由“中國旅游出版社”出版發(fā)行，經(jīng)“國家旅游局人事勞動教育司”編，陜西旅游學(xué)校李曦同志執(zhí)筆的《旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校統(tǒng)編教材》之一的《中國烹飪概論》(下文簡稱《概論》)，在其第三章第二節(jié)《中國烹飪主要風(fēng)味流派簡介》中，在介紹“山東”、“四川”、“廣東”的同時，于“魯”后“川”前寫著“淮揚(yáng)風(fēng)味”，且譽(yù)之為“中國四大菜系”，不只混淆了“菜系”與“風(fēng)味流派”的界線，對于“中國烹飪體系”的研究，亦將產(chǎn)生不良影響。

顧名思義：“菜系”，應(yīng)作“××菜自成一體”，即“烹飪物質(zhì)要素、工藝特征以及地域文化內(nèi)涵與歷史底蘊(yùn)的諧調(diào)并完美”來理解。它具有非此莫屬的特質(zhì)。既曰“菜系”，便不復(fù)與傳統(tǒng)民間烹飪的“幫口”相與為一。如“川幫”，便有著“上河幫”(以成都為中心)、“下河幫”(以重慶為中心)、“小河幫”(以自貢為中心)的區(qū)別。我們總不會因?yàn)椤爸貞c”曾經(jīng)是抗戰(zhàn)“陪都”，現(xiàn)又劃為“中央直轄市”，便由“下河幫”搖身變?yōu)椤鞍筒恕被颉坝宀恕倍c“川菜”分庭抗禮罷?既如此，便不解《概論》何以用“淮揚(yáng)風(fēng)味”充作“江蘇風(fēng)味”與“山東風(fēng)味”、“廣東風(fēng)味”、“四川風(fēng)味”等平分“中國烹飪”之“秋色”?按《概論》作者的邏輯，“潮州鹵水菜”亦可稱“粵鹵”了!但“潮州菜”僅僅是“粵菜”的一個“分支”，盡管是重要分支，卻不能在沒有授權(quán)的情況下與兄弟“菜系”爭金奪銀。“蘇菜”與“魯菜”，“粵菜”，“川菜”一樣，同樣是“三位一體”的呀!

《概論》作者說：“以淮安、揚(yáng)州為中心的風(fēng)味”就是“淮揚(yáng)風(fēng)味”。又說，它與“金陵(南京)、蘇錫(蘇州、無錫)三大部分組成‘淮揚(yáng)風(fēng)味’”。真是越說越令人糊涂。為什么?因?yàn)閳?zhí)筆者老是“偷換概念”。不管是有沒有一種意識在作祟。

中國烹飪發(fā)展史上，“揚(yáng)一益二”記載著“維揚(yáng)”與“益州”的輝煌與光彩。但不論是“揚(yáng)”還是“益”，都不是現(xiàn)代概念，而是歷史特指。漢武帝時曾將中國行政區(qū)劃分為“十三刺史部”。其時“揚(yáng)州刺史部”轄“丹陽、會稽、豫章”三個“郡”，地跨今天蘇(南)、浙(北)、皖(南)、贛(北)；“益”也隸“漢中、廣漢、蜀、犍為、越雋、益州、河、巴”等八“郡”，東抵鄂西，南達(dá)滇池，東南直指夜郎。與今天的“揚(yáng)州”與“成都”均無法一統(tǒng)?！皳P(yáng)一益二”的飲食格局是歷史的定位，不得與今天相對應(yīng)。“淮揚(yáng)風(fēng)味”如果有此稱，也應(yīng)如是來析辨?！盎础钡摹蔼M義”定為“淮安”，未免顯得太“狹”了!

