現(xiàn)在，越來越多的人開始吃素，美國飲食協(xié)會就宣稱：“規(guī)劃得宜的素食餐飲有益健康、營養(yǎng)充足，并對特定疾病的預(yù)防與治療有幫助?！蹦敲?，我們是不是全都該吃素？吃素會幫助我們活得更久、更健康嗎？

水果、蔬菜、谷類、豆類和堅果有益健康，有不計其數(shù)的研究顯示，多吃這類植物性食物可以降低一長串慢性疾病的罹病風(fēng)險（包括冠狀動脈疾病、肥胖癥、糖尿病及多種癌癥），而且也是工業(yè)化社會里壽命延長的可能因素之一。

但是，在今年關(guān)于這項議題的重要會議一一國際素食營養(yǎng)大會上就有人提出：低蛋白質(zhì)的飲食（和素食有關(guān)）會降低鈣質(zhì)的吸收，可能對骨骼健康造成負面影響。而且雖然有一些針對素食者所做的研究顯示，他們的壽命比平均壽命要長，但有其他研究發(fā)現(xiàn)，這些人罹患攝護腺癌的比例較高；還有一份研究發(fā)現(xiàn)，這些人較容易發(fā)生臀骨骨折。

那么，吃素可能會危害健康嗎？這又是個復(fù)雜的問題。植物的王國龐大美麗，你應(yīng)該可以在這豐盛的植物饗宴中健康地進食。如果你的知識完備，就能在植物世界里真的像個國王般飲食。然而一般人并不是營養(yǎng)學(xué)專家。雖然有些素食者對于如何注意增加核黃素、維生素D與B12了如指掌，但更多的素食者對這些事一無所知。這就是在一項針對整體營養(yǎng)所做的研究中，素食者在美國農(nóng)業(yè)部健康飲食指數(shù)中得分遠低于葷食者的原因之—。健康飲食指數(shù)是拿實際飲食和農(nóng)業(yè)部飲食準則相比較而得出的數(shù)據(jù)。另一個原因是吃素者可能會導(dǎo)致鐵質(zhì)、鈣質(zhì)和維生素B12的不足。

運動員、兒童、授乳婦女及老人，在飲食必須特別注意。運動員的成功要仰賴暴發(fā)力、耐力及肌肉的大小，這些因素所需的營養(yǎng)比較容易從肉類中取得。因為這個原因，頂尖運動員中吃素的人很少。

著有《耐力運動營養(yǎng)》一書的運動營養(yǎng)學(xué)家蘇珊·洛德艾伯樂指出，素食若吃得正確，應(yīng)該是高纖低脂。她問：“但卡路里在哪里？世界級的耐力運動員一天需要五六千以上的卡路里，比賽時動輒就消耗1萬卡，以植物為主食，要吃多少才能攝取到這么多卡路里。要當素食運動員很難?！?/p>

對其他人來說也不容易。中老年人吃素也可能出現(xiàn)營養(yǎng)不足，缺乏維生素D、B12以及碘是常見的現(xiàn)象，缺乏碘會導(dǎo)致甲狀腺腫大。老年人往往會服用營養(yǎng)補充劑來彌補，但這種作法有風(fēng)險。研究人員發(fā)現(xiàn)，吃素的老人容易缺碘，而服用過量的補充劑，又會使體內(nèi)的碘含量高得危險而中毒。

紐約長老會醫(yī)學(xué)中心醫(yī)學(xué)教授蜜雪兒·華倫，也是女性營養(yǎng)問題解決協(xié)會的成員，她對吃全素所引起的鈣質(zhì)缺乏表示憂心：“最嚴重的后果是骨頭細小、骨質(zhì)疏松。那是無法挽回的情況。”華倫說，她在執(zhí)業(yè)中看過年輕的素食者月經(jīng)周期不規(guī)則或掉頭發(fā)?！岸移つw會出現(xiàn)一種古怪的顏色，會泛黃。這種現(xiàn)象出現(xiàn)在大量食用富含胡蘿卜素蔬菜同時合并低卡路里飲食的人身上。我覺得那樣很不好看?！庇行┠贻p人吃素的理由也很令她擔心。華倫表示，她有個女病患拒絕吃肉，因為有人告訴她說她父親就是因為吃肉才會心臟病發(fā)作。

有個主張吃肉的論點說：吃肉使我們成為人類。加州大學(xué)柏克萊分校人類學(xué)家凱薩琳密爾頓說：“如果我們沒改成吃肉，就永遠不會演化成這么強大、社交活動這么活躍的人類。吃素的靈長類（紅毛猩猩和大猩猩）社交性沒有雜食的黑猩猩那么強。早期的人類做了個大膽的躍進：250萬年前，他們擊碎動物骨骼來食用骨髓。密爾頓說，他們食用富含蛋白質(zhì)的肌肉組織，也吃動物的其他部分——肝臟、骨髓、腦——這些部分含有其他豐富的營養(yǎng)素。演化中的人類可吃下整只動物。人類因吃肉而體型增大，又通過攝取滋養(yǎng)頭腦的可愛營養(yǎng)素—一葡萄糖—一而變聰明，他們攝取的葡萄糖來自水果的根與塊莖。含有肉與葡萄糖的飲食使早期人類獲得可燃燒的能量—一或者該說是可歌唱、進行社交、創(chuàng)造文化、藝術(shù)和戰(zhàn)爭的能量。