俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，這說明在中餐烹飪體系應用于實際烹調(diào)中的湯，所占有的地位及其作用是非常重要的，而在人們?nèi)粘５娘嬍成钪?，湯也是不可缺少的重要組成部分。湯的制作考究，工藝細致，種類繁多，其營養(yǎng)豐富，湯味鮮美可口，有常用于烹調(diào)菜肴的鮮味調(diào)味液和制作湯菜的底湯及作為面食的湯汁。

制湯，在飲食業(yè)中又稱之為“鍋湯”。是把含鮮味足、異味小、血污小的動、植物性原料加水和調(diào)味料在湯鍋中長時間加熱，使原料內(nèi)部的可溶性物質(zhì)充分地溶解于湯中，即成為味美、營養(yǎng)豐富鮮湯。

鮮湯，在烹調(diào)中用途非常廣泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特別是高檔或比較高檔的而本身又沒有鮮味的原料，全靠精制的鮮湯調(diào)味提鮮。鮮湯的營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、脂肪為主，而鮮湯所含鮮味物質(zhì)則頗為復雜，如：谷氨酸、肌苷酸、烏苷酸、天門冬氨基酸、酰胺等等。

下面就將鮮湯的作用、種類、選料、配料、熬制、用途、保管以及湯渣的處理分述如下：

一、鮮湯的作用

鮮湯的主要作用是：增加菜肴和面食的鮮味，增進菜肴和面食的美味，豐富菜肴和面食的營養(yǎng)，提高菜肴和面食的價值，使菜肴與面食色澤清雅美觀，促進人們的食欲，易于人體消化和吸收。

二、鮮湯的種類

鮮湯因選料、制法的不同分為清湯和白湯(奶湯)兩大類。

1、清湯：清湯可分為高級清湯和一般清湯。高級清湯又可分為高級多料清湯和高級雞清湯，此湯清澈見底，口味鮮醇，濃度最大，質(zhì)量最佳，故又謂之高湯、頂湯、上湯等；一般清湯又可分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛、羊肉(骨)清湯、什骨(雞架骨、鴨架骨、鵝架骨、豬骨等)清湯、魚清湯、素清湯，此湯清澈明亮，味道較美，濃度較大，鮮度較高，質(zhì)量較好。

2、白湯(又稱奶湯)：白湯可分為高級白湯和一般白湯(俗稱毛湯)。高級白湯湯汁色白如奶，味道鮮美，濃度頗高，鮮味充足，質(zhì)量很好，但略次于高級清湯；一般白湯(即毛湯)色澤略白，濃度很低，鮮味不足，質(zhì)量較差。

參見下面鮮湯分類示意圖：

三、鮮湯的選料

選料是制好鮮湯的關(guān)鍵，選料不當，是難于制好鮮湯的。

用于制湯的原料，必須選用鮮味足、異味小、血污小、品質(zhì)新鮮的動、植物性原料。常用的原料有雞、鴨、禽類骨架(包括頭、頸、翅、足)、干貝、豬瘦肉、豬骨、豬爪、豬肘、火腿、牛、羊肉(骨)、板鴨、魚(骨、皮、肉)、鮮筍、黃豆芽、口蘑、香菇蒂等。

常用于高級清湯和高級白湯的雞、鴨，宜選用肥而老的母雞、閹雞和鴨，并以“土雞、土鴨”為好，這類雞、鴨的脂肪多，蛋白質(zhì)豐富，鮮味足，制成的湯鮮度高；不宜選用瘦雞、鴨或嫩雞、鴨，尤其是不宜選用“洋雞、鴨(肉雞、鴨或飼料雞、鴨)”。瘦雞、鴨肉少乏油，味腥不鮮；嫩雞、鴨鮮味不足；“洋雞、鴨”，鮮味更差。豬瘦肉、豬肘子、豬爪、豬骨、和牛、羊肉(骨)，宜選用肥壯的豬、牛、羊的瘦肉、肘子、腱子、爪(蹄)、骨，這些選料易煮爛，可溶性物質(zhì)易溶于湯中；不宜選用種豬或老母豬、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，這種豬、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，老韌堅硬，極難煮爛，可溶性物質(zhì)很難溶解，制成的湯不鮮美。干貝，宜選用粒大、顆圓而整齊、干燥、有光澤、呈鮮黃色的，鮮味足；反之，品質(zhì)差，制成的湯不鮮美?；鹜取屮?，以選用色正味純的金華火腿和南京板鴨為佳，這種火腿、板鴨味道極美，可為湯增香添美；不宜選用變了味的火腿和過了時的板鴨，這種火腿、板鴨會影響湯的口味。

熬制鮮湯的調(diào)味料宜選用味香、質(zhì)優(yōu)的，常用的調(diào)味料有：料酒、蔥、生姜、精鹽、胡椒等；不宜選用味差、質(zhì)劣的調(diào)味料和有色液體調(diào)料，以免影響鮮湯的口味或使鮮湯變色。(未完待續(xù))