自家做豆芽要掌握生發(fā)的“火候”，黃豆芽不是芽越長越好。測定營養(yǎng)素含量最高和味道最鮮的是剛剛露尖冒頭的黃豆芽，當(dāng)芽長得很長，營養(yǎng)素卻減少了。另外應(yīng)注意，烹調(diào)豆芽時不要加堿，否則會使維生素B2破壞，加醋則有利于營養(yǎng)成分保存。

現(xiàn)在市售黃豆芽常加尿素與激素催生，這種速生豆芽含對人體有害的化學(xué)物質(zhì)。有毒豆芽的芽長而白，有根須，買市場上的豆芽一定要選無根豆芽。

黃豆芽煮湯，味道與營養(yǎng)價值可同雞湯媲美；將黃豆芽同胡蘿卜丁或雪里蕻一起紅燒，味道鮮美；黃豆芽用水焯后，加酒油、辣椒油涼拌，脆嫩爽口。

黃豆發(fā)芽后，植酸有所減少，從而提高了礦物質(zhì)鈣、鋅的吸收率。黃豆含有被稱作寡聚糖的物質(zhì)，這類物質(zhì)不被人吸收，會在腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣，引起胃腸脹氣。黃豆發(fā)芽后寡聚糖被分解成能被人體消化吸收的糖類。近年來，發(fā)現(xiàn)黃豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，干擾病毒代謝，因此黃豆芽有增強人體抵抗病毒感染的能力。

黃豆芽維生素B2含量比黃豆高2~4倍，黃豆不含維生素C，但發(fā)芽后，每百克黃豆芽含維生素C10毫克。黃豆發(fā)芽后所含的胡蘿卜素、維生素B12、尼克酸、葉酸、天門冬氨酸成倍增加。胡蘿卜素和維生素C能提高人體免疫力，天門冬氨酸能減少乳酸在體內(nèi)堆積，有消除疲勞的作用。

黃豆含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響了營養(yǎng)成分的吸收與利用。黃豆發(fā)芽過程中，胰蛋白酶抑制劑大部分被破壞了，同時黃豆蛋白質(zhì)還被分解為可溶性肽和氨基酸，不但增加了豆芽的鮮度，而且使豆芽中蛋白質(zhì)的利用率比黃豆提高了100%以上。