宋淑運(yùn)

對(duì)于各國的餐飲我們都有固定的名詞稱謂，像中餐、日本料理、韓國料理、印度菜或墨西哥菜，歐美的餐飲人們叫西餐，面對(duì)法國的菜式卻叫法國大餐。何謂大餐，顧名思義，菜量大?盤大?菜式多?

中國人喜歡“大”字，諸多好的東西用一個(gè)“大”字就會(huì)全篇概括了，法國餐是不能用味美或營養(yǎng)或豐富來形容的，除了在對(duì)菜的配料、火候的講究、菜肴的搭配、選料的新鮮程度以及不同地區(qū)所演變出的多元化菜肴與烹調(diào)方法，法餐可以說其在細(xì)膩、合理性和藝術(shù)性都在其他西餐之上。

對(duì)于就餐的消費(fèi)者來說，首先與之關(guān)聯(lián)的是餐廳，法國餐的餐廳與所經(jīng)營的品種息息相關(guān)，而且各具特色。法國餐的一大特點(diǎn)就是吃環(huán)境，大一點(diǎn)的餐廳絕大部分都布置得富麗堂皇。有的店里還存有16世紀(jì)的路易十四時(shí)期的豪華家具，精致的銀餐具、水晶杯子等昂貴、華麗的餐具。還有的餐館的藝術(shù)收藏品作為店里的主打，墻上的名畫是真正的珍品，絕不是牽強(qiáng)的裝點(diǎn)門面的一般藝術(shù)掛畫。也有的餐館還將自己的收藏愛好放到店里與客人共享收藏樂趣，比如一家餐館擺滿了主人收藏的老式收音機(jī)，客人在這里就餐還能感到親切的情趣。如果飯店的歷史很短，他們也能想辦法擺滿各式鮮花與品嘗美味是絕好的情景交融。在那種音樂飄渺，燭光搖曳的幽靜中大吃狂喝是不可能的，這安靜和協(xié)調(diào)造就了法餐合理的就餐程序。穩(wěn)坐、觀望完周圍美好的環(huán)境后，招待員送來一杯開胃酒，打開吃的第一道程序，進(jìn)入吃的佳境。人們喝著開胃酒，細(xì)語交談著，等著上頭道菜。頭道菜一般是涼菜或湯，盡管菜單上有多個(gè)品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種，吃完了以后服務(wù)員幫你撤掉盤子再上第2道菜，也就是在你面前始終只有一盤菜，想吃著這盤子里的再看著另一個(gè)盤里的，沒這種機(jī)會(huì)。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發(fā)揮的一道菜，往往做得細(xì)膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種“排”——雞排、魚排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨(dú)特的汁，味道鮮美，吃起來也方便。所謂的大餐就是指老百姓常吃的東西加上一些細(xì)心和感情佐出曠世的美食，而海參、鮑魚、穿山甲等山珍海味在法餐中卻難尋蹤影。法菜中頗為有名的洋蔥湯就是用低廉的洋蔥加奶酪和面包片熬制的濃湯，喜愛法餐的食客中不乏有沖著洋蔥湯而來的。在就餐程序中貫穿始終的是美酒，主要是葡萄酒和香檳酒，這是法國大餐中的經(jīng)典之筆。酒的選擇和搭配規(guī)矩很多，比如，吃海鮮要配白葡萄酒，吃紅肉要配紅葡萄酒。

最后一道是甜食，雖然已酒足飯飽，但這一道也是馬虎不得的。法國人的認(rèn)真、細(xì)致和對(duì)生活傾注的藝術(shù)感情都溶進(jìn)這最后的餐食收尾上，法式的甜品被認(rèn)為舉世無雙，清香、軟滑的甜品，使整個(gè)就餐的尾聲完善而回味無窮。

