鄭志宏

一、清蒸釀豆腐

用料：布包豆腐4件，調(diào)味鯪魚(yú)膠150g，洋火腿茸、蔥花各1湯匙，芫荽2根，熟油、生抽各1湯匙。

制法：1、將布包豆腐用清水漂去生澀味，取起瀝干水分，排碟上；再把鯪魚(yú)膠分4份，搓成薄圓餅放在每件豆腐上。2、入籠或隔水蒸八九分鐘，傾去水，撒入火腿茸、蔥花續(xù)蒸30秒鐘，取出，澆下沸油、生抽，放上芫荽即成。

二、東江釀豆腐

用料：實(shí)板豆腐3件，鯪魚(yú)膠200g，瘦肉末100g，蝦干茸15g，洋火腿粒半湯匙，蔥白粒半湯匙，蔥花1湯匙，芫荽2根，熟油、生抽各1湯匙。

制作：1、將魚(yú)膠與瘦肉末、蝦干茸混合拌勻，加清水少許，調(diào)味攪勻，再順手大力拌撻至起膠成餡。2、將實(shí)板豆腐用熱水洗去澀味，瀝去水分，每件切成2長(zhǎng)方塊；再逐塊在中間挖一小洞，把餡釀入，上碟。3、入籠蒸約12分鐘至熟，取起，撒入洋火腿粒、蔥花，澆上沸油、生抽，放入芫荽即成。

三、蝦膠釀豆腐

用料：布包豆腐4件，調(diào)味蝦膠200g，洋火腿絲50g，蔥花1湯匙，熟油、生抽各1/2湯匙。

制法：將布包豆腐排碟上，再把蝦膠搓成四份薄圓餅放在豆腐上；撒下火腿絲，隔水蒸七八分鐘，取起，撒入蔥花，澆下沸油、生抽即成。

四、帶子蒸豆腐

用料：鮮帶子或急凍帶12粒，布包豆腐4件，熟油、生抽各1/2湯匙，蔥花、芫荽各少許。

調(diào)味：豆豉(斬碎)1/3湯匙、蠔油、生抽各2茶匙，生粉、白糖、料酒、蒜泥各1茶匙，胡椒粉、麻油、雞精各少許。

制法：1、豆腐入清水中泡去豆腥味，瀝去水分，放在碟中；鮮帶子，洗凈濾干水分，加調(diào)味撈勻，排在豆腐上。2、上蒸籠或隔水蒸八九分鐘，取出，傾去水汁，加入蔥花，澆下沸油、生抽，落芫荽即成。

五、鮮蝦蒸豆腐

用料：鮮中蝦8只，嫩豆腐2件，熟油、生抽各1湯匙，蔥花、芫荽各少許。

制法：將豆腐切塊，放在碟中，把調(diào)味蝦仁排在豆腐面，入籠或隔水蒸六七分鐘至熟，取起，傾去水汁，加入蔥花，澆下沸油、生抽，落芫荽即成。

六、老小平安

老小平安，原名“雀肉豆腐”。因沒(méi)有骨，適合一家大小進(jìn)食，故有人稱此為老小平安。

用料：實(shí)板豆腐2件，調(diào)味鯪魚(yú)膠200g，瘦肉茸50g，雞蛋白1只，生粉2茶匙，蔥花、芫荽各少許。

調(diào)味：幼鹽1/3茶匙，生抽1/2湯匙，白糖、胡椒粉、雞精、麻油各少許。

制法：1、豆腐用水浸去澀味，瀝干；與鯪魚(yú)膠、肉茸混合拌勻，加調(diào)味、蛋液、生粉攪勻，平鋪在碟上。2、入籠或隔水旺火蒸約15分鐘，取出，撒入蔥花，澆下沸油、生抽，放上芫荽即成。

七、百花釀豆腐

用料：實(shí)板豆腐2件，鯪魚(yú)膠200g，蔥絲、芫荽葉各少許，調(diào)料適量。

制法：1、將豆腐用水浸去澀味，瀝干；對(duì)角切成4塊，釀上鯪魚(yú)膠，餡與餡之間串聯(lián)一起，稍按牢；然后入籠蒸六七分鐘，取起，倒去原汁。2、下姜絲、蒜茸起鍋，加入紹酒，注入淡湯3湯匙，以幼鹽、生抽、蠔油和雞精調(diào)味，撒入胡椒粉，用水生粉勾芡，加一些熟油、麻油拌勻，均勻地澆在釀豆腐上，撒入蔥絲、芫荽即成。