●蝸牛居士

宮門獻(xiàn)魚，乃一款宮廷美肴。它是將魚頭尾采用干燒制成，魚中段肉切片軟溜而成，然后合拼一菜。裝盤造型似魚躍宮門狀，典雅大方，魚頭尾色褐紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，味香辣帶甜；魚肉片色澤銀白，松軟滑嫩，汁明芡亮，口味咸鮮。此菜的出處典故貴刊曾有介紹，現(xiàn)筆者把此菜的烹制工藝簡介如下：

原料：鮮鯉魚1尾(約重1，000g)，雞蛋清3個(gè)，干細(xì)淀粉45g，肥肉粒、嫩筍丁、香菇丁各25g，郫縣豆瓣35g，蔥丁、姜末各15g，蔥段、姜片各5g，白糖15g，豬骨湯、雞清湯、精鹽、味精、料酒、濕粉汁、香油、色拉油、化豬油、醬油各適量，白胡椒粉、醬油各少許。

制作過程：

1.將魚宰殺治凈，用凈布搌干內(nèi)外水分；

2.把魚分成頭、中段、尾三部分；

3.魚頭、魚尾肉面兩側(cè)剞上蘭草花刀；

4.用料酒、蔥段、姜片和醬油拌勻腌漬；

5.投入燒至六七成熱色拉油中炸至上色；

6.倒漏勺內(nèi)控去油分；

7.將魚中段開成兩半，去凈骨刺；

8.批去魚皮；

9.坡刀切成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的長方片；

10.加料酒、精鹽、味精和蔥姜汁漬味；

11.蛋清入碗，用筷子順一個(gè)方向撣至起泡；

12.加入干細(xì)淀粉┰瘸傻芭鶯；

13.炒鍋隨底油上火，下肥肉粒、筍丁、香菇丁、蔥丁、姜末和剁細(xì)的豆瓣醬，炒香出色；

14.濺料酒，加豬骨湯、醬油、精鹽、白糖、味精和少許醋，調(diào)成香辣帶甜口；

15.納入魚頭、魚尾，用小火燒至汁粘肉熟；

16.鏟出，裝在條盤兩端；

17.原汁內(nèi)加紅油和香油，澆在魚頭、尾上；

18.在燒魚的同時(shí)，另一凈鍋上火燒熱，注入化豬油加熱至三四成熱；

19.將魚片掛上蛋泡糊，下入油中；

20.浸炸至熟，且色呈潔白時(shí)撈起瀝油；

21.擺在魚頭、尾中間；

22.澆上用雞清湯、精鹽、味精、白胡椒粉、化豬油、濕粉汁、香油制成的玻璃咸鮮汁；

23.用佛手黃瓜花作點(diǎn)綴即成。

操作關(guān)鍵及注意事項(xiàng)：

1.必須用足量的底油把料頭煸香后，再加湯水。這樣燒出的魚香味才濃郁。

2.燒魚時(shí)要用中小火，并不時(shí)地晃動(dòng)炒鍋，以免粘住鍋底，影響色澤和風(fēng)味。

3.燒魚原汁應(yīng)加些紅油和香油，再澆在魚上，以增加菜品亮度和香味。

4.魚片過油以用化豬油最好，且油溫適宜三四成熱。以保證魚片達(dá)到潔白滑嫩的效果。

5.咸鮮芡汁以玻璃芡為妙。過稠，粘糊無油潤明亮之感；過稀，掛不住原料，影響風(fēng)味。

6.燒魚頭尾和溜魚片應(yīng)同時(shí)完成，否則會(huì)降低成菜質(zhì)量。