李　霖

在中國人的菜譜中，咸菜、腌蘿卜、醬瓜、咸肉、腌雞、咸魚以及辣醬、腐竹等等，都是飯桌上的家常菜。但此前相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，媒體上常有文章奉勸人們少食或不食腌制品，其理由是說用食鹽腌制的食品中多硝酸鹽，而硝酸鹽在人的胃內(nèi)還會轉(zhuǎn)化為N—亞硝胺，從而引發(fā)胃癌。有的科普文章干脆說多食腌食制品是胃癌主要因素，此說主要是因?yàn)镹—亞硝胺會引發(fā)癌癥，而硝酸鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與之相近。許多人對此將信將疑，因?yàn)閲鴥?nèi)外專家多年的臨床研究中，并未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成N—亞硝酸，也未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽會致胃癌的直接證據(jù)。

最近，國外有媒體報道了瑞典和英國的科學(xué)家分別為硝酸鹽翻案的消息。他們的觀察研究發(fā)現(xiàn)：人體的胃部有一定濃度的一氧化氮?dú)怏w。研究認(rèn)為這種氣體或許能殺死胃部病菌，因?yàn)樵谘苤校准?xì)胞對入侵的病菌釋出一氧化氮?dú)怏w時，會減弱病菌的活性。吃飯時，唾液中的一些細(xì)菌會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，然后隨著唾液被吞咽進(jìn)入胃部。研究人員認(rèn)為，在胃部酸性環(huán)境下，亞硝酸鹽會完全分解，產(chǎn)生多種氮氧化合物，其中包括一氧化氮。眾所周知胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防線，然而研究者卻發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細(xì)菌可以在胃酸中存活數(shù)小時，但如果在胃酸中添加一定濃度的亞硝酸鹽，一小時內(nèi)就可殺死這些細(xì)菌，可有效地抵御病菌感染和胃潰瘍。

因此，專家們認(rèn)為適量食用腌制品不但無害人體，反而有益于健康。至于腌制品中所含的硝酸鹽是否真會導(dǎo)致胃癌?胃癌的成因究竟是什么?尚需繼續(xù)研究，至少至今并未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽會致胃癌的直接證據(jù)。當(dāng)然腌制品吃多了也不好，主要是其營養(yǎng)成分比不上新鮮食品。