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大米按其黏性不同，被區(qū)分為秈米、梗米、糯米等。秈米粒瘦而長，膨脹性大，飯粒松散；梗米粒大而白，黏性適中，飯粒柔軟香滑，可口耐饑；糯米粒圓而亮，黏性強(qiáng)。怎樣鑒別米的質(zhì)量，選購好大米呢？

一看硬度。表面光亮、整齊均勻、硬度大的米，蛋白質(zhì)含量高，是優(yōu)質(zhì)大米；米粒瘦而小、斷米多、掌碾易碎的米，蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)欠佳；灰粉多、手掌碾壓即成粉末狀的米，蛋白質(zhì)已開始變質(zhì)，品質(zhì)差。

二看腹白。米粒的腹部有一個不透明的白斑，在中心部位的叫"心白"。在外腹部的叫"外白"。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米，稻谷則不夠成熟或含水量過高。

三看爆腰。米粒的表面出現(xiàn)橫裂紋稱"爆腰"，裂紋越多質(zhì)量越差。

四看新陳。新米色澤新鮮，有清香氣味，做飯熬粥香甜可口；陳米表面有白紋或粉狀物，做飯熬粥香味、口感較差。陳米如果灰粉重、黃粒多、有霉味、生蟲子、結(jié)團(tuán)子等，說明米已變質(zhì)，味道及營養(yǎng)價值均很差，嚴(yán)重者則不能食用。