蔬菜含豐富的維生素，但它所含是大量的水溶性維生素，遇光、遇熱極易氧化分解。蔬菜不僅在烹調(diào)過程會(huì)損失許多維生素，在摘、洗、切過程也會(huì)丟失部分維生素。所以，加工蔬菜前應(yīng)注意這幾點(diǎn)：

擇菜

結(jié)球葉菜不要?jiǎng)兊粑锤癄€的外葉，蔥蒜類蔬菜不要?jiǎng)兊舾傻娜~鞘外皮，豆類蔬菜不要?jiǎng)兦v。因?yàn)榫S生素C在常溫條件下容易被氧化，保留外葉、外殼可延緩對(duì)維生素C的破壞。富含維生素A和維生素B₂的蔬菜應(yīng)避光保存，如胡蘿卜等。

去皮

蔬菜在烹調(diào)前去皮，會(huì)增加維生素的損失。研究發(fā)現(xiàn)，根莖類蔬菜去皮后煮會(huì)損失40%的維生素C，不去皮則僅損失20%~30%的維生素C。像蘿卜、胡蘿卜、藕及薯類等，最好洗凈后帶皮烹食。

漂洗

買回的蔬菜必需用水漂洗幾次，以除去附著的殘留農(nóng)藥。但不宜在水中浸泡時(shí)間過長，更不要把切好的菜再去浸泡，這樣會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失。蔬菜要先洗后切，否則維生素會(huì)通過刀口溶解到水里而受到損失。

切割

一般來講，蔬菜切塊烹調(diào)，維生素的損失比切絲、切片少。原因是食物切割越細(xì)越徹底，與空氣接觸和受光面積增大，促進(jìn)了維生素C和B族維生素的損失。如土豆泥只保留9%的維生素B₁，維C和葉酸保留率均在50%以下；而土豆片中維生素B₁的保留率可達(dá)63%，維C和葉酸均在50%以上。土豆絲炒6～8分鐘，維生素C保存率為54%，土豆塊煮20分鐘保存率為71%。蔬菜宜快切快炒，炒后即食。切割后放置時(shí)間越長，維生素?fù)p失亦越多。