秦德政

金蔥烤鰻排

一、菜肴特點(diǎn)：色呈金黃，金蔥香濃，鰻魚酥香鮮嫩。

二、操作過(guò)程：1將一條重1kg左右的鰻魚宰殺，去內(nèi)臟及骨、頭、尾，洗凈，在肉面上剞斜十字花刀成鰻魚排，用蔥結(jié)、姜片、紹油、精鹽腌制半小時(shí)待用。2將500g豬網(wǎng)油去污洗凈，放入蔥姜汁中浸泡數(shù)小時(shí)后，取出涼干待用。另取油鍋上火燒至六成熱時(shí)，下入500 g蔥炸制金黃色待用。3取網(wǎng)油攤開，鋪上一層炸好的金蔥，放上鰻魚排，再蓋上一層金蔥，用網(wǎng)油將鰻魚排包好，接口處用蛋漿封起。4將網(wǎng)油鰻排放入烤箱，烤成金黃色至熟，香味四溢時(shí)取出，去掉網(wǎng)油、金蔥,在鰻魚皮面上抹一層麻油，裝入點(diǎn)綴盤即成。

三、操作要領(lǐng)：1鰻魚必須剞刀，以便浸漬入味。2網(wǎng)油包住鰻排，烤時(shí)滋潤(rùn)，不易烤枯。3注意烤制時(shí)間。

蒜珠火靠鰻卷

一、菜肴特點(diǎn)：鰻卷酥嫩，蒜香汁濃，口味醇厚。

二、操作過(guò)程：1將2條1 kg左右的鰻魚宰殺去內(nèi)臟、中骨、頭、尾洗凈，在肉面交叉剞斜十字花刀，然后等份切成10段，下入沸水中焯水洗凈待用。另取油鍋上火，燒至六成熱時(shí)，下入250 g蒜米炸至金黃色時(shí)撈出待用。2取炒鍋上火，放入蒜米、下入鰻卷，烹紹酒，加入老抽、少許精鹽、棉白糖、醋、清湯，蓋上蓋盤，大火燒開，移小火火靠至汁濃味醇時(shí)，加入味精少許起鍋，用焯熟的西芹穿入鰻卷內(nèi)即成。

三、操作要領(lǐng)：1鰻魚不可太大，太大不易卷曲。2調(diào)料、湯必須一次性加足。3適當(dāng)掌握火靠制時(shí)間。