咸亨酒店喝花雕

文/蘭玫

到紹興，不能不去咸亨酒店，進(jìn)了咸亨酒店就一定要喝紹興老酒。在天津的時候也喝過這種酒，大家都管它叫黃酒，冬天喝時往往需稍稍加熱，再加上幾粒話梅，蠻有情趣的。有人說，啤酒是液體面包，而黃酒則是液體蛋糕。喝黃酒不但不會傷身，而且還大有益處呢！

可是這紹興的花雕，雖說也屬于黃酒一族，但卻是大有講究的。要說還真是與它有緣，沒想到在參觀魯迅故居時，竟然在這棟古色古香的老宅院中見到了真正的花雕。這里正在舉辦一個紹興風(fēng)俗展覽，而這展覽的主要內(nèi)容就是介紹\"花雕\"的歷史。木結(jié)構(gòu)的老屋中，一字排開陳列著許多雕刻鏤空著各種圖案和花紋的大壇子，最大的有一人多高，最小的也比暖水瓶大。紹興的朋友告訴我們，這便是人們常說的花雕，是紹興人用來裝老酒用的。紹興老酒以精白糯米和麥曲為主要原料，品種有狀元紅、女兒紅、加飯酒等。說起來還有一段故事呢！按紹興古老的風(fēng)俗，當(dāng)女兒出生時，父母就要釀造若干壇酒，并在酒壇上裝潢雕刻出嫦娥奔月等美麗的圖案，以兆吉祥。然后將酒埋入地窖，一直等到女兒出嫁時，才可將酒取出放在花轎后面，抬往婆家，但只能用此酒款待男客，所以叫女兒紅，因這酒是盛在那雕著花紋的壇子里的，所以又叫花雕。至于男孩出生時所釀造埋藏的酒，則稱為狀元紅，顧名思義，含有望子成龍、盼望這男孩有朝一日能狀元及第的意思。要說這還真不是做父母的癡心妄想，因為紹興屬人杰地靈之鄉(xiāng)，自古就是出狀元名人的地方，大禹、句踐、范蠡、馬臻、王羲之、陸游、王陽明、徐文長、蔡元培、魯迅、秋瑾等等，在紹興的歷史文獻(xiàn)中記載的歷代各個領(lǐng)域的代表人物數(shù)不勝數(shù)。紹興酒的歷史更是十分悠久，早在兩千多年前，越王句踐就以此佳釀獻(xiàn)給吳王，傳說中吳國的軍隊狂飲此酒，最后竟積壇成山……

從魯迅故居出來，正值中午時分，紹興的朋友執(zhí)意要請我們品嘗花雕的美味，并且一定要到著名的咸亨酒店去喝。

盡管新落成的咸亨酒店豪華又氣派，但最吸引我們的仍是魯迅筆下那位穿長衫的孔乙己曾蹭過吃喝的老店。從真人一般大小的孔乙己塑像前走過，想著這家伙曾為了討杯老酒喝而百般乞求的模樣，更增加了對紹興老酒的向往。

紹興的朋友告訴我們，這咸亨酒店的黃酒是他們獨家特別釀造的，與街上賣的不同。雖然早已改成瓶裝了，但味道絕對正宗。說著就讓服務(wù)員一下子拿來好幾瓶，并且要用大玻璃杯來喝。開始我還心懷疑慮，一邊謙讓著，一邊端起杯，先輕輕地抿一小口，啊，只覺得一股清香頓時沁入心脾，微微甜意，爽心爽口，一點兒也不辣，甚至有點像某種好喝的飲料。于是放下心來，開始來者不拒地與朋友頻頻舉杯。這一下可壞了，沒想到紹興人喝老酒簡直像喝水，見我們?nèi)绱怂?，竟整瓶整瓶地上起來。漸漸地，我感到頭開始昏了，才知上了當(dāng)。雖然喝著微甜不辣，但這老酒卻是有后勁的。可越是心里想著不能再喝了，卻擋不住對方熱情地勸誘，又喝了半杯，再來一杯，再看與我一起來的兩個同事，也都被灌了個臉紅脖子粗，就在\"黃酒多喝點沒事\"的勸說下，直到最后我們?nèi)姼矝]，全都找不著北了……

第二天，當(dāng)我們乘上告別紹興的汽車時，嘴里仿佛還存留著\"花雕\"的余香呢！□

美食五味肉野生烏龜

文/山海客

在水上公園的東南角墻外，有一處可以眺望院內(nèi)美景的小洋樓——青蓮水岸酒樓。這里的招牌菜是讓人有養(yǎng)生、美味雙重享受的野生烏龜。

這里的烏龜菜及其做法，是從湖北引進(jìn)的。那個店的老板挺實在地告訴我：所謂野生，是因為他們空運來的烏龜，其幼苗是野生的，喂食的飼料是小魚、小蝦一類。要說，現(xiàn)在這樣的食品也就能算是野生的綠色食品了。這位一口津南味兒的老板還說：我們賣的烏龜與平常人們說的甲魚是不同的。甲魚又名水魚，雖為水旱兩棲，但以在水中生長為主。我們店的烏龜是一種以在旱地生長為主的龜，裙邊、內(nèi)臟、龜肉都比一般的甲魚味道鮮美得多，龜殼也更加厚重、堅硬。

