郭小婭

活中常有這樣的現象，家庭“煮婦”在廚房里忙了半天，煎炒烹炸了一大桌子美味佳肴，客人邊吃邊稱贊，可“廚師”卻沒有什么胃口，只是覺得周身乏力、眼睛發(fā)澀、咽喉發(fā)干，嚴重的還出現胸悶頭暈、欲吐不能等癥狀。其實，這是一種“醉油綜合征”，其罪魁禍首就是廚房油煙。

廚房是家庭中空氣污染最嚴重的空間，其污染來源主要有兩方面，一是從煤、煤氣、液化氣等火源中釋放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體和顆粒；二是烹飪菜肴時所用的食用油產生的油煙。

劣質食用油放毒多“醉油綜合征”的發(fā)病與油的品質有直接關系。劣質食用油多是半煉油，不僅色澤較深，而且有異味，主要成分為甘油三酯，加熱后極易分解為甘油和脂肪酸，甘油經脫水氧化后釋放大量丙烯醛等有害物質。油的質量如何，在鍋里一燒就知道，冒出嗆人煙霧多的油，即屬劣質品。好的食用油是全煉油，不僅無生油味，加熱時也不易起煙，而且沸點高，一般不會產生“醉油”物質，目前大部分色拉油屬全煉油。

炒菜時油溫在110℃左右，油面平靜無油煙冒出。達到130℃時生油味雖被除去，油酸卻發(fā)生氧化反應，生成一系列揮發(fā)性化學物質，油中所含脂肪酸和脂溶性維生素遭到不同程度破壞，蛋白質變成高分子聚合物。

當油溫達160℃時有較多青煙冒出，油脂中甘油成分迅速熱解失水，生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，使人咽喉干燥、眼睛發(fā)澀、鼻癢和分泌物增多，甚至使人如同飲酒一般產生醉意，有過敏性哮喘或肺氣腫者可誘發(fā)氣喘、咳嗽，這就是“醉油”的表現。

烹調時讓空氣流通預防“醉油綜合征”最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時間。對一般家庭來說，廚房要經常保持自然通風，同時還要安裝性能較好的抽油煙機?，F在時尚的廚房裝修多采用開放式設計，但做飯時會產生較大的油煙，抽油煙機不能很好地聚斂、排放油煙，所以最好在灶具旁加一個隔斷。此外，炒菜時油溫也要有所控制，盡可能不超過150℃(以油鍋冒煙為極限)，盡量改變一些烹調方式，少煎炸，多使用微波爐、電飯鍋，減少廚房明火作業(yè)。烹調時打開廚房門窗讓空氣流通，烹調后用香皂加溫水充分清洗臉部及手部，去除附在手、面部的油煙殘漬。