胡國(guó)建　陳忠明

從寧夏清真小吃美食節(jié)，難覓當(dāng)?shù)匾恍┑胤矫〕院椭腥A名小吃的蹤影；到南京夫子廟金秋美食節(jié)的主場(chǎng)戲——中華名小吃薈萃展，近200個(gè)展位，只有兩家當(dāng)?shù)仄髽I(yè)參加的消息，引起了眾多媒體的關(guān)注。讓筆者對(duì)各種美食節(jié)頗有感觸——

一、美食節(jié)的等級(jí)與規(guī)模

目前，我國(guó)的各類(lèi)美食節(jié)根據(jù)其舉辦的規(guī)模和等級(jí)大約可以分為3類(lèi)：1.由全國(guó)性的行業(yè)協(xié)會(huì)與地方政府或地方相關(guān)管理部門(mén)聯(lián)合舉辦的美食節(jié)，像中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、太原市人民政府共同舉辦、江南集團(tuán)承辦的“2003中國(guó)·太原國(guó)際面食節(jié)”；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、江蘇省經(jīng)貿(mào)委、淮安市人民政府聯(lián)合舉辦的“中國(guó)·淮安·淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”；中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、重慶市人民政府共同舉辦的“第四屆中國(guó)美食節(jié)”；中烹?yún)f(xié)、中旅協(xié)、寧波市人民政府聯(lián)手舉辦的“2003中國(guó)(寧波)國(guó)際海鮮美食節(jié)”……這類(lèi)美食節(jié)由于其由上而下的重視，無(wú)論在宣傳、招商、管理以及衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)往往都做得相當(dāng)出色，具有較為廣泛的社會(huì)影響力和社會(huì)滿(mǎn)意度，對(duì)于改善舉辦城市的投資環(huán)境和城市知名度起著積極的作用。2.由地方性政府或相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)搞的美食節(jié)，像北京市海淀區(qū)人民政府主辦、海淀區(qū)商委、海淀區(qū)飲協(xié)聯(lián)合舉辦“首屆中關(guān)村國(guó)際美食節(jié)”，福建省龍巖市搞的“首屆汀州客家美食節(jié)”以及原先由盱眙縣舉辦，后來(lái)升格為江蘇省政府舉辦的“中國(guó)龍蝦節(jié)”……此類(lèi)美食節(jié)有的舉辦得相當(dāng)成功，有的則不然，相對(duì)于占大多數(shù)的這類(lèi)美食節(jié)而言，往往處在“棄之可惜，食之無(wú)味”的境地。3.由一些企業(yè)舉辦的一類(lèi)美食節(jié)，像杭州富春江綜合藝術(shù)展演公司，在揚(yáng)州搞的“首屆宋城名都中華美食節(jié)”……此類(lèi)美食節(jié)在中國(guó)還處于起步階段，往往是宣傳、招商、管理、衛(wèi)生都不太到位、不太規(guī)范化，像“首屆宋城名都美食節(jié)，打出的宣傳語(yǔ)是“足不出揚(yáng)州，吃遍天下美食，不信請(qǐng)到宋城名都?！钡?，當(dāng)你到現(xiàn)場(chǎng)一轉(zhuǎn)，不覺(jué)有一種上當(dāng)受騙的感覺(jué)，幾十家分展臺(tái)，在原本潔凈的地面抹上了濃厚的“油妝”，越往里走“化妝”越別致……這

種以公司性質(zhì)主辦的美食節(jié)，他們組織的全國(guó)各地的小吃(大部分不是真正來(lái)自當(dāng)?shù)氐恼诿〕?到處打招牌，利用現(xiàn)在我國(guó)中小城市娛樂(lè)活動(dòng)較少，大多數(shù)的市民還不可能(或者說(shuō)很少)到外地旅游，利用人們普遍比較渴望親身了解外面的世界，對(duì)外來(lái)事物的新鮮感，鉆市場(chǎng)的空子，來(lái)賺取利潤(rùn)。這類(lèi)美食節(jié)盡管目前并不完善，但筆者認(rèn)為對(duì)于這類(lèi)美食節(jié)，我們應(yīng)該加以引導(dǎo)，使其逐步完善，進(jìn)一步滿(mǎn)足部分群眾的需求。