我以為“淮揚(yáng)風(fēng)味”，只能是：以淮河流域?yàn)榛A(chǔ)，按“揚(yáng)州標(biāo)準(zhǔn)”來規(guī)范的兩淮飲食風(fēng)格及其特色。之所以如此講，是有著“淮白”(楊萬里《初食淮白》：“淮白須將淮水煮，江南水煮正相違”)的勾魂以及“淮南術(shù)”(朱熹《次劉秀〈野蔬十三詩韻·豆腐〉》：“種豆豆苗稀，力渴心已腐。早知淮南術(shù)，安坐獲泉布”)的攝魄。加之“信陽毛尖”的浸潤，“蚌埠蛤蜊”的飄鮮，“淮安茶馓”的溢香，怎能不令“淮揚(yáng)風(fēng)味”的“淮”基牢牢，底蘊(yùn)濃濃?尤其在蘇北出現(xiàn)“以泗(水)奪淮(河)而入運(yùn)(河)”之后，加之隋、唐的開鑿與利用，“淮揚(yáng)”更得新發(fā)展，她的內(nèi)涵廣博得文情史趣盡入內(nèi)?！熬S揚(yáng)”是焉，卻不是“唯揚(yáng)”!這是史的歸宿與文的結(jié)晶。

“維揚(yáng)”者，鐘“東(吳)”與“西(徐)”兩“楚”之情，得“徐淮”與“江淮”“兩淮”之利，這才出現(xiàn)“維揚(yáng)大菜”的奇觀!這是大文豪蘇東坡的發(fā)現(xiàn)。早在他出任“揚(yáng)州軍州事”時，他憑著任過“徐州軍州事”及“杭州軍州事”的體驗(yàn)，寫下《和陶〈飲酒〉二十首之十七》這不朽的名篇：

淮海雖故楚，無復(fù)輕揚(yáng)風(fēng)。

齋廚雜圣賢，無事時一中。

誰言大道遠(yuǎn)?正賴三杯通。

使君不夕坐，衙門散刀弓。

清人王文誥在輯注《蘇軾詩集》時，曾有兩處極重要的點(diǎn)睛之筆：

引施元之所稽《史記·貨殖傳》稱：“自淮之北，西楚也”；

又引李濟(jì)翁《資暇錄》語“揚(yáng)州者，以其土俗輕揚(yáng)故名其州。今作‘楊柳’之‘楊’，謬也。”

“土俗”，即“風(fēng)土人情”或“地方習(xí)俗”?！拜p揚(yáng)”怎解?絕非“輕浮”、“不穩(wěn)重”。那是對揚(yáng)州的誣蔑與詆毀。此處的含義，只能是對揚(yáng)州人對它處(首先是毗鄰地區(qū))風(fēng)(土)(人)情的傳播既迅速又反應(yīng)得快的表述。何以會如此?水路通暢，信息傳遞快，文化交往多，人事往來頻仍。由于“天子”出巡，“達(dá)官”與“顯貴”焉能不步其后塵“采風(fēng)”?“商賈巨富”又何嘗不攬資居奇?揚(yáng)州其時，可是“商貿(mào)大市”、“旅游中心”、“淮左名都”(姜夔：《揚(yáng)州慢》)呀!坡公的徹悟是對揚(yáng)州歷史的反思。尤其是烹飪業(yè)，倘無這一帶歷代“圣賢”與“齋廚”的同心協(xié)力，怎能創(chuàng)此“維揚(yáng)大菜”的輝煌業(yè)績?卻不知李曦老師于此何以忍心割舍?

割舍的，又何止這些!

南朝·梁“尚書吏部郎”(國務(wù)委員級)的劉孝綽(公元481年—公元539年)在給“湘東王”(蕭繹——筆者)《和〈理訟〉》一詩中曾巧妙提示：

馮翊亂京兆，廣漢欲兼治。

豈若兼邦牧?朱輪褰素維。

淮海封畿地，雜俗良在茲。

……

從孝綽“淮海封畿地，雜俗良在茲”的蘊(yùn)義中，難道我們品不出梁蕭王朝“蘭陵”籍濃濃的“淮?！蔽?咀字嚼句也能咂得出劉氏孝綽“彭城”人情系桑梓心向故里的良苦用心味兒來。“雜俗良在茲”嘛!不妨再參閱其弟劉孝勝于公元553年“蕭紀(jì)兵敗被殺”，因是而受累“入獄”前所作的《詠益智詩》，詩道：“倜儻公子宴，雜和委雕盤?！背辆捰诟吒勺拥荟』I交錯的生活里，不也反映著“烹飪”的蛛絲馬跡?“雜和”可是“徐州”的“雜燴”呀!“六朝古都”的“公子宴”上，出現(xiàn)了“徐州”的“雜和”，不是“維揚(yáng)烹師”的“輕揚(yáng)”，焉能若此?

