馮雪芳

最近有很多人經(jīng)常向我問起有關(guān)“燕窩、魚翅、魚肚、海參、鮑魚”等珍品高檔烹飪原料的食用方法。隨著人們生活水平的不斷提高，以前只在賓館、高級酒店中才能食用到的高檔珍品肴饌，現(xiàn)在已經(jīng)開始走進(jìn)百姓生活中。人們更不像以前那樣談及食用高檔山珍海味如同天方夜譚一般。

那么，這些高檔烹飪原料有何營養(yǎng)功效?如何進(jìn)行加工?如何進(jìn)行烹制食用?我首先談?wù)勓喔C的種類、特點(diǎn)、主要營養(yǎng)功效、發(fā)制方法和簡單的食用方法。

燕窩，有稱燕窩菜、燕蔬、燕蔬菜、燕菜、蒸室等，是熱帶金絲燕及其同屬一些燕鳥的巢窩。這些燕鳥形體很小，生活在熱帶海洋的沿岸和島嶼，以海中的魚、蝦、蟲、海藻等生物為食。燕窩，就是這些燕鳥筑窩時(shí)將銜食的魚、蝦等食物，經(jīng)胃消化腺分泌出的黏液膠結(jié)而成，多在海邊巖洞之中。

燕窩形似人耳或半碗狀，色澤乳白色或白色半透明。外壁有交織密集的絲狀物堆壘成不規(guī)則的棱狀，突起的棱間夾雜著零星的小羽毛，內(nèi)壁有絲狀物交織成不規(guī)則的網(wǎng)狀，窩網(wǎng)根腳堅(jiān)實(shí)，兩端有小墜角。烹飪所用的燕窩是經(jīng)過初步加工的，即把采摘來的燕窩去掉毛和雜物，將燕絲理順，再盤成窩形。

燕窩主產(chǎn)于馬來西亞、泰國、印度及中國的海南島和臺灣等地，以泰國產(chǎn)的燕窩為上品。而中國海南省萬寧縣大注洲島所產(chǎn)大洲燕窩質(zhì)量上乘，為東方珍品。

一、燕窩的種類、特點(diǎn)

燕窩一般可分為巖洞燕窩、厝穴燕窩、加工燕窩三類。

巖洞燕窩：為采自巖洞的天然燕窩，又分為4種，即白燕、毛燕、血燕和紅燕。

1.白燕：是燕鳥第一次筑的窩，質(zhì)地較純，雜質(zhì)少，形態(tài)整齊勻稱，牙白色，較光潔，呈小半碗弧狀，根小而薄，透有香氣，是最佳品。

2.毛燕：是燕鳥筑的二期窩，窩形體不如白燕窩勻稱整齊，雜毛、雜質(zhì)較多，色灰暗，質(zhì)量不如白燕。

3.血燕：為燕鳥筑的三期窩，窩形不規(guī)則，毛、雜質(zhì)、海藻較多，且間雜黑色的血絲，質(zhì)量不如毛燕。

4.紅燕：為極少見到的一種燕窩，含礦物質(zhì)較高，營養(yǎng)功效最佳，為燕窩珍品。紅燕是燕窩筑于巖壁時(shí)，為巖石中滲出的紅色液體浸染而致，通體呈均勻的暗紅色，商品價(jià)值高于白燕。

厝穴燕窩：分為兩種，一種是燕鳥在海邊的厝穴中筑的燕窩，其質(zhì)量與巖洞燕窩相近，但這種燕窩中沒有紅燕窩；另一種為人工養(yǎng)殖的燕窩，這種燕窩整齊光潔，但營養(yǎng)功效不如巖洞燕窩。

加工燕窩：有兩種，一種為燕餅，用毛燕加工而成，質(zhì)地較好；另一種為燕條，是用破碎燕窩加海藻膠粘結(jié)成條狀，質(zhì)量不如燕餅。

二、燕窩的主要營養(yǎng)功效

以干物質(zhì)計(jì)算：燕窩含蛋白質(zhì)約為50%，碳水化合物約為30%，還含有鈣、磷、鉀、硫、氨基酸、乙糖和類似黏蛋白等物質(zhì)。燕窩有養(yǎng)陰潤燥、益氣補(bǔ)中、健胃之功效，可治療虛損、咳嗽、痰喘、咳血、吐血等癥；明代以后，就成了宮廷御用滋補(bǔ)珍饈，營養(yǎng)價(jià)值很高。

三、燕窩的漲發(fā)

燕窩必須吸水漲發(fā)透后才能烹制菜肴食用。常用的發(fā)制方法是堿發(fā)：燕窩加40 ℃~50 ℃的溫水泡至回軟，摘取毛，剔除雜質(zhì)，用清水漂洗3次，然后泡入冰水中，用時(shí)取出燕窩加堿面提質(zhì)。提質(zhì)方法是：100 g燕窩加5 g食堿面拌和，然后用開水沖燙至燕窩漲發(fā)起，倒去一半水，再加開水燙，這樣反復(fù)3~5次，燕窩會漲發(fā)到原來的3倍以上，用手捻感覺軟而發(fā)澀，一掐就斷開時(shí)，再漂去堿味放入冰水中，入保鮮柜中待用。

四、燕窩的烹制實(shí)例

清湯燕窩菜

原料：干燕窩25 ｇ，清湯1 000 ｇ，鹽0.8 ｇ，堿0.6 ｇ。

制法：①將燕窩放在溫水中泡軟（約30~50分鐘），輕輕撈出，用鑷子摘凈毛和根，再用溫水洗去灰塵（洗時(shí)要用手捏攥著洗，不可揉搓）。用開水500 ｇ把堿溶化，放入洗過的燕窩，用筷子慢慢挑動一下，泡5分鐘，燕窩就漲發(fā)起來，然后，取開水1 000 ｇ，晾到溫?zé)釙r(shí)，放入漲發(fā)起來的燕窩，泡5分鐘，用以去掉堿分，撈出擠凈水待用。

②把湯勺置于旺火上，放入清湯、鹽，燒開后撇去浮沫，倒在大碗里，再把燕窩放入湯里即成。

特點(diǎn)：燕窩質(zhì)地滑軟，色澤潔白，湯色淺黃，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值很高。