為充分發(fā)揮蔬菜產(chǎn)業(yè)的潛力，現(xiàn)對我國當前蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向提出如下意見，以供參考。

一、發(fā)展環(huán)保型蔬菜產(chǎn)業(yè)

環(huán)保型蔬菜即通常所說的生態(tài)蔬菜、無污染蔬菜、衛(wèi)生蔬菜、安全蔬菜、營養(yǎng)蔬菜等。

從廣義上講，環(huán)保型蔬菜應(yīng)該是集安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)于一體。環(huán)保型蔬菜在產(chǎn)銷過程中不能受環(huán)境的污染，也不能污染生態(tài)環(huán)境，能保持生態(tài)平衡，并使蔬菜生產(chǎn)獲得持續(xù)發(fā)展的可能性。這里所說的“安全”，主要是指蔬菜不含有對人體有害、有毒的物質(zhì)，如生產(chǎn)時不用人工合成的農(nóng)藥、化肥、激素及轉(zhuǎn)基因品種，或使用的農(nóng)藥、化肥、激素等的種類、數(shù)量、時期均在有關(guān)標準的規(guī)定范圍以內(nèi)?！靶l(wèi)生”是指不使用未充分腐熟的人畜糞尿，產(chǎn)品中不能帶有危害人畜的各種病原菌、寄生蟲等?！盃I養(yǎng)”是指蔬菜中應(yīng)含有膳食纖維、維生素、蛋白質(zhì)、糖分、淀粉、水分、各種礦質(zhì)元素以及各種蔬菜中特有的成分，如茄紅素、辣椒素、香辛味等，并有足夠的含量。

從狹義上講，環(huán)保型蔬菜不應(yīng)受到有害、有毒物質(zhì)的污染，若受到一定污染，其產(chǎn)品中的殘留量也應(yīng)控制在標準允許的范圍之內(nèi)。

環(huán)保型蔬菜中以有機蔬菜的標準最嚴、品質(zhì)最好、價格最高。有機蔬菜應(yīng)參照我國國家環(huán)保總局制定的《OFDC有機認證標準》產(chǎn)銷。綠色蔬菜的質(zhì)量標準其次，其商標是由農(nóng)業(yè)部主持、國家工商行政管理局商標局正式注冊的質(zhì)量證明，對綠色蔬菜的產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程及質(zhì)量進行認證，只有符合綠色蔬菜標準的企業(yè)和產(chǎn)品，才能使用綠色蔬菜標志的商標。無公害蔬菜的質(zhì)量標準居第三，它是環(huán)保型蔬菜中的最低標準。無公害蔬菜是配合農(nóng)業(yè)部無公害食品行動計劃制定的配套系列標準，這些標準有農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系、農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣體系、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法體系及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息體系六大體系。按目前我國蔬菜產(chǎn)銷狀況看，必須按無公害食品的標準進行產(chǎn)銷。

二、發(fā)展外貿(mào)蔬菜產(chǎn)業(yè)

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計資料，2002年我國蔬菜的播種面積為1735.33萬公頃，總產(chǎn)量52908.9萬噸，人均占有量達407.0公斤，比世界人均占有126.8公斤高2.2倍。我國蔬菜供過于求，而發(fā)達國家則與此相反。發(fā)達國家由于人們食物結(jié)構(gòu)由肉食為主轉(zhuǎn)向素食為主，現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展、勞動力由農(nóng)業(yè)向工業(yè)轉(zhuǎn)移等原因，蔬菜的自給率低，如加拿大的自給率為77%、英國為76%，瑞士僅42%、德國只有40%，蔬菜的進口量增加，菜價上揚，國際市場上的菜價與我國相比，高出數(shù)倍至數(shù)十倍不等。我國加入世貿(mào)組織以后，享受最惠國待遇，關(guān)稅下降，發(fā)展外貿(mào)蔬菜是當前的一大機遇。

但發(fā)展外貿(mào)蔬菜與我國目前蔬菜的產(chǎn)銷狀況存在著一定差距，如產(chǎn)品的品質(zhì)、衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)等諸多質(zhì)量指標尚須提高。在蔬菜的品種上，必須符合國際市場或進口國的要求；在經(jīng)營管理上，必須由龍頭企業(yè)（如供外貿(mào)出口需要建立保鮮、速凍、脫水、制罐等食品工業(yè)）主持發(fā)展訂單農(nóng)業(yè)，按國際市場的需求保質(zhì)、保量、保時地建立蔬菜生產(chǎn)基地，使蔬菜生產(chǎn)按有關(guān)標準和操作規(guī)程操作，并使蔬菜生產(chǎn)規(guī)?；蜋C械化，以提高生產(chǎn)率，與國際接軌。

