總體上講，食品服務(wù)業(yè)為人們提供了合乎衛(wèi)生的食品服務(wù)。但是，食品服務(wù)業(yè)中也確實(shí)存在著這樣一些因素，它們使良好的食品受到了病菌的污染，因而變成了不宜進(jìn)食的東西。食品被污染的情況通常有：對(duì)食品的違規(guī)操作、食品工作者的不良衛(wèi)生習(xí)慣使病菌進(jìn)到食物里。對(duì)此，本文就對(duì)一些常見的食物傳播的病菌引起的疾病。以及如何預(yù)防做一要介紹。

沙門氏菌

沙門氏菌可存在于這樣一些食品和食品原料上：加入食鹽、牛奶、雞蛋和成的面團(tuán)做的食品、奶油餡的烘烤食品、奶制品、發(fā)酵粉，酵母(片)、生家禽、生牛肉、生雞蛋、以及生的小蝦等。未清洗的水果和蔬菜上也可能有沙門氏菌。沙門氏菌病的癥狀一般是在吃了被污染的食品后6～48小時(shí)內(nèi)發(fā)生，表現(xiàn)是：惡心、腹部疼痛性痙攣、腹瀉、發(fā)燒以及頭痛。嬰兒、幼兒、老人以及患有慢性病的人癥狀最為嚴(yán)重。在美國，沙門氏菌病患者死亡數(shù)每年約為1000人。

沙門氏菌很容易被高溫所殺滅。因此預(yù)防沙門氏菌病的辦法有：

●對(duì)可能被沙門氏菌污染的食物進(jìn)行充分地加熱。

●避免交叉污染。不要在曾經(jīng)放置過生肉或生雞蛋的器物表面上放置即將入口的食物，除非此器物表面已經(jīng)做過衛(wèi)生處理。

●不要吃未做熟的雞蛋或含有生雞蛋的食物原料或食物，例如：做甜酥餅干的面團(tuán)、用面粉、雞蛋、牛奶等調(diào)成的做糕餅用的糊狀物、色拉調(diào)味品以及冷蛋黃酒等。

●手在接觸過生肉、生雞蛋或者寵物、昆蟲或其它不干凈的東西后，都要充分洗手。食物或者盛食物的用具在接觸過前面提到的東西后，也要清洗。

空腸彎曲桿菌

家禽、羊、家畜的糞便使這種細(xì)菌的主要來源；小貓、小狗、小鳥等小動(dòng)物的糞便都有可能被這種病菌所污染。人們可能會(huì)因?yàn)檫@樣一些情況而感染空腸彎曲桿菌，例如：吃過未做熟的家禽、處理過生家禽或生肉、飲用了未用氯氣處理過的水或未經(jīng)高溫消毒的奶，處理過人或動(dòng)物的糞便等。癥狀在食入被污染的食物后2—5天內(nèi)發(fā)生，表現(xiàn)是：腹瀉(常常帶血)、惡心、嘔吐、發(fā)燒、腹部痙攣而疼痛。這種細(xì)菌遇熱后也容易被殺滅。為預(yù)防該病菌引起的疾病，不妨采取以下辦法：

●對(duì)于肉類和家禽食物，烹飪時(shí)加熱要充分：做菜時(shí)要使其溫度保持在140華氏度(等于60攝氏度)或以上。

●摸了寵物之后要洗手，處理完寵物糞便后要洗手。做飯之前要洗手，處理完生肉后也要洗手。

●要充分地沖洗所有接觸過生肉的器具。

●只飲用那些經(jīng)過高溫處理過的奶和滅菌處理過的水。

大腸桿菌

有幾種大腸桿菌能引起腹瀉。最常見的是O157大腸桿菌，它能嚴(yán)重破壞腸道的內(nèi)壁。這種大腸桿菌由這樣一些食物傳播：未做熟的或生的漢堡包、意大利臘腸、苜蓿芽、萵苣(又叫生菜)，或未經(jīng)高溫處理過的奶、蘋果酒及蘋果汁或污染了的井水。癥狀通常在食入污染了的食物后2—5天內(nèi)發(fā)生，表現(xiàn)為：惡心、嘔吐，嚴(yán)重的腹部疼痛性痙攣，多水的或帶血的腹瀉以及疲勞。這種感染還可能引起罕見的，但卻是極為嚴(yán)重的并發(fā)癥—溶血尿毒綜合癥。預(yù)防大腸桿菌感染的方法有：

●對(duì)于牛肉以及牛肉制品，特別是牛肉末，烹制時(shí)加熱要充分。

●只喝經(jīng)過消毒處理的牛奶。

●不喝未經(jīng)消毒處理的果汁和果酒。

●水果和蔬菜在使用和加工前要洗干凈。產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌肉及肉制品，特別是肉湯、湯類、剩菜、燉肉、餡類等常常會(huì)引起這種疾病。產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌耐熱，因此，烹調(diào)過程可能不會(huì)殺滅所有的病菌。通常，產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌食物病是由于未能保持食物的熱度引起。隨著食物的溫度降低到某一較低的溫度，病菌就會(huì)繁殖并且產(chǎn)生可導(dǎo)致疾病的毒素。癥狀一般在食用污染物后8—12小時(shí)內(nèi)發(fā)生，表現(xiàn)是：腹痛、腹瀉，有時(shí)也有惡心和嘔吐。

預(yù)防感染產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌病的辦法有：

●在上菜之前要保持食物的熱度。

●對(duì)于吃剩的菜，包括素菜、肉菜、肉湯、湯類、以及燉肉（或菜）要迅速冷卻。要把剩菜放到小容器內(nèi)冷卻，這樣他們就會(huì)盡可能快地降溫，從而減緩了病菌的生長(zhǎng)。

總的建議：

●經(jīng)常洗手。應(yīng)當(dāng)經(jīng)常用肥皂和溫水充分地洗手和手指甲，尤其是在處理和加工食物之前。

●保持適當(dāng)?shù)臏囟取５蜏爻３Ｗ柚辜?xì)菌的生長(zhǎng)，而高溫能殺滅細(xì)菌。對(duì)于熱的食物要保持其熱度，而涼的食物則要保持其低溫。加工完畢的食物不要在室溫下儲(chǔ)存。

●保持食品的清潔。從食品的運(yùn)送、儲(chǔ)存、加工、陳列到食用之前，要對(duì)食品加以保護(hù)。要確保食品不被咳嗽、打噴嚏、臟手、不干凈的器具、有害物、動(dòng)物或者交叉污染所污染。食物的烹制，應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)臏囟葘?duì)食物進(jìn)行充分地加熱，尤其是肉和肉制品。盡管某些食物常常被做成半熟或里面呈粉紅色的狀態(tài)，例如牛排和某些魚類，但孩子、孕婦以及有健康問題的人士還是應(yīng)當(dāng)將這樣的食物做成全熟。碎肉或肉末尤其不應(yīng)當(dāng)保持其粉紅色的狀態(tài)。

●保持器皿的清潔。污染了的器皿可以傳播病菌。非一次性使用的器皿應(yīng)當(dāng)在熱水里洗凈，并按照當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的指導(dǎo)做消毒處理。

采用以上這些預(yù)防措施就能保證食物的安全以及孩子的健康。