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        適量吃腌制品無害有益

        2005-04-29 09:40:21
        烹調(diào)知識 2005年7期
        關(guān)鍵詞:亞硝胺一氧化氮胃部

        李 霖

        在中國人的菜譜中,咸菜、腌蘿卜、醬瓜、咸肉、腌雞、咸魚以及辣醬、腐竹等等,都是飯桌上的家常菜。但此前相當(dāng)長的一段時間內(nèi),媒體上常有文章奉勸人們少食或不食腌制品,其理由是說用食鹽腌制的食品中多硝酸鹽,而硝酸鹽在人的胃內(nèi)還會轉(zhuǎn)化為N—亞硝胺,從而引發(fā)胃癌。有的科普文章干脆說多食腌食制品是胃癌主要因素,此說主要是因?yàn)镹—亞硝胺會引發(fā)癌癥,而硝酸鹽在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與之相近。許多人對此將信將疑,因?yàn)閲鴥?nèi)外專家多年的臨床研究中,并未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽在人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成N—亞硝酸,也未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽會致胃癌的直接證據(jù)。

        最近,國外有媒體報道了瑞典和英國的科學(xué)家分別為硝酸鹽翻案的消息。他們的觀察研究發(fā)現(xiàn):人體的胃部有一定濃度的一氧化氮?dú)怏w。研究認(rèn)為這種氣體或許能殺死胃部病菌,因?yàn)樵谘苤校准?xì)胞對入侵的病菌釋出一氧化氮?dú)怏w時,會減弱病菌的活性。吃飯時,唾液中的一些細(xì)菌會將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,然后隨著唾液被吞咽進(jìn)入胃部。研究人員認(rèn)為,在胃部酸性環(huán)境下,亞硝酸鹽會完全分解,產(chǎn)生多種氮氧化合物,其中包括一氧化氮。眾所周知胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防線,然而研究者卻發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、沙門氏菌以及其他細(xì)菌可以在胃酸中存活數(shù)小時,但如果在胃酸中添加一定濃度的亞硝酸鹽,一小時內(nèi)就可殺死這些細(xì)菌,可有效地抵御病菌感染和胃潰瘍。

        因此,專家們認(rèn)為適量食用腌制品不但無害人體,反而有益于健康。至于腌制品中所含的硝酸鹽是否真會導(dǎo)致胃癌?胃癌的成因究竟是什么?尚需繼續(xù)研究,至少至今并未發(fā)現(xiàn)硝酸鹽會致胃癌的直接證據(jù)。當(dāng)然腌制品吃多了也不好,主要是其營養(yǎng)成分比不上新鮮食品。

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