美哉“龍蹦”

下車伊始，阿姣不顧我喘息未定，便要帶我去吃廣西南丹人氣很旺的小吃。集市上蒸騰著一股肉與糯香摻雜的味道，阿姣說：就是它了!未曾吃它，味先誘人，這小小吃食給我留下了良好的第一印象。

進出集市的人大多人手一根似香腸非香腸的東西，看上去挺有趣的。顧不上“等人好久，等吃好丑”這許多了，我和阿姣咽著口水排在隊伍末梢等候交錢。入口時，阿姣才告訴我，這色澤鮮亮，亮里透紅，居然能征服吃遍大江南北的我的家常小吃名曰“龍蹦”。它的主要原料是豬身上的一樣東西。豬肉?豬皮?把豬身上的“零部件”都稱遍后，我才恍然大悟：是豬血啊!難以想像豬血除了煮湯、煎炒以外，居然還可以做成“臘腸”來吃。

將新鮮的豬血，趁熱還未凝結時，加入經隔夜泡脹的糯米，再拌上油、鹽、醬、味精調味，切成細末的姜、蔥、蒜以祛腥。拌好后，將它們像灌臘腸一樣裝入腸衣，上籠高火蒸熟蒸透。因蒸后的豬血紅里帶黑，“龍蹦”的外觀就像熏制而成的香腸。雖是粗粗大大老長一根，盤成幾圈，樣子有些不雅，口感卻是脆脆的，蠻有嚼頭，令一向嘴巴很刁的我“口服心也服”。雖用豬血制成，卻無豬血的腥膻之味，有的是糯米的甜美與香糯。要一截還是兩截，長短隨你意；蘸辣椒還是就這么素著吃，隨你便。

食里文化多，飲食文化往往又和地域文化相關聯(lián)，透過飲食往往可以看到風土人情。我想“龍蹦”之所以能在廣西南丹等地成為走俏市場的大眾化食品，除了與其容易攜帶，方便趕集的人不無關系外，還和它的原料有關：豬血，雖普通，卻算得上是滋補品，契合了人們心中“吃哪補哪，以血補血”的心理；而糯米經飽耐餓。至于“龍蹦”的名字由來，雖淵源久遠，則無從考證。

最愛柳州涼拌粉

廣西柳州人要說沒吃過柳州的涼拌粉，那幾乎和美國人不知道華盛頓一樣，不大可能。我就是涼拌粉攤的忠實擁躉者，出差歸來，首先想到的是，好久沒吃咱柳州的涼拌粉了。于是不問爹娘問粉攤，一路提足狂奔，直殺粉攤。一日三餐都是涼拌粉，那也是曾有過的。哪家的粉好吃，定要呼朋喚友一齊同去。

提起鐵橋頭旁的一家涼拌粉攤，居住在其附近方圓幾km的人大概沒有不知道的，可謂聲名在外。我總結了以下特點：涼拌粉與桂林米粉之差別，宛如環(huán)肥燕瘦之別，一個以濃郁取勝，一個以清甜怡人。就以鐵橋頭這家的涼拌粉為例：別看只是一碗粉，可供挑選的鹵菜，就有豬肝、粉腸、臘腸、燒腸等十幾種。爽口肉油而不膩，入口作油滋滋響；叉燒瘦而不塞牙；酸辣椒甜酸撩人；鹵汁余味綿長；米粉爽口有嚼頭。

紅是紅白是白的涼拌粉，光是擺在那，看上去就很美，色、香、味俱全，足以讓我們單身宿舍的人吃肥走瘦在所不惜——每天早上用十多分鐘過橋，專為吃那一碗粉，足以讓人遺忘粉店那門臉不怎么干凈的缺點；足以讓排在后面的人饞涎欲滴，喉嚨快要伸出口來，直叫喚快點啊快點啊，怎么還不到我?店主連歇口氣的工夫都沒有，生意好時，店里連插腳的地方都難得，源源不斷的食客，只好一人一個板凳一字排開著吃粉，樣子甚是滑稽。有時在這里碰到的同仁比單位每早例行點名的人還齊。

美人難過蘿卜酸

提到“酸”——一種經腌制后酸且辣的蔬菜或水果，嗜食酸辣的廣西柳州人，沒有不愛的，這種喜愛可與老北京對六必居醬菜的鐘愛持平。即便口味平和、挑剔的北方同學，在吃了我家腌制的酸后，也不禁嘖嘖稱奇：“天底下最酸的東西!”一邊問：“還有嗎?”之后饞得在口盅里學著腌酸。

作為柳州最富特色的小吃，酸的歷史悠久：傳說有家人的酸壇是從清朝祖上傳下來的。歲月的積淀，沒使它蒙塵，反而具有了醫(yī)藥的療效。鄰居偶感風寒，便上這家討碗酸水來喝，不出幾碗，病即痊愈。民間故事雖不免有戲說的成分，可恰好驗證了其在民間的享譽程度。在柳州，無論是星級飯店的酒席，或是尋常人家過年過節(jié)的家宴，毫無例外地都有酸，已到了無君不歡的地步。因之能開胃益脾解膩，消滯化食，酸與牛肉、牛腳筋煮，味道沒得擋；超市里袋裝、瓶裝、散裝的酸形形色色，只有你想不到的，沒有你買不到的：蓮藕、蘿卜、豆角、白菜、刀豆、蒜心、黃瓜、辣椒、李子、菠蘿、西瓜皮，但凡果蔬，在嗜酸成性的柳州人眼里，大概沒有不能做酸的。家家?guī)缀醵加幸粋€到幾個酸壇，能否買到便宜又適合腌酸的果蔬，成了衡量巧婦的標準之一。小食街一天能賣出幾百kg酸。“英雄難過美人關，美人難過蘿卜酸”的贊譽，看來并非浪得虛名。

在異地求學，酸是我解不開的一個思鄉(xiāng)情結，夜間夢里常念著它，可只有在假期里才能一慰相思，大吃特吃。如今好了，它如影隨形總伴我左右，就連出差時，我往家里打電話時，問的第一句話不是關于人的，而是關于它的：記得給酸壇加點水啊!

附：酸水腌制法：首先用洗潔精洗去菜鍋的油污并烘干(酸最忌油腥)；其次要放一把米進鍋，炒至金黃色時，再放入生鹽、自來水若干煮沸、晾冷。果蔬洗凈，晾干水分，隨意愿切成薄片或塊、條狀，擱入壇中。再將制好的酸水倒進壇里。幾日后“酸”即可食。

酒糟釀制法：果蔬洗凈晾蔫后，拌鹽搓至軟熟，裝入壇，壓實。按一層果蔬一層甜酒的裝法放置。此法做出的酸，酒香之味盈繞于舌。

快速腌酸法：此法只適用于姜、蘿卜、木瓜等。洗凈曬蔫的果蔬加鹽搓，再佐以白米醋、白糖、油爆辣椒粉，半小時即可大功告成。

需提醒的是：酸壇分玻璃和瓦制的兩種，玻璃的直觀；瓦的做出的味道正，各有千秋。酸制好裝壇后，酸壇邊要放滿水，壇沿邊快沒水時要勤加水，不讓空氣進入壇中，使其變質。(用重物壓在酸壇蓋上使其保持真空更佳)挾時最好用冷水沖凈筷子，以免生水中的細菌進入壇中，使酸泛白。