李　霖

在中國人的菜譜中，咸菜、腌蘿卜、醬瓜、咸肉、腌雞、咸魚以及辣醬、腐竹等等，都是飯桌上的家常菜。但此前相當長的一段時間內(nèi)，媒體上常有文章奉勸人們少食或不食腌制品，其理由是說用食鹽腌制的食品中多硝酸鹽，而硝酸鹽在人的胃內(nèi)還會轉(zhuǎn)化為N—亞硝胺，從而引發(fā)胃癌。有的科普文章干脆說多食腌食制品是胃癌主要因素，此說主要是因為N—亞硝胺會引發(fā)癌癥，而硝酸鹽在化學結(jié)構(gòu)上與之相近。許多人對此將信將疑，因為國內(nèi)外專家多年的臨床研究中，并未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成N—亞硝酸，也未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽會致胃癌的直接證據(jù)。

最近，國外有媒體報道了瑞典和英國的科學家分別為硝酸鹽翻案的消息。他們的觀察研究發(fā)現(xiàn)：人體的胃部有一定濃度的一氧化氮氣體。研究認為這種氣體或許能殺死胃部病菌，因為在血管中，白細胞對入侵的病菌釋出一氧化氮氣體時，會減弱病菌的活性。吃飯時，唾液中的一些細菌會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，然后隨著唾液被吞咽進入胃部。研究人員認為，在胃部酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽會完全分解，產(chǎn)生多種氮氧化合物，其中包括一氧化氮。眾所周知胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細菌可以在胃酸中存活數(shù)小時，但如果在胃酸中添加一定濃度的亞硝酸鹽，一小時內(nèi)就可殺死這些細菌，可有效地抵御病菌感染和胃潰瘍。

因此，專家們認為適量食用腌制品不但無害人體，反而有益于健康。至于腌制品中所含的硝酸鹽是否真會導致胃癌?胃癌的成因究竟是什么?尚需繼續(xù)研究，至少至今并未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽會致胃癌的直接證據(jù)。當然腌制品吃多了也不好，主要是其營養(yǎng)成分比不上新鮮食品。