張更秋

用黃河鯉魚制作精美菜肴，是濟(jì)南廚師的一大特長，歷代多有黃河鯉魚名饌傳世，如糖醋鯉魚、紅燒鯉魚、兩吃鯉魚、醬汁鯉魚、棒子魚、瓦塊魚等都是鯉魚名肴。筆者日前出差濟(jì)南，品嘗了一款叫做“大燒魚”的菜肴，該菜上桌，色澤又紅又亮，先給人一種美不勝收的感覺，嘗一口，鮮香濃郁，醬味突出，且表里如一，色、香、味、形俱佳，不由心中暗暗嘆服，經(jīng)請教掌勺的廚師，他向我介紹了該菜的做法及淵源。

大燒魚是用濟(jì)南獨(dú)有的大燒技法燒制而成的，它是已故濟(jì)南名廚袁兆麟的看家菜，由于其風(fēng)味獨(dú)特，倍受當(dāng)?shù)厥晨拖矏?，各家飯店紛紛引進(jìn)，并不斷改進(jìn)提高，遂成為濟(jì)南的風(fēng)味特色名菜。

這道菜選用黃河鯉魚燒制而成，以750 g左右的雄性魚為好，太大或過小都不理想，太大，骨硬肉老；太小，刺多肉少，而750 g左右的鮮活鯉魚最為適宜，正如當(dāng)?shù)貜N界行論所稱：“巧個(gè)”。

選好魚后，剔凈魚鱗，挖出內(nèi)臟和兩鰓，里外清洗干凈。在魚身外面用刀每隔2.5 cm斜劃一刀，深度為1.3～1.5 cm之間。然后將改刀后的魚，提起尾部，先將頭部入七成熱的油鍋中，炸至金黃色時(shí)撈出備用。另起炒鍋，下花生油燒熱，放入蔥姜末和白糖15 g，將白糖炒至糖沫浮起呈棕紅色時(shí)，再加入甜面醬50 g，用中小火徐徐拌炒，至無泡時(shí)，加入料酒10 g，醬油15 g，清湯1 500 g，急火燒沸，放入炸好的魚，改用微火慢慢煨燉，直至湯汁全部收入魚中，即可起鍋裝盤。

這道菜的烹調(diào)特點(diǎn)是炒汁和飛醬，一般菜肴在烹調(diào)時(shí)，兩法多不同用，或紅燒，或醬燒，但大燒魚則是炒汁取其色，飛醬取其味，故而兩全其美，形成了濟(jì)南大燒魚的鮮明特色。

據(jù)濟(jì)南廚師介紹：制作大燒魚的關(guān)鍵是炒汁和飛醬，無論是炒糖汁還是飛面醬，都要嚴(yán)格掌握火候，寧小勿大，輕推慢攪，以中小火為主，間或微火穿插使用，火急時(shí)，應(yīng)將炒鍋迅速離火降溫，以免將其炒至焦糊，降低質(zhì)量，甚至無法食用而前功盡棄。

另外，在魚的選擇上，要求務(wù)必鮮活。當(dāng)?shù)氐淖龇ㄊ?，鮮魚活養(yǎng)，隨客自選，當(dāng)場現(xiàn)撈，并當(dāng)面將魚擲死，立即整治烹燒，以示無假，并保證其味鮮嫩異常。