對照“彭城”劉氏兄弟肺腑句，再參閱稍長于他倆且官職曾任“梁尚書”的文壇領(lǐng)袖沈約(公元441年—公元513年)的《和陸慧曉〈百姓〉詩》“建都望淮海，樹闕表衡(恒)稽(籍)”的坦率，豈不等于毫無保留地宣告：蕭梁王室的“地望”之所歸，非漢之“徐州刺史部”所隸“東海郡”之“蘭陵”其誰歟!蘇東坡的“淮海雖故楚”原蘊(yùn)著這多史韻，“齋廚雜圣賢”又和著這多文情。李老師割舍這多，于心安忍!

可見“淮揚(yáng)風(fēng)味”的“淮”確非“淮安”或“淮陰”。要么是“兩淮”，或言“淮?！贝蟾攀窍嗤ǖ摹Ｖ袊谝晃宦殬I(yè)大烹彭祖就在彭城奠定了中華烹飪的基石，彭城方圓150公里之內(nèi)便接連而出現(xiàn)過孔子(在東北曲阜)、老子(在西南鹿邑)、莊子(在西商丘附近)、荀子(在東北嶧縣)、孟子(在北鄒縣)。有了這多“先賢”才能支持著“維揚(yáng)大菜”沿“運(yùn)(河)”過“(鎮(zhèn))江”而入“(南)京”，掀“六朝風(fēng)”，創(chuàng)“(南)京(鎮(zhèn))江菜”，造“金陵味”。原來“南北兩徐州”“食風(fēng)一(運(yùn))河牽”。

必須看到的是，朱明王朝的定都“南京”，朱洪武把淮濱鳳陽齋饌連同“淮白”、“蚌蛤”、“淮南豆腐”一股腦兒帶進(jìn)了“宮”。是而“六朝故都”的“金陵菜”又經(jīng)歷了繼承與嬗變，令“宮庭御膳”與“秦淮市肆”分道揚(yáng)鑣。但“京江菜”作為市民消費(fèi)受到普遍認(rèn)同。不過，它不是個“新菜系”，只是“淮揚(yáng)風(fēng)味”的階段成果?！敖K首善”與“一邦中心”的鎮(zhèn)江與南京，在政治交往的頻仍，社會交往的升級及商務(wù)活動的擴(kuò)展同時，文化薈萃也升華并裂變。不同身份，不同層次的餐飲人自然各自形成了自己的飲食習(xí)慣。那傳承下來的，自應(yīng)是瑰寶。其生命力的頑強(qiáng)便是力證。

如此便可能產(chǎn)生共識：“維揚(yáng)大菜”之“大”在其“淮揚(yáng)風(fēng)味”的“淮”與“揚(yáng)”的定位于史的“兩楚”，今之“兩淮”。由此時空交匯而展現(xiàn)的飲食舞臺，焉能不“大”?故倘以“菜系”涵蓋今日“江蘇”而名之曰“蘇菜”的話，也只能含“徐(州)、海(連云港)、淮(陰)、揚(yáng)(州)、蘇(州)、(無)錫”三個分支。而“蘇菜”便是由此三足支撐著的鼎，至于“(南)京(鎮(zhèn))江”，恰似鼎的兩耳。在討論今之“菜系”時，既不應(yīng)以古名稱來參與，更不能以史幫口來干擾，尤其不該憑城市大小來硬奪，那實(shí)在是極無意義的事。

正由于對資料的涉獵有限或?qū)κ妨系睦斫獠簧?，才會出現(xiàn)如《概論》對“淮揚(yáng)風(fēng)味”的如此溯源文字：

歷史上這一地區(qū)烹飪產(chǎn)生很早。據(jù)傳春秋時期名廚太和公(太湖公)就在太湖傳藝，其高徒專諸就是以名菜炙金魚進(jìn)獻(xiàn)吳王而行刺的。戰(zhàn)國時期有彭鏗所烹雉羹鱉和露雞等美食。帝王游冶，巨賈買歡、騷客宴飲，這一帶一直以其飲食之美成為最富吸引力的地方……

不足百50字，便于古今顛倒，真?zhèn)位煜?，?shí)在是破綻迭出，令人啼笑皆非。若非“統(tǒng)一教材”面對莘莘學(xué)子，筆者絕不饒舌而言。

一、“據(jù)傳”。“據(jù)”在哪部史書?“傳”(聞)能為“據(jù)”否?倘能，理由何在?

