●李小清

一、含水量

水是由強(qiáng)極性的分子組成，食品分子與水結(jié)合后的復(fù)合介電特性受水的影響很大，含水量越大的食物越適宜微波加熱，所需加熱時(shí)間也越短，所以在決定食物加熱時(shí)間時(shí)，應(yīng)首先考慮食物的含水量。在加熱面包、饅頭、包子、糕點(diǎn)等含水量少的食物時(shí)應(yīng)適量滴上一些水，既可防止食物過干，又可提高加熱效率。而在解凍時(shí)則應(yīng)把待解凍食品表面的水擦干，以避免大量的微波能量集中消耗在局部有水的地方，使食物解凍不均勻。一般來說，含水量高的食物，其烹飪時(shí)間較含水量低的要短，但是在含水量較高的食物中再加入水分，過量的水分反而會(huì)減慢烹飪速度。在帶皮的食物(土豆、南瓜等)的表面刺若干小孔，可讓食物內(nèi)部的蒸氣水分溢出，加快烹飪時(shí)間。

二、初始溫度

冰凍或凍箱保存過的食物比室溫保存的食物需要較長的烹飪時(shí)間，冬天室溫中保存的食物比夏天室溫中保存的食物需要更長的時(shí)間。一般烹飪書中提供的烹飪時(shí)間是以春、秋季的室溫為標(biāo)準(zhǔn)的。在設(shè)定時(shí)間時(shí)，要考慮食物的初始溫度，初始溫度低，如冬季的食物或剛解凍的食物，則要略微延長烹飪時(shí)間；初始溫度高，則可稍微縮短烹飪時(shí)間。

三、大小

小塊食物比大塊食物熱得快，要縮短烹飪時(shí)間，最好將食物均勻切成小于5 cm的小塊，以使微波能從各方面直接穿透其中心。因?yàn)樵谖⒉ㄅ腼儠r(shí)，食物1 cm厚的表層可以吸收微波能量的一半，以下每1 cm厚再吸收余下的一半，當(dāng)食物直徑超過5 cm后，它的中心就要靠熱傳遞來完成。體積大的食物，要充分利用停機(jī)擱置的方法來對(duì)其中心加熱，這樣既可減少微波爐的工作時(shí)間，又可防止食物外表烹飪過度。

四、數(shù)量

微波烹飪所需時(shí)間的長短直接與被烹飪食物的數(shù)量有關(guān)，食物越多，其吸收的微波能量也越多，所需時(shí)間也越長，烹飪時(shí)間要根據(jù)食物量的多少而定。但食物量不能過多，也不宜太小，因?yàn)槊總€(gè)微波爐都有一個(gè)最佳加工量，過多過少都會(huì)浪費(fèi)能量，甚至?xí)绊懙酱趴毓艿墓ぷ鲏勖Ｈ缬靡粋€(gè)最佳加工量為1，000 g的微波爐燒兩塊500 g的肉塊只需36分鐘，而單獨(dú)燒一塊500 g的肉卻需要22分鐘。

五、形狀

形狀規(guī)則的食物在微波爐里可以均勻地受熱；形狀不規(guī)則的食物，如雞腿等，其較厚部分所需加熱時(shí)間較長，較薄、較窄部分需加熱時(shí)間短。烹飪時(shí)較厚部分應(yīng)偏離容器盤中心，較薄部分應(yīng)靠近容器盤中心，以減小加熱不均勻性。

六、脂肪量

上等脂肪或薄層肥肉可加快烹飪速度。微波烹飪大塊肥肉或盛盤內(nèi)積有過量油汁的食物時(shí)，其肥肉部分先加熱，而其它部分加熱較慢，結(jié)果比烹飪瘦肉的時(shí)間要長。因此用于微波烹飪的肉類，應(yīng)盡量采用瘦肉。

七、含鹽量

高含鹽量食品在受微波電場作用時(shí)，將產(chǎn)生一定量的離子電流，它象導(dǎo)體表面電流一樣足以影響微波能量在食品中的滲透深度，其結(jié)果是食品的表面大量吸收微波能量造成過熱，而食品內(nèi)部得不到足夠的微波能量來加熱。為了防止出現(xiàn)外熟里生的不均勻加熱現(xiàn)象，宜采用降低微波加熱功率的辦法來延長加熱時(shí)間，使熱量有時(shí)間在食物中充分傳導(dǎo)，使能量透到食物內(nèi)部。另外烹飪含鹽量大的食物時(shí)體積不要太大，盡量加工得薄些，以利微波能量和表面熱量的滲透。所以，在烹飪食品過程中，先不加鹽，加鹽等調(diào)料時(shí)，應(yīng)在烹飪后期或烹飪結(jié)束后進(jìn)行，以避免食物內(nèi)外生熟不勻。