●李加紅

威化紙，俗稱糯米紙，是食品加工中的一種可食用紙，具有色澤潔白透亮，入口即化等特點(diǎn)。用威化紙加工成的菜品一般具有滋潤細(xì)嫩的質(zhì)感，常將原料加工成片、絲、粒、泥等形狀后包裹炸制而成。餡料以咸鮮為主，醇厚鮮美。操作時(shí)要掌握好餡料的稀稠度和細(xì)嫩度。下面介紹幾款威化紙制作的佳肴。

一、威化糍粑雞

原料：雞脯肉300g，威化紙20張，胡蘿卜30g，蘋果30g，雞蛋100g，料酒10g，鹽5g，味精2g，白胡椒粉8g，色拉油1，000g(實(shí)耗60g)。

制法：將雞脯肉切絲后加入鹽、料酒、蛋清上味上漿，再加入切好的胡蘿卜絲、蘋果絲拌和均勻，并調(diào)好味，即成糍粑雞餡料。威化紙平鋪砧板上，卷入餡料成6cm長、25cm寬的長條，而后以蛋清封口。炒鍋上火，待油溫升至五成熱時(shí)下鍋炸至斷生后出鍋，上桌時(shí)帶咸鮮味碟。

特點(diǎn)：入口化渣，軟嫩清香，尤以老人及兒童喜食。

二、紙包香菜丸

原料：威化紙20張，香菜末100g，火腿丁、水發(fā)香菇丁、肥肉丁各50g，雞蛋100g，面包糠200g，鹽8g，味精3g，胡椒粉8g，料酒10g，熟菜油600g(實(shí)耗80g)。

制法：將火腿丁、香菇丁、肥肉丁入鍋炒至斷生后拌入香菜末并調(diào)味成餡料。取威化紙逐張將餡料逐個(gè)包裹成圓子后粘上蛋液并滾勻面包糠即成香菜團(tuán)生坯。待炒鍋內(nèi)的油溫升至五成熱左右時(shí)入鍋炸制后撈出，并迅速重油一次后出鍋裝盤，以香菜點(diǎn)綴，并帶上辣醬油碟上桌。

特點(diǎn)：色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香醇厚。

三、拔絲醪糟

原料：醪糟500g，威化紙20張，白糖200g，雞蛋50g，面粉100g，生粉50g，色拉油800g(實(shí)耗80g)。

制法：用面粉、生粉、雞蛋調(diào)成全蛋糊備用；而后把醪糟控水后以威化紙包裹成團(tuán)。炒鍋上火，下色拉油燒至六成熱時(shí)將原料掛糊后入鍋炸呈杏黃色撈出。鍋內(nèi)留底油少許，放入白糖迅速推炒，待糖溶化且慢慢變?yōu)闇\黃色時(shí)放入醪糟團(tuán)翻勻，盛入抹過油的盤中，與涼開水碟同時(shí)上桌。

特點(diǎn)：酸甜可口，淡黃潤澤，外脆內(nèi)糯，別具風(fēng)味。