茶馓子

文/湄虹

有一回，我見到北方人制作馓子的整個過程，驚異于他們與我家中自制的茶馓子多有不同。面是早已和好的，做成細條狀，一盤盤地浸在花生油里待用。炸制的時候，一個人從盆里抽出面條纏之手臂上，一圈圈大約繞十幾圈。另外一個人雙手持特大號的筷子，把纏好的面條挑起來，放進熱油鍋里炸一下，立即翻過來再炸另一面，如此不停地在油鍋里翻轉，讓面條雙面受熱均勻，炸出來的馓子才能達到入口嫩脆，色澤如金。第三個人就是專門負責燒火的，你可別小看這燒火的小丫頭，她需眼觀著油鍋，手管著灶頭的木柴，油溫的控制全靠她了?；鹪撏鷷r則旺，該小時則小，要想炸出來的馓子不老不嫩，全靠這灶頭的火了。馓子撈出來后，需要輕輕地逐層擺放到大籮筐里，以保持馓子的完整，不折斷碰散其扇型，方顯其完美。真正的好馓子，若掉地上就會摔得粉碎，待冷卻后，用食品塑料袋子小心裝起，其脆酥可以保持一個星期之久。

“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來香睡無輕夢，壓褊佳人臂纏金?！边@是唐代詩人劉禹錫寫的《寒具》詩?！昂摺奔唇裰扳套印币病Ｔ娭兴鶎懙拟套釉撌悄欠N又長又細，需三個人來炸制，才得以做成的金燦燦、香噴噴的馓子。

相比起這種精工細作，又不好盛放、易碎的馓子來，我外婆自制的馓子，就簡單、樸實多了。若用窈窕淑女來形容那種細長且盤成圈的馓子，那么我外婆做的馓子就是行走在鄉(xiāng)間小路上的村姑了。用精制面粉為主要原料，加水和發(fā)酵粉，佐以花生粉、芝麻、細鹽、白糖、豬油、腌過的桂花之類，（有甜馓子和咸馓子之分）攪拌均勻，把面團揉得光潤不粘手為妥。先用搟面棒搟成薄餅狀，再層層折疊起來，用菜刀切成二、三寸長短的“面條”，撒置于竹匾里，待鍋里的油沸了，才可以下“面條”。其間，需要用撈子在油鍋里不停地翻動，直至馓子的表面起泡，呈金黃色才可以出鍋，濾去馓子表面的余油裝盤。當外婆一聲呼喚，吃馓子了喲！我就迫不及待地跑進到廚房，連盤子一起端出去和小伙伴們分享。因為有個會做馓子的外婆，再加上外婆做的馓子味道好，膨松酥脆，嚼起來滿口流香，這在那個缺衣少食的年代，實屬珍稀之物，讓我在小伙伴面前掙足了面子。

讓我懷念至今的茶馓子，已經成為記憶里的一道風景，因為外婆的過世再也無福食到了。有時候，在大街上看到賣馓子的，難免又會勾起我對外婆的思念之情。原來，時光帶走的不僅僅是那些青蔥一樣的年華和濃郁的親情，還有許多屬于那個年代的美好味道。

特色佳肴香炸魚頭

天津有好幾家翠亨邨食府，這一享譽南北的菜館確實是有著十好幾道名菜的，他們的廣東菜清淡并保持原本味道，可以說是翠亨邨的最大特色。位于友誼路上的翠亨村有一道菜叫香炸魚頭，做得十分巧妙，竟能夠在添加不少輔料、佐料的基礎上，使得白鰱魚頭這樣普通的東西讓人咂出不同尋常的味道。

只有南方廚師才會考慮魚頭、鴨舌這樣聽起來蹊蹺又沒有多少肉可啃的菜，廣東菜中不是還有紅燒魚嘴么!人家講究的是烹調的水平，講究的是絕!白鰱魚的味道雖不能算香氣撲鼻，但是卻可稱為沒有雜味。聽那家菜館的師傅說，這道香炸魚頭是要選擇好清亮新鮮的魚頭，要點是不能像河北省和天津郊區(qū)制作大鍋熬魚頭那樣，讓魚頭帶上二兩魚身子肉，看上去好像實惠些，香炸魚頭是萬萬不能如此的!因為大塊兒的魚肉雖然吃起來解氣，吃一口是一口，但它不僅難以裹牢炸魚時必須要有的面糊和雞蛋糊，而且魚肉炸制出來會是濃濁的肉味兒，這樣就破壞了香炸魚頭所要追求的清香味道了。

制作這道菜前，要用黃酒把魚頭浸泡到火候，面和雞蛋混合的糊需要調制得非常細勻，已便成菜后，魚頭的外觀周正規(guī)整，能讓菜品看起來有檔次。另外，炸魚頭的火力要文而穩(wěn)，使得金色的糊一點一點、一層一層地掛牢魚頭。炸制過程中，香炸粉、白胡椒、咖喱粉是一定要適量加的。同時，要在即將炸制成熟后，將紅色的燈籠椒、青色的西芹、金色的生姜、綠色的韭菜切成段，配在盤中。嘗一口這菜，魚頭中筋道的肉絲，魚嘴的骨架沁滿香氣，且是別致的綜合香氣。熱吃香脆，還能將包在魚頭塊中的清香氣極盡釋放出來，也是保持材料原味的一路方法了。稍涼后也有吃排骨時的有骨有肉感，爽口而充滿情趣，真是絕好的下啤酒好菜呢!

塘沽名菜 魚燉蒜薹

文/山?？?/p>

塘沽近海，所以那里的海鮮品種多，做法多。目前近海的北塘鎮(zhèn)還是可以吃到很多不同做法的海味的。我要給您介紹的這道菜與其說是名菜，不如說是傳統(tǒng)菜。因為它在塘沽之外的地方實在是沒有什么名氣。鲙魚燉蒜薹，怎么樣，各位見多識廣的吃主，不一定聽說過吧!但是老塘沽人，也包括一些漢沽、寧河的人，提起這道菜來是會津津樂道的。其實，老天津衛(wèi)的傳統(tǒng)食譜上，有這道菜!

鲙魚刺多，味道極其鮮美。菜品中，有“南鰣北鲙”的說法，塘沽的人們還愛把美味的魚類排排座次，有“一鲆二鲙三鰨目”這句話，可見鲙魚的不同一般處。天氣炎熱時，品鲙魚正是時候，吃到口中簡直是妙不可言的滑爽。隨著近年來近海的環(huán)境污染，鲙魚的產量已經越來越少了，所以尤見其珍貴。別說是外地到塘沽的客人，即使是久居當地的人，目前也把在一年中能夠吃上一次鲙魚燉蒜薹當成是難得的口福了。

塘沽當地人收拾鲙魚有自己的一套，就是將鲙魚去鱗后，在魚肛門處橫剁一個小口子，用兩根筷子從魚的兩腮插進肚內擰出腮和腸子，洗凈魚身切成十字刀口，用點鹽和料酒適當浸泡后，用開水汆一下，加豬油和各種小配料、調料進行煨燉，待急火將魚燉至半熟時，加入大量根根硬挺的蒜薹段。蒜薹是很容易熟的東西，在充滿鮮魚美味的熱氣薰蒸下，很快，蒜薹就會成為口感肉頭的狀態(tài)了。同時，蒜薹特有的香味也會沁入魚里，這時不僅魚和蒜薹的香味可以互補，味道奇美，而且連被急火收得剩下不多的羹湯也是難得的上品了，這個菜就著玉米面餅子吃，最能體現特色。本人年幼時，時不常的能吃到鲙魚燉蒜薹這個菜。因為我就是塘沽人。