二、美食節(jié)的現(xiàn)狀

對(duì)于整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)而言，美食節(jié)只不過(guò)是一個(gè)平臺(tái)；而對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講，參加各類(lèi)美食節(jié)在很大程度上可以詮釋為企業(yè)的一種營(yíng)銷(xiāo)行為，其投入的目的顯然就是為了經(jīng)濟(jì)效益和品牌上的聲譽(yù)。然而，凡事都要有一個(gè)度，即使是好事做過(guò)了頭也會(huì)成壞事。前些年各類(lèi)美食節(jié)是五彩繽紛，企業(yè)參加的費(fèi)用通常在5 000～6 000元左右，美食節(jié)辦完了，不少企業(yè)連成本費(fèi)都賺不回來(lái)。但因?yàn)楫?dāng)時(shí)餐館大多是國(guó)有集體企業(yè)對(duì)政府部門(mén)的活動(dòng)，虧本也得干，反正虧的是國(guó)家和集體的，無(wú)所謂。然而，隨著黨的十五大和十五屆四中全會(huì)提出“從戰(zhàn)略上調(diào)整國(guó)有經(jīng)濟(jì)的布置和改組國(guó)有企業(yè)“，確定了“有進(jìn)有退有所為有所不為和抓大放小”的戰(zhàn)略方針以來(lái)，國(guó)有體制改革進(jìn)一步深化，國(guó)有資產(chǎn)、集體效益逐漸從一般性競(jìng)爭(zhēng)行業(yè)退出和收縮(屬于普通競(jìng)爭(zhēng)領(lǐng)域的餐飲行業(yè)首當(dāng)其沖)。多種經(jīng)濟(jì)成分的餐飲企業(yè)成為市場(chǎng)的主體，參不參展成了自己的事，面對(duì)各種泛濫成災(zāi)的美食節(jié)，參與的成本越來(lái)越大，效果卻越來(lái)越不明顯，對(duì)參加不參加，越來(lái)越多的企業(yè)不得不低頭深思成本和收益之間的差距。雖然他們對(duì)參加大型美食節(jié)抱有幻想，但屢屢事與愿違，往往會(huì)讓他們對(duì)各種美食節(jié)有一種本能的排斥和抗拒的心理，真有點(diǎn)“想說(shuō)愛(ài)你不容易”的意味。于是一些企業(yè)在彷徨中逐漸將拒絕參加作為他們最好的對(duì)策，這是必然現(xiàn)象，不足為怪。而這種現(xiàn)象和風(fēng)氣的逐漸漫延，只會(huì)給發(fā)展中的餐飲產(chǎn)業(yè)帶來(lái)難以估量的消極影響。

三、美食節(jié)未來(lái)的發(fā)展方向

亞當(dāng)斯密的著名經(jīng)濟(jì)理論：市場(chǎng)是只看不見(jiàn)的手。對(duì)于美食節(jié)而言，筆者認(rèn)為，將美食節(jié)市場(chǎng)化、品牌化經(jīng)營(yíng)應(yīng)該是美食節(jié)市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展的惟一出路和最佳模式。美食節(jié)必須嘗試市場(chǎng)化的運(yùn)作才能走向市場(chǎng)，通過(guò)市場(chǎng)調(diào)節(jié)的“無(wú)形之手”，以市場(chǎng)調(diào)節(jié)杠桿整合美食節(jié)資源，對(duì)餐飲業(yè)(美食節(jié))的發(fā)展有著不可替代的積極作用。畢竟美食節(jié)作為宏觀經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域的一項(xiàng)活動(dòng)，必須講效益，講賣(mài)點(diǎn)，講參與企業(yè)的投入和產(chǎn)出比。美食節(jié)的市場(chǎng)化程度不高，企業(yè)拒絕參加是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況下必然出現(xiàn)的現(xiàn)象。

因此，我們必須遵循市場(chǎng)自身的發(fā)展規(guī)律，將市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)所推崇的“優(yōu)勝劣汰”的競(jìng)爭(zhēng)法則在各類(lèi)美食節(jié)的舉辦過(guò)程中全面地貫徹實(shí)行。在市場(chǎng)化的基礎(chǔ)上配置資源，鼓勵(lì)多種成分參與美食節(jié)的運(yùn)作，通過(guò)有形的手——政府的政策引導(dǎo)和行業(yè)協(xié)會(huì)的監(jiān)督指導(dǎo)，真正達(dá)到國(guó)有體制改革提出的“國(guó)家引導(dǎo)市場(chǎng)，市場(chǎng)引導(dǎo)企業(yè)”的改革要求，構(gòu)建真正意義上的市場(chǎng)化的美食節(jié)，提高美食節(jié)的質(zhì)量。讓美食節(jié)通過(guò)市場(chǎng)化運(yùn)作，自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、自擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)、照章納稅，充分挖掘企業(yè)和美食節(jié)的內(nèi)外資源，不斷創(chuàng)新，形成一個(gè)比較完善的美食節(jié)的經(jīng)營(yíng)、監(jiān)督、保障體系，保持各類(lèi)美食節(jié)的自身特色和競(jìng)爭(zhēng)力，提升美食節(jié)的服務(wù)檔次和服務(wù)水平，像“滿(mǎn)漢全席電視擂臺(tái)賽”以及烹飪界較有名氣的“金鼎獎(jiǎng)”一樣，走品牌化之路，培育優(yōu)秀的美食品牌，形成名牌美食與非名牌美食的差異之分。從而做到各類(lèi)美食節(jié)無(wú)論是發(fā)展還是衰敗都是市場(chǎng)化調(diào)節(jié)的選擇，使一些無(wú)效果、濫竽充數(shù)的劣質(zhì)美食節(jié)越來(lái)越少，最終退出市場(chǎng)，達(dá)到將目前美食節(jié)從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變的目的。綜觀全球電影節(jié)的發(fā)展史，我們不難發(fā)現(xiàn)“曾幾何時(shí)多如牛毛的各類(lèi)電影節(jié)”經(jīng)過(guò)市場(chǎng)化的運(yùn)作，最終獲得公眾認(rèn)可的也僅剩下奧斯卡、戛納、威尼斯、柏林等為數(shù)不多的幾大電影節(jié)品牌。形成一個(gè)良性的市場(chǎng)環(huán)境和市場(chǎng)秩序，來(lái)促進(jìn)美食節(jié)行業(yè)的發(fā)展和美食節(jié)市場(chǎng)的完善，從而使美食節(jié)真正起到弘揚(yáng)中華飲食文化、推動(dòng)廚師技藝的交流和切磋、活躍餐飲市場(chǎng)、拉動(dòng)消費(fèi)需求、提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、水平質(zhì)量和品牌知名度的作用，促進(jìn)中國(guó)餐飲企業(yè)健康有序地發(fā)展，為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。