法國人為了不使下一代的味蕾退化，政府定期請(qǐng)飲食專家到小學(xué)校進(jìn)行味覺檢查和訓(xùn)練，以使孩子們有一個(gè)正常的味覺能夠充分地享受悠久知名的法蘭西美食。在食品的制作過程中也盡量保持傳統(tǒng)的烹制手段，面包是法餐中的主要佐食。20世紀(jì)70年代，為了提高效率，面包生產(chǎn)商曾經(jīng)采用大機(jī)器生產(chǎn)，結(jié)果破壞了面包的原始味道，市民反對(duì)，政府又下令重新恢復(fù)手工生產(chǎn)，直到今天法式面包已經(jīng)成為一個(gè)專有名詞，這和法國人的鐘愛和維護(hù)是分不開的。

嘗全球大餐，享異國情調(diào)，已成為各國美食者的心愿。不斷更新的食品花樣，推陳出新，使法國消費(fèi)者不斷獲得新鮮感。

巴黎的“民族與特色食品展”到2001年已舉辦了四屆。每屆都有來自世界各地的200多家企業(yè)參展，如果說全球化經(jīng)常被當(dāng)做一致性的代名詞，消費(fèi)者鐘愛并購買民族特色產(chǎn)品時(shí)看重的都是它們別具一格的異域風(fēng)情。獨(dú)特性是贏得消費(fèi)者的一個(gè)重要因素。

法國人越來越鐘情于此類民族特色食品，他們會(huì)嘗試新的口味，給單調(diào)的日常生活增添一些新的樂趣。比如2000年，有75 ％的法國人一年當(dāng)中至少吃過一次法國菜，而1999年這個(gè)比例僅為40 ％。各大商場也辟出了異域特產(chǎn)專門柜臺(tái)。在超市里，中國食品或符合猶太教規(guī)的潔凈食品所占的貨架，差不多和擺放奶制品或蔬菜的貨架一樣多。印度食品、日本壽司或墨西哥及美國食品也登堂入室，進(jìn)入超市的貨架。法國一家超市連鎖店1999年增設(shè)異域特產(chǎn)專柜，有近80個(gè)品種。各大超市還越來越頻繁地舉辦意大利周、葡萄牙周或墨西哥周等促銷活動(dòng)。他們需要用兩種方法更新產(chǎn)品，使消費(fèi)者保持新鮮感。第一種方法是使其特產(chǎn)地域化，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地，使其更具獨(dú)特性。比如大米就有泰國香米和喜馬拉雅米等多個(gè)品種。人們還可以買到一種克星特島的沙拉、一種圣多米諾產(chǎn)的意大利比薩餅等等。第二種方法是讓消費(fèi)者嘗試他們不知道的地方菜。比如意大利菜、北非菜、亞洲菜和墨西哥菜已經(jīng)為人所知，印度菜和日本菜正在被法國人接受，明天就該輪到非洲菜大顯身手了。

法國人認(rèn)為，消費(fèi)者對(duì)待外國特色產(chǎn)品的態(tài)度可分為五個(gè)階段。第一階段是所謂的起始階段，至關(guān)重要，是消費(fèi)者通過出國旅游或到餐館就餐初步了解這種風(fēng)味飲食的階段。第二階段是出現(xiàn)階段，消費(fèi)者開始品嘗這種飲食的基本菜肴。日本料理目前在法國就處于這個(gè)階段，已經(jīng)有很多日本餐館開張，超市里也開始有壽司出售。第三個(gè)階段是提高階段，此時(shí)出現(xiàn)更具特色的產(chǎn)品。接下來是鑒定階段——消費(fèi)者對(duì)這種外國食品有了充分的認(rèn)識(shí)。然后是適應(yīng)階段——消費(fèi)者希望親手嘗試做這種菜。這一階段就是各種配料堂而皇之登上超市的貨架，消費(fèi)者買回家就可以自己過把廚師癮。在法國，亞洲菜、馬格里布菜和意大利菜目前都已進(jìn)入這個(gè)階段。