生活中，蔬菜在烹調(diào)加工過程中，由于方法不當(dāng)，往往會(huì)造成大量的營養(yǎng)損失。其實(shí)，最大限度地保存蔬菜中的維生素也有不少方法。

1.擇菜 盡量保留老葉，因?yàn)槔先~的生長期長，接受光照時(shí)間長，其養(yǎng)分積累較多。此外，蔬菜的葉部比莖部維生素C含量高，外層菜葉比內(nèi)層菜葉維生素C含量高。

2.洗菜 蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切后再洗或泡的時(shí)間長會(huì)使其溶解于水中，造成營養(yǎng)損失。

3.切菜 空氣中含氧量高，蔬菜切后久置，特別是在高溫、陽光直射狀態(tài)下，維生素A、維生素C會(huì)很快降解。

4.烹飪 烹調(diào)蔬菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，可減少維生素C的損失。因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好辦法。

5.炒菜 蔬菜中所含的營養(yǎng)成分多不耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。為使菜梗易熟，可先炒菜梗，再放菜葉一同炒。如果整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。熬菜或煮菜時(shí)，應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入，這樣可減少維生素?fù)p失。

6.食用 蔬菜的營養(yǎng)成分大都集中在皮下，如果削皮會(huì)造成一定的營養(yǎng)損失，所以只要表面無污染的蔬菜應(yīng)當(dāng)連皮一起吃。（廣西鐘山縣地稅局 力明 郵編：542600）