三、發(fā)展蔬菜種苗產(chǎn)業(yè)

我國是蔬菜生產(chǎn)大國，但生產(chǎn)用的種苗目前除部分自交作物尚能堅持自繁、自留、自用外，許多優(yōu)良的蔬菜種子都是從國外蔬菜種苗經(jīng)銷商手中采購，即使是我國傳統(tǒng)的蔬菜品種也不例外。其原因是產(chǎn)業(yè)化種苗具有高科技、大規(guī)模、企業(yè)化經(jīng)營的特點，種苗的產(chǎn)品有品牌、有規(guī)格、有標準，質(zhì)量有保障，價格低于傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的種苗。蔬菜種苗產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益在蔬菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域一直處于領(lǐng)先地位，無論是國內(nèi)還是國外都一樣。大力發(fā)展種苗產(chǎn)業(yè)，有助于推動和引導(dǎo)整個蔬菜產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

四、發(fā)展特色蔬菜產(chǎn)業(yè)

1.發(fā)展芽苗蔬菜

芽苗蔬菜是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，過去只局限于黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽、香椿芽等少數(shù)作物上。自從芽苗菜技術(shù)傳播到世界各地以后，現(xiàn)在的芽苗菜除了食用嫩芽外，還廣泛地食用嫩苗。生產(chǎn)上用種子培育食用嫩芽的，稱為種芽菜；用植株培育食用嫩苗、嫩頭的，稱為體芽菜。未接受過光照的芽苗色澤白色或黃色，接受過光照的芽苗色澤綠色或紫色。目前芽苗菜的種類已擴大到豌豆芽、花生芽、苜蓿芽、扁豆牙、蘿卜芽、白菜芽、芥菜芽、向日葵芽、蕎麥芽、胡椒芽、蕹菜芽、芝麻芽、黃秋葵芽、枸杞芽、花椒芽、菊苣芽球、菊花腦、馬蘭頭、苦苣芽、佛手瓜芽、南瓜尖、辣椒尖、豌豆尖、竹筍、蘆筍、姜芽等。

2.發(fā)展食用菌

大力發(fā)展食用菌生產(chǎn)，可以充分利用植物生產(chǎn)中廢棄的秸稈和動物的排泄物，擴大再生產(chǎn)。廣泛生產(chǎn)的食用菌有蘑菇、香菇、平菇、猴頭菌、竹蓀、金針菇、木耳等，這些菌類既有營養(yǎng)、保健功能，又是價高、暢銷的蔬菜。發(fā)展食用菌，在一個場圃內(nèi)可以實現(xiàn)良性的生物小循環(huán)，減少環(huán)境污染，增加產(chǎn)品種類，提高單位面積的產(chǎn)量產(chǎn)值，是發(fā)展前景較好的項目。

3.發(fā)展加工蔬菜

蔬菜產(chǎn)品以鮮嫩為特點，含水量一般都在80%～95%，不耐儲運，新鮮蔬菜以就地生產(chǎn)就地供應(yīng)為主，采用特殊的技術(shù)處理后，少數(shù)保鮮蔬菜可以運往日本、韓國等鄰近國家，而大多數(shù)蔬菜遠距離運輸必須以加工的形式出口。目前我國蔬菜加工的主要形式有腌漬、醬漬、糖漬、脫水、速凍、制罐、制汁、制粉、油炸、提煉油劑（如辣椒油、大蒜油、洋蔥油）等。適于加工的蔬菜有馬鈴薯、芋頭、生姜、山藥、蘿卜、胡蘿卜、大蒜、洋蔥、番茄、辣椒、黃瓜、南瓜、蠶豆、豌豆、毛豆、四季豆、青菜、大白菜、甘藍、青花菜、榨菜、菠菜、萵苣、蓮藕、荸薺、蘆筍、金針菜、甜玉米、玉米筍等。

