀鱈魚放里面火局10分鐘。4、草莓沙司澆在烤好的魚上并裝飾即成。

        點評:用甘蔗串原料,頗有點越南菜的特點。甘蔗的脆嫩柔軟,很好地襯托出鱈魚的滑嫩柔軟。兩端秀出的甘蔗甚至可以便于手持。一直用筷子,偶然改用手持,也能為飲食增添情趣。甘蔗上市了,快用它妝點你的菜品吧!

        徐建華

        國家高級技師,中國烹飪大師,現(xiàn)任香樟花園餐飲有限公司行政總廚。

        砂鍋油浸南瓜

        原料:日本南瓜一只半1000克。

        制作:將日本南瓜斬成菱形塊,砂鍋中墊上一張竹片,把斬好的南瓜整齊排好放入砂鍋中,砂鍋中加入冷油,用小火慢燜半小時(其間注意油溫,控制在三成熱左右),用筷子能一戳到底時取出潷去油,帶蜂蜜上桌。

        注:油溫保持在三四成熱,不能過高,這樣南瓜既能浸熟又不會炸干,甜粉軟糯。

        點評:這道菜不用任何調(diào)味料,天然去雕飾,以其原汁原味征服味蕾。這看起來不可想象,味道卻出奇地好。日本小南瓜粉嫩略甜,沒有常見的水漉漉的樣子。這要歸功于烹調(diào)方法的創(chuàng)新:油浸。原料在油里加熱,是一種排水性的加工法,只有水分外泄而沒有外來的水分去沖淡原料本味,本味被濃縮了。

        戈建平

        國家高級技師,中國烹飪名師,現(xiàn)任上海梅園村餐飲管理有限公司行政總廚。

        一品龍骨翡翠飯

        原料:豬龍骨凈料1000克,花生油2千克,黃油20克,泰國香米250克,菠菜葉50克,椰絲少許。

        調(diào)料:鹵水一鍋(配比為:清水100斤、碎豬骨15斤、冰糖2斤、花雕酒1瓶、精鹽1斤、老抽1瓶、味精500克、川廚鹵味增香膏100克、燒臘香膏50克、雞粉300克、八角、大蔥、生姜、西芹、干蔥、香葉、甘草各適量熬制而成),芝麻碎50克,糖粉20克。

        制作:1、先將龍骨焯水,入七成熱油中炸至外表起硬,放入預(yù)制鹵水中小火燒60分鐘撈起瀝干,再入油鍋炸成橙紅色,灑上芝麻粉、糖粉,放在盤子中間。2、香米蒸熟,菠菜葉切成非常細(xì)碎的片,鍋放黃油燒熱,入米飯、菜葉、椰絲炒成咸鮮口味,用模具壓成圓柱狀,圍放在龍骨邊即可。龍骨上裹錫紙,每人發(fā)一只手套,吃一口肉,吃一口米飯,非常香。

        點評:這道菜是平淡中見奇峭:粗看其貌不揚(yáng),用料平常,細(xì)品卻是處處見心機(jī)。先說烹制方法,是先炸再燒又炸。這種方法的最大好處是成品又酥又香又脆,還是干的。最后一炸將表面的調(diào)味逼到了里面,入味自然沒有問題,香脆特色是所有燒菜所沒有的。這是對烹調(diào)方法的創(chuàng)新。翡翠飯伴邊更是妙不可言。偏偏這道菜在米里添加了天然色素,又造型成小小圓柱體。讓人看了就有食欲。

        任德峰

        國家高級技師,中國烹飪大師,現(xiàn)任上海老飯店總經(jīng)理兼行政總廚。

        翡翠腐乳雞圈肉

        原料:拆骨雞中翅9段,肋肉條200克開成9小塊,煮五成熟的豬大腸3段約300克,青菜心350克。

        調(diào)料:黃酒10克,紅腐乳汁25克,糖25克,鹽5克,蔥姜各20克。

        制作:1、雞翅、肉條加酒、蔥、姜拌勻腌漬半小時,將肉條塞入雞中翅內(nèi),雞翅塞入直腸內(nèi)。2、鍋內(nèi)放底油燒熱,入蔥姜煸香,入豬腸、黃酒、紅腐乳汁、糖、鹽、二湯大火燒開,小火煨1小時,因為煨得很酥軟,所以還需再蒸制定型,煨好后取出晾涼切圈狀,在盤內(nèi)擺好后覆膜上籠蒸一個半小時,原汁勾芡淋上,菜心加調(diào)味料煸熟排放在周圍。

        點評: 傳統(tǒng)菜有雞圈肉,但只是將三種原料放在一起紅燒,改良后的做法是將三種原料套疊,成為一個整體。大腸將雞和肉牢牢地包卷,小火長時間燜燒之后,三種味道融合在一起。多種原料一鍋燜煮,往往能得到相乘的呈味效果,中國廚師對這點認(rèn)識非常深刻,這也構(gòu)成中國菜的一大特色:廚師們都知道,最好吃的菜肴不是別的,正是大雜燴!

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