●常麗新

總酸性物質(zhì)含量和氨基態(tài)氮含量是反映蔬菜品質(zhì)的兩項(xiàng)重要指標(biāo)，蔬菜在不同的烹調(diào)方法下會發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，從而導(dǎo)致其中所含的營養(yǎng)成分的含量也隨之發(fā)生改變。因此，采取適宜的烹調(diào)方法，在保證烹調(diào)出的菜肴具有良好的色、香、味等外觀性狀外，還要具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，以滿足人體的需要。

1筆匝椴牧蝦頭椒

11試驗(yàn)材料洋蔥黃瓜蒜苔

12試驗(yàn)方法首先將三種蔬菜洗凈、擦干，洋蔥切成3 mm寬的條，黃瓜切成2 mm厚的片，蒜苔切成3 cm長的段。共設(shè)4種處理方法：對照(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于植物組織搗碎機(jī)中，加等量水搗成勻漿)、漂燙(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于沸水中熱燙2 min撈出，瀝干，冷卻，而后稱取50 g于植物組織搗碎機(jī)中，加等量的水搗成勻漿)、油炒(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于炒鍋中，加5 ml花生油，10 ml水，急炒2 min，取出，冷卻，而后分別稱取50 g于植物組織搗碎機(jī)中，加等量水搗成勻漿)、微波處理(分別稱取3種切好的蔬菜100 g于微波盤中，加花生油5 ml、水10 ml，加熱2 min取出，冷卻，而后分別稱取50 g于植組織搗碎機(jī)中，加等量水搗成勻漿)。

13分析項(xiàng)目總酸性物質(zhì)含量用中和滴定法，氨基態(tài)氮含量用甲醛滴定法。

2苯峁與討論

21不同烹調(diào)方法對蔬菜中總酸性物質(zhì)含量的影響

由表1可看出微波加熱可提高蔬菜中的總酸性物質(zhì)含量，其中洋蔥提高了287％，黃瓜提高了541％，蒜苔提高了1089％。而漂燙、油炒則使蔬菜中的總酸性物質(zhì)含量降低，其中洋蔥分別降低了3136％和86％，黃瓜分別降低了2297％和21％，蒜苔分別降低了1571％和688％。這可能是由于蔬菜中的有機(jī)酸易溶于水，在漂燙過程中大量損失掉。而在油炒過程中，油脂在蔬菜表面形成了一層保護(hù)膜，降低了有機(jī)酸的損失。而微波加熱是一種特殊的加熱方式，其機(jī)理有

待進(jìn)一步研究。

表1不同烹調(diào)方法對蔬菜中總酸性物質(zhì)含量的影響

注：蔬菜中總酸性物質(zhì)含量以蘋果酸計(jì)算。A、B、C：1％顯著水平，a、b、c：5％顯著水平

22對蔬菜氨基態(tài)氮含量的影響

由表2可看出，漂燙、油炒、微波加熱3種烹調(diào)方法與對照相比蔬菜中氨基態(tài)氮含量均降低，其中漂燙降低的最多，洋蔥降低了3083％，黃瓜降低了3657％，蒜苔降低了1454％；微波加熱降低的最少，洋蔥降低了601％，黃瓜降低了670％，蒜苔降低了474％。這可能是由于漂燙導(dǎo)致大量氨基酸溶于水中而損失掉。而油炒、微波加熱可能是由于高溫，使氨基酸發(fā)生了氧化。

表2不同烹調(diào)方法對蔬菜氨基態(tài)氮含量的影響

注：A、B、C、D：1％顯著水平，a、b、c、d：5％顯著水平

3苯崧

采用不同的烹調(diào)方法均會影響蔬菜中總酸性物質(zhì)的含量和氨基態(tài)氮的含量。其中微波加熱能提高蔬菜的總酸性物質(zhì)含量，而漂燙和油炒則降低總酸性物質(zhì)含量；漂燙、油炒、微波加熱均使氨基態(tài)氮含量降低。因此，采用不同的烹調(diào)方法和選擇適宜的烹調(diào)條件是保證菜肴既具有良好的感觀特征又具有較高的營養(yǎng)價(jià)值重要因素。綜合本文研究的兩項(xiàng)指標(biāo)，以微波加熱法較好。