翟　峰

初春時(shí)分，滿目青蔥。路邊田野、林緣草叢、溪邊岸畔，各種草木紛紛萌芽，正是晶新嘗鮮吃野菜的好時(shí)節(jié)。而在崇尚天然的今天，不僅菜市上可買到野菜，在郊外的田野、林邊，常常可看到采摘野菜的人們。

春來(lái)野菜之所以能堂而皇之地登上大雅之堂，擺上現(xiàn)代人們的餐桌，即因?yàn)檫@種天然的生菜是一種時(shí)令性強(qiáng)、藥用價(jià)值高的新鮮野生草本科植物，其品種多，再生性強(qiáng)。據(jù)悉，現(xiàn)在我國(guó)共有一千多種野菜品種，目前已被開(kāi)發(fā)食用的有百余種，這些長(zhǎng)于自然，不受農(nóng)藥污染的野菜是難得的綠色食品。而且，野菜還具有一定的藥用保健價(jià)值。早在南北朝時(shí)期，被稱為“山中宰相”的醫(yī)學(xué)家陶弘景就指出：野生菌、馬齒莧、薺菜、苦菜等野菜有“久服輕身不老的功效”。醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中稱馬齒莧為“長(zhǎng)命菜”，服之長(zhǎng)年須發(fā)不白，延年益壽。而在漢代，關(guān)于野菜的藥用價(jià)值又有民謠：“仙人騎白，發(fā)短耳何長(zhǎng)?導(dǎo)我上太華，攬芝獲赤幢。來(lái)到主人門，奉藥一玉箱。主人服此藥，身體一康強(qiáng)，發(fā)白復(fù)變黑，延年壽命長(zhǎng)?！泵裰{中的芝、赤幢都是野生菌，屬于野菜一類。

當(dāng)然，野菜人盤的食用價(jià)值就更獨(dú)特了。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)貴州、廣西、湖南、天津等地近百種野菜進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的含量大都在20％以上，而且富含維生素、人體所需要的無(wú)機(jī)鹽、粗纖維、各種微量元素。如春天天暖之后，鄉(xiāng)野到處可見(jiàn)的薺菜，采摘回家清洗切碎后可做餃餡，也可做主葷菜的配料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，對(duì)維生素、胡蘿卜素及氨基酸缺乏者，均有食療效果。又如在我國(guó)生長(zhǎng)至少有千年歷史的馬齒莧，可鮮吃也可干吃，鮮吃洗凈冷熗，或以開(kāi)水軟化，去水，切成細(xì)段，以醬油、麻油、味精、食糖等調(diào)味品拌之，也可清炒，還可做餃子、面餅餡心等。干吃則籠蒸片刻，切細(xì)曬干保存，吃時(shí)用溫開(kāi)水泡解。再如上好的木本野菜香椿，其食用最早始于漢代。據(jù)《素食說(shuō)略》說(shuō)：香椿以開(kāi)水焯過(guò)，用香油、鹽拌食甚佳，與豆腐同拌亦佳，清香而馥。有的地方用香椿佐面食，或?qū)⑾愦磺屑?xì)晾干，以鹽漬當(dāng)佐料，拌面條食之，或香椿煎雞蛋，或油炸“香椿魚(yú)”。還有的地方用香椿炒肉片、肉絲等，其吃法多種多樣，風(fēng)味各具特色。

正因?yàn)榇簛?lái)野菜天然、味美，食用和藥用價(jià)值高，故其開(kāi)發(fā)前景十分看好，市場(chǎng)前景相對(duì)廣闊。據(jù)有關(guān)專家預(yù)測(cè)：由于野菜將是21世紀(jì)眾多家庭餐桌上不可缺少的綠色食品，因此，要盡可能改變其原有味道不太適合大眾口味的問(wèn)題，有必要在盡可能保持其原有營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值的基礎(chǔ)上，在其口味大眾化上下一番大的功夫，使其不僅可增加蔬菜市場(chǎng)的花色品種，而且可增添市場(chǎng)新的營(yíng)養(yǎng)源，以便更有利打開(kāi)和擴(kuò)大蔬菜消費(fèi)市場(chǎng)。