4.發(fā)展名特蔬菜

我國各地都有一些在國內(nèi)外市場上享有盛譽的蔬菜名品。這些名特蔬菜在品種、栽培技術(shù)、加工技術(shù)、包裝、運輸、消費上已成習(xí)慣，產(chǎn)品有品牌，按訂單農(nóng)業(yè)方式產(chǎn)銷，一般很少存在產(chǎn)品積壓或銷售無門的現(xiàn)象。

特產(chǎn)蔬菜由于是在特殊的地理、氣候、栽培技術(shù)、加工技術(shù)的條件下形成的產(chǎn)品，價格較高，其他地方很難立即模仿生產(chǎn)，很少生產(chǎn)競爭對手，可以在較長時期內(nèi)保持其產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。如涪陵榨菜早在20世紀30年代已在浙江栽培，但由于氣候、土壤、品種、栽培及加工技術(shù)的差異，在國際市場上仍以涪陵榨菜為上品。

我國的名特蔬菜除了涪陵榨菜，還有北京的心里美蘿卜、濰縣的青蘿卜、揚州的乳黃瓜、蘇州的芡實、無錫的茭白、宿遷的金針菜、宜興及萬載的苦百合、蘭州的甜百合、荔浦的檳榔芋等，均應(yīng)大力發(fā)展。

5.發(fā)展新型蔬菜

近年來，從國外引進了較多的新型蔬菜，如生菜、食莢豌豆、西洋芹菜、櫻桃番茄、青花菜、紫甘藍、抱子甘藍、球莖茴香、彩色甜椒、日本南瓜、蘆筍等。這些蔬菜能滿足人們的多樣化、求新求異的需求，滿足不同消費習(xí)慣人群的需求，具有良好的發(fā)展前景。

6.發(fā)展微型蔬菜

過去我國栽培的蔬菜常以大為好，隨著人民生活水平的提高、社會結(jié)構(gòu)的改變，家庭都由大變小，目前市場銷售的蔬菜以小見好。

我國近年發(fā)展的微型蔬菜涵蓋番茄、茄子、辣椒、西葫蘆、南瓜、黃瓜、結(jié)球白菜等種類，其中著名的品種有櫻桃番茄、圣女番茄、珍珠番茄、小丸茄子、朝天椒、櫻桃椒，珍珠西葫蘆、金皮西葫蘆、東升南瓜、栗晶南瓜、龍鳳瓤南瓜、金童南瓜、玉女南瓜、飛碟南瓜、飛燕南瓜、錦龍黃瓜、上海小紅蘿卜、南京揚花蘿卜、北京小雜55大白菜、江蘇夏豐大白菜、臺灣玉冠大白菜等。

7.發(fā)展運輸栽培

運輸栽培是充分利用特殊的地理、土壤、氣候、交通等有利條件建立蔬菜基地，所產(chǎn)的蔬菜運到鄰近的區(qū)域消費。近年來，由于鐵路、公路的增加和提速，運輸栽培的菜價往往低于耗能較多的設(shè)施、保護地栽培的蔬菜。目前值得提倡的運輸栽培有下列幾點：

一是建立南菜北運基地。華南地區(qū)大力發(fā)展露地冬春蔬菜，所產(chǎn)蔬菜運往天寒地凍的北方，即使加上遠距離的運輸費用，往往比北方在棚室內(nèi)生產(chǎn)的蔬菜還便宜。又如每年冬春從福建運青椒到南京出售，中等距離運輸，也比南京棚室生產(chǎn)的青椒便宜。

二是建立北菜南運基地。同樣的原理，華北等地在夏秋建立北菜南運基地，所產(chǎn)蔬菜，能解決南方伏秋缺菜的問題，也有一定的經(jīng)濟效益。

三是建立高山蔬菜生產(chǎn)基地。江淮流域利用地理上的垂直溫差，夏秋季節(jié)利用高山上比較涼爽的氣候條件，建立蔬菜基地，生產(chǎn)的蔬菜運往平原地區(qū)銷售，既能補缺，又有較大的經(jīng)濟效益。如安徽的大別山、浙江的云和、金華、臨安、天臺、溫州等地在海拔600米以上的高山上均已建立了高山蔬菜基地。

