●王耀飛

蘇菜不僅廣泛地被人們所接受，而且已發(fā)展成為一個(gè)在全國叫得響的菜系。在強(qiáng)手如林的餐飲市場中，蘇菜為什么會(huì)取得如此驕人的業(yè)績呢?武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院的陳光新先生于1997年初，曾在《南方周末·食市走筆》欄目中撰文寫道：蘇菜有口皆碑。行家論其之美，常用“味”“豐”“廉”三字……有人稱贊蘇菜的味說，吃了蘇菜，打個(gè)嗝也是香的。故有“食在中國、味在江蘇”之說。筆者認(rèn)為：“‘味說明質(zhì)，‘豐說明量，‘廉說明誠。有此三者，蘇菜自然會(huì)無往而不勝。從維護(hù)和弘揚(yáng)蘇菜品牌的大角度去思考，這里不揣冒昧地提出幾點(diǎn)建議：

一、精心包裝“龍頭企業(yè)”。俗話說“龍無頭不行，鳥無翅不飛”。這說明“龍頭企業(yè)”在整個(gè)行業(yè)和市場中起著不可替代的示范和領(lǐng)頭作用。其實(shí)蘇菜飲食業(yè)的名店不少，只可惜在全國聞名的還為數(shù)不多，若我們對(duì)少數(shù)經(jīng)濟(jì)、技術(shù)實(shí)力雄厚的蘇菜名店分步驟、有計(jì)劃地進(jìn)行宣傳包裝，并采取適當(dāng)?shù)臓I銷策略，這樣不僅能從整體上擴(kuò)大蘇菜的影響，提高名店的知名度，還能通過“龍頭企業(yè)”的示范作用達(dá)到規(guī)范帶動(dòng)蘇菜市場的效果。

二、突出飲食文化特色。突出飲食文化特色不僅是當(dāng)今營銷策略的一種手段，也是現(xiàn)代飲食消費(fèi)的一個(gè)顯著特點(diǎn)。

如今人們在進(jìn)餐廳消費(fèi)時(shí)，往往是在享受美味的同時(shí)也在品味某類地域飲食文化。例如肯德基家鄉(xiāng)雞店門前那尊頭戴大禮帽、留著山羊胡的山德士上校塑像，既代表了美國式的西方快餐文化，同時(shí)也是一個(gè)世界馳名的品牌。江蘇人開在北京的東坡餐廳，不就是借歷史文化名人蘇東坡的影響去樹品牌、冠店名的么?蘇菜歷史悠久，而古往今來的文化名人與蘇菜結(jié)緣者甚多，因此，可以供我們挖掘開發(fā)的飲食文化內(nèi)涵十分豐富。當(dāng)然，飲食文化并不僅僅指依附于某某歷史文化名人或當(dāng)代社會(huì)中的知名人士，如果在就餐環(huán)境方面突出某地區(qū)的飲食習(xí)俗、民風(fēng)民情、人文地理、山川景物等特點(diǎn)，同樣也能創(chuàng)造出飲食文化的氛圍和特色來。南京有家“鄉(xiāng)老坎”酒家，雖然遠(yuǎn)離鬧市，但它經(jīng)營的菜品卻以過去“農(nóng)家田席”為主，在裝修上也以農(nóng)家田園特色為基調(diào)，因而營造出了一種別具韻味的情調(diào)。因?yàn)楹苡刑厣班l(xiāng)老坎”不僅在南京的知名度很高，還吸引了不少慕名而來的外地食客。

三、提倡規(guī)模經(jīng)營。規(guī)模經(jīng)營是當(dāng)今一切成功企業(yè)發(fā)展的必由之路。餐飲業(yè)經(jīng)營歷來有“單鍋獨(dú)灶、小打小鬧”的分散特點(diǎn)。固然這種經(jīng)營模式在今天還有一定市場，但若要?jiǎng)?chuàng)造出知名度較高的品牌來，則還需要走一條現(xiàn)代規(guī)模經(jīng)營之路。例如北京的“全聚德”的就是在集合了50余家分支企業(yè)后，才成為我國餐飲業(yè)的“龍頭老大”的。近幾年，通過合辦或技術(shù)輸出等形式，“全聚德”幾乎壟斷了北京的烤鴨市場。再例如，北京的“金山城”火鍋，僅五六年便在京城發(fā)展了20余家分店，現(xiàn)在該店已成為首都火鍋業(yè)界的翹楚。像“金山城”這種連鎖經(jīng)營，不僅帶來了豐厚的經(jīng)濟(jì)效益，而且它所產(chǎn)生的優(yōu)勢品牌效應(yīng)也是非常巨大和明顯的。

筆者以為，要弘揚(yáng)蘇菜，開拓蘇菜市場，就少不了這些“聯(lián)合艦隊(duì)”、“超級(jí)航母”的帶動(dòng)，只有建立了一支支規(guī)模化、集團(tuán)化的蘇菜名牌企業(yè)，才會(huì)使蘇菜這塊品牌在華夏大地叫得更響，并推動(dòng)蘇菜走向世界。

四、加強(qiáng)行業(yè)管理。這里提到的行業(yè)管理是多方面的，例如它可通過制定自發(fā)性的行規(guī)來規(guī)范餐飲業(yè)市場；也可通過對(duì)餐廳的定期等級(jí)評(píng)比檢查，去消除當(dāng)前餐飲市場上的某些不良現(xiàn)象；同時(shí)，通過檢查評(píng)比還可為一些有經(jīng)營特色的新老酒樓正名。當(dāng)然，目前最為迫切的仍然是打擊少數(shù)人的“制假”行為，即整頓那些不具備辦學(xué)條件的各類“廚師培訓(xùn)班”，從根本上保證蘇菜廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)。另外，我們還應(yīng)堅(jiān)持廚師持證上崗制度?？傊写罅抗ぷ骷贝J(rèn)真去做，并全面加強(qiáng)行業(yè)管理。