經(jīng)過兩次品嘗，我感覺這種烏龜?shù)娜庥兄u、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味，怪不得他們店里的宣傳招牌上有著“美食五味肉”的說法。烏龜湯需要以即時宰殺好的烏龜加上黨參、黃芪等溫補(bǔ)類中藥燉制不少于45分鐘的時間，以使其養(yǎng)分充分地被燉出來，融合一處。被端上桌的湯和肉是盛放在銅鍋中的，品嘗野生烏龜前，桌面上已經(jīng)為客人準(zhǔn)備好了清水，這是用來清口的，喝上兩口清水，清除了口中煙茶之類味道，就更可以品嘗到烏龜肉和湯的鮮美了。肉和湯端上桌時，當(dāng)然已經(jīng)是熟的，但是這道菜最講究享用稍燙一點的。于是，當(dāng)煨著酒精燈的鍋子稍稍起泡時，服務(wù)員會先后為客人分上一盅盅龜肉和熱湯，隨后，服務(wù)員還會在湯內(nèi)再加上些與這道美食配套的木耳、竹筍、白菜、油菜等，這時的生鮮菜蔬用烏龜湯涮食起來，有著特殊的香味。

飯店還有一種配套品在客人酒酣耳熱之際上來——烏龜汁，這是用烏龜殼加上枸杞、銀耳、蓮子經(jīng)過12小時文火熬制而成的，營養(yǎng)之豐富當(dāng)然沒得說。好，最佳主食也就有了：龜汁撈飯。還要提醒一句：不喝兩盅酒，這道菜將減色一半。□

保持原味的清蒸帶魚

天津的寶軒魚府有好幾家連鎖店，由于多數(shù)菜價格適中，味道也不錯，所以都挺火爆，我到過永安道和體院北的兩家店，對他們的“清蒸帶魚”這道菜印象很深。

帶魚是再家常不過的魚種了，咱們天津人的口味本屬魯菜系，所以經(jīng)常會吃到大油大醬的紅燒帶魚。同時，這幾年上海、杭州菜在天津有了市場，人們便也嘗到了香糟帶魚，但不管是用醬油還是用酒糟做輔料，盡管可以把帶魚制作得更加下飯、下酒，可怎么說也都是破壞了帶魚的原來鮮味。可能有人說，我們從來沒有見過活的帶魚，這帶魚再怎么做還能鮮到哪里去？其實不然。我曾經(jīng)隨塘沽漁政的執(zhí)法船在渤海深處過夜，看到過在強(qiáng)光的照射下，船的舷頭分水處，如銀練般在水的淺表面游弋的群群活帶魚，其游水時的靈動飄擺很是賞心悅目，那時，我也曾經(jīng)想到過這種魚兒如果制作成盤中美食，將會是多么鮮美！

帶魚無片狀鱗，有的只是脂狀鱗，北方人烹調(diào)此魚時認(rèn)為，如果處理不好，會腥氣難聞，無法下咽，所以一般制作起來必須在去鱗后先過油，然后用醬油、蒜末、蔥花、白糖、八角茴、醋等等加水咕嘟，直到以急火收盡了湯，才能盛盤上桌，這樣做好的帶魚倒是外醬內(nèi)白，很可以當(dāng)個正經(jīng)的飯菜。但的確是變化了魚的本來味道。

“清蒸帶魚”要高一籌。寶軒魚府的人介紹說：他們賣的帶魚是從舟山漁場直接引進(jìn)來的，未經(jīng)過冷凍，這從第一步上先能保持一下鮮味。然后將魚切成段洗凈，灑上鹽、加點料酒腌一下，然后將蔥切成段，生姜切片放小碗備用。材料準(zhǔn)備好的同時，蒸籠里的水應(yīng)該也燒開了，把帶魚裝盤撒上剛才準(zhǔn)備好的配料，蒸上十幾分鐘就可以了。這道菜本是浙江寧波、奉化一帶的家常菜，那邊的帶魚稍寬，骨刺也較粗大，如果按照我們北方的辦法紅燒這種魚，口感會稍差，但是制作人家這道清蒸帶魚，還非得是人家那種帶魚不可，這也許就是“特色菜”的特殊含義之一。如果做得成功，這道菜端上桌來，均勻整齊碼放的塊塊帶魚保留著可愛的亮銀色，配湯金黃，非常漂亮。每斤28元的價格確實貴些，但是許多人人還是想嘗嘗這道保持原色原味的菜品。