二、“金炙魚”是什么“菜”?筆者寡聞少食，也知古有“全炙魚”。還知道“蘇州名饌‘松鼠鱖魚’”自“全炙魚”演變而來(參閱劉學(xué)家先生文章，刊《美食》1997年第1期)。故疑此處“金”為“全”之誤。因“鯉魚”為“祭祀”用，諱其“神”而改為“鱖”。殊不知經(jīng)此一改，“松鼠鱖魚”雖然脫了“俗”，卻令平民百姓喜吃的“全炙魚”即“糖醋鯉”面目全非。至于“行刺”的傅會，徐方本為金針女刺秦始皇。魚腹中藏有“金針”。金針女行刺未遂死后，墳頭盛開“黃花”菜，即今之身價頗不一般的“金針菜”。即使嫁接，也應(yīng)知孰之先后。傳說無稽，閑談頗也浪漫；作“據(jù)”，似宜斟酌了。

三、“戰(zhàn)國時期有彭鏗……”絕對錯了!應(yīng)該說，戰(zhàn)國詩人屈原(也是我中華詩史第一位職業(yè)大詩人)便生活在公元前340年—公元前277年間。在那風(fēng)云激蕩的時代，他就向浩瀚無際的大自然高聲發(fā)出：“彭鏗斟雉帝何饗?受壽永多夫何久長”(《天問》)的疑問!屈大夫已是問其兩千年前的“彭鏗”怎么就烹“雉羹”獻(xiàn)給唐“堯”帝了。而且特別強(qiáng)調(diào)：為什么唐堯帝常食“彭鏗雉羹”就可以“延年益壽”?答案已有專文在《美食》批露過(1998年第5期拙文《就“彭祖”與趙榮光先生商榷》)，恕不多言。正是有著太史公《史記·五帝紀(jì)》的確切記載，又有著三閭大夫《天問》的非常之問，才使執(zhí)教江蘇商業(yè)專科學(xué)校的陶文臺先生在參加《中國烹飪大辭典·江蘇卷》編寫會議期間駐足古彭城，瞻仰彭祖遺跡，喝“徐州湯”，品“素大腸”，在返里著述時，于《中國烹飪史》那不朽之作中莊重書寫下“彭鏗為中國烹飪職業(yè)烹師第一人”光彩熠熠的文字!如此，“彭城是中華飲食濫觴地之一”也就順理成章了。令人不能不觸目的是，在商周斷代史的研究已獲重大突破，“戰(zhàn)國竹簡《子問道彭祖》”再現(xiàn)人間之際，文臺先生的睿智更得以確認(rèn)，那才是學(xué)者風(fēng)范。連聶鳳喬教授也情不能抑，在年初編印《中國烹飪·信息》第110期時，還在“消息”上加了花邊，用了隸體黑字《彭鏗其人，竹簡有證》的醒目標(biāo)題。文臺先生于九泉之下亦當(dāng)含笑面對老友了。李曦老師，“據(jù)傳”的“太和(湖)公”有“彭鏗”的史韻與文情否?

具有“文化因素”的“飲食現(xiàn)象”，在其自身發(fā)展的過程中，陵谷代變的年輪，人事迭更的痕跡，斑剝猶見。即如先生所熟悉之“秦食”，不也寓有“楚”的底蘊(yùn)與“徐”的風(fēng)采?“太上皇不樂關(guān)中，高祖(劉邦)徙豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣”(《三輔舊事》)，太史公則稱此乃“蕭何”所為，“一夜”即成。“東食西遷”的印跡，于“秦”仍歷歷在目呀!兩百年“漢室”的“宮庭膳食”既溢著“咸鮮酸辣”的“復(fù)合香”，也融有“清而不薄、濃而不濁”的“徐方味”。是“漢瓦當(dāng)”所燒結(jié)，也是“五色土”所凝固。李曦老師，認(rèn)同否?

且作“一家之言”與先生商榷，并愿與同道探討。

(編者注：前發(fā)此文，因印刷之誤，“維”、“淮”混淆?，F(xiàn)重發(fā)此文，并向作者致歉。)