8.發(fā)展野生蔬菜

野生蔬菜是指野外自然生長、未經(jīng)人工栽培，其根、莖、葉、花、果等營養(yǎng)器官、儲藏器官或生殖器官可作為蔬菜食用的野生或半野生植物。我國的野生蔬菜資源極為豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計已達1000余種，是我國現(xiàn)有栽培蔬菜的10倍左右。野生蔬菜不僅富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，因大多采自遠離城鎮(zhèn)工礦的高山、河灘、林下等地，很少受污染。不少野生蔬菜還具有保健或藥療作用，如蒲公英可抗菌消炎、清熱解毒，荊芥可止咳、治感冒，菊花腦有清熱去暑等功效。野生蔬菜不僅可以鮮食，也可用于加工，如葛可以制造淀粉、釀酒，蕨菜干制后可供外貿(mào)出口，蘆蒿、芥菜、馬蘭、菊花腦已成為涉外賓館的高檔菜。

目前食用較多或已進入人工栽培的野生蔬菜有薺菜、馬蘭、蘆蒿、蕺菜、紫背天葵、馬齒莧、豆瓣菜、菊花腦、蒲公英、菊苣、牛旁、蕨菜、款冬、金花菜、蒲菜、蘆薈、何首烏、掃帚菜、鹽蒿、灰條菜、小根蒜等。

9.發(fā)展香辛蔬菜

香辛蔬菜我國自古栽培，是蔬菜中不可缺少的種類，但因主要用做調(diào)味品，用量較少，一直沒有得到應(yīng)有的重視。當前由于人們生活水平的提高，烹飪講究色香味俱全，香辛蔬菜的種類及需求量日益增加，價格上揚，并居高不下。香辛蔬菜在食品工業(yè)中的需求量較大，如生姜用于鹽漬、醬漬、糖漬等制品供外貿(mào)出口；細香蔥切段脫水，放在方便面中或蔥油餅干等制品中。

香辛蔬菜除了洋蔥、大蔥、韭菜、大蒜、生姜等常用的品種外，還有花椒、茴香、薄荷以及近年從國外引進或擴大栽培的品種，如香芹、球莖茴香、辣椒、紫蘇、藿香、旱金蓮、蒔蘿、蘿勒、蕺菜、果香菊、香蜂花、迷迭香、百里香等。

10.發(fā)展觀賞蔬菜

觀賞蔬菜包括彩色蔬菜和菜肴點綴、雕刻蔬菜以及陽臺休閑蔬菜等。這些蔬菜外形優(yōu)美，色澤、香味俱佳，用量較少，以觀賞為主。

其一，彩色蔬菜常用于花壇、盆景，常見的有紅葉甜菜、掃帚草（地膚）、小茴香、紫菜薹、彩色大白菜、菊花心瓢兒菜、雞冠菜、花葉芥菜、紫甘藍、羽衣甘藍、五彩辣椒、彩色甜椒、櫻桃椒、彩色櫻桃番茄、扁豆、豬血扁豆、多花菜豆、紅豇豆、金瓜、長栝樓、彩色西葫蘆、日本小南瓜、彩色莧菜、紫背天葵、菊苣、彩葉生菜、香芹等。這些蔬菜既可做花壇、盆景觀賞植物，也可做蔬菜炒、煮、涼拌，供烹飪使用。

其二，菜肴點綴、雕刻蔬菜。我國最常見的點綴蔬菜有蔥、韭、蒜、芫荽。近年從國外引入的花葉香芹菜，其色澤、香味、外形俱佳，常用葉片點綴西菜。賓館飯店常用紅菜頭（紅色的根用甜菜）、心里美蘿卜、天津綠或濰縣青蘿卜做雕刻材料，也有用紫色蕪菁作為雕刻材料的。

其三，陽臺休閑蔬菜。近年城鎮(zhèn)建設(shè)迅速，高樓林立，高層住房缺乏花草樹木陶冶情操，一般在陽臺上方寸之地盆載植物，除了花卉外，還可種一些既能飽眼福，又能飽口福的蔬菜。也可以運用現(xiàn)代化的栽培技術(shù)，建微型棚室保溫，用營養(yǎng)液及簡易無土栽培設(shè)施進行小型試驗，陶冶情操。栽培的蔬菜應(yīng)選擇生長快、形態(tài)美、病蟲少、抗性強、色澤鮮艷的蔬菜，如蔥、蒜、姜、生菜、菜秧、芽苗菜、彩色椒、小葫蘆、微型南瓜、櫻桃番茄、洋花蘿卜等蔬菜。（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院 吳志行 侯喜林 郵編：210095）