為了貫徹實行李嵐清副總理“特別要重視做好大眾化餐飲服務(wù)工作”的指示精神，同時更好地適應中、低檔筵席消費在逐年遞增的餐飲業(yè)社會現(xiàn)實，筵席改革須不斷深入。餐飲業(yè)的發(fā)展必將趨向美食化、節(jié)儉化、營養(yǎng)衛(wèi)生化的低價值、高質(zhì)量的大眾化菜點。江蘇省第三屆烹飪比賽團體比賽項目——“大眾筵席”的比賽就是一個例子。

所謂低價值就是指所用烹飪原料是一類普通家常原料，即常說的“粗料”。一般有瓜果類、蔬菜類、豆制品類、家畜、家禽肉類及普通的水產(chǎn)品類和邊角料類等。

所謂高質(zhì)量就是指廚師利用這些普通家常原料，通過選料、取料、再運用適當?shù)牡豆ず团胝{(diào)方法，將其烹制成符合人體營養(yǎng)需要的美味肴饌。這個過程即我們飲食行業(yè)中的“細做”。

粗料如何細做呢?

一、改變粗料的形狀

廚門有一訣竅，叫作“好菜簡單做，粗菜要細做”。意思是說，味美的高檔原料在形狀上不需要進行太復雜的處理，要盡量保持其原形、原汁、原味，一上桌就能讓客人清楚這是知名的高檔原料，從而體現(xiàn)筵席的檔次；而對于粗料就必須細做，只有使粗料改頭換面、美化造型、增加內(nèi)在的口味，才能加倍引起人們的食欲。如將冬瓜去皮、籽，改刀后蒸熟攪成泥，再與打發(fā)的蛋清炒熟后，適當點綴，美化成“冬瓜雪”；將山芋去皮蒸熟攪成泥，然后用糖油炒制成“山芋泥”；還可將蒸熟的山芋攪成泥后加入少許的糖和糯米粉調(diào)和成團，然后做成餅狀，拍上芝麻，油炸成“山芋餅”；南瓜用同樣方法可制成“南瓜泥”、“南瓜餅”。另外還有“豆腐丸子”等等，均改變了原料本來的面目，讓人不能一目了然，從而讓客人感到新奇，留下印象。

二、改變粗料常用的烹調(diào)方法

一種普通原料的烹調(diào)方法在人們心中已形成心理定勢，一般人不會去改變它的烹調(diào)方法制作其他菜肴。要創(chuàng)新，就要打破心理定勢。如冬瓜一般用來蒸、燴或燒湯，那么我們改變一下常用的烹調(diào)方法，用炸、紅燒是否能行呢?回答是肯定的。如將冬瓜去皮、籽切成條，用鹽碼味后擠去水，再放入味精、白胡椒粉，拍粉后掛上脆皮糊可制成“脆皮素魚條”，或掛上蛋泡糊制成“雪衣素魚條”。再如將冬瓜切塊，中間挖去部分瓜肉，填入肉餡拍粉后油炸再紅燒制成“紅燒冬瓜”等等。

因此，試試運用不同的烹調(diào)方法來制作菜點是粗料細做的又一方法。

三、與其它原料巧妙組配

粗料與其它原料巧妙組配，使之登上高雅之堂，是粗料細做的又一途徑。

如“薺菜豆腐羹”一般在家常菜中使用，而很少在筵席中使用，如果再配以文蛤或其他海鮮制成色香味形俱佳的“碧綠海鮮豆腐羹”就搬上了酒席。再如“河蚌”這一原料具有很好的去病療疾，增強體質(zhì)的功效。據(jù)《本草綱目》記載“蚌肉，甘咸冷無毒”能“止渴除熱，解毒酒，去赤眼，明濕”是一種涼性保健食物。我國南方流傳著一種說法：“春天喝碗河蚌湯，伏天不生癤和瘡?！钡鳛槠胀ǖ脑?，河蚌一般在高檔筵席中不用，只在普通的家庭餐桌上見到“菜苔燒河蚌”、“河蚌燉斬肉”。如果用河蚌與牛鞭組配制成菜肴，美其名“天仙配”。河蚌是涼性食物，牛鞭是溫性食物，符合生理需要，又有保健功效，肯定能登上高雅之堂。其它如“開水白菜”、“冬瓜魚茸羹”、“薺菜魚丸”、“荷花皮肚”、“佛手白菜卷”、“金錢冬瓜盒”、“南瓜子”、“家鄉(xiāng)一口脆”、“薺菜火腿炒飯”等等均是粗料與其他原料巧妙組配的結(jié)果。

四、賦予粗料獨特的口味

粗料通過刀工美化、造型美化，還要經(jīng)過口味美化，才能成為風味菜、花樣菜或工藝菜，從而提高菜肴的檔次。

這里所說的獨特的調(diào)味方法是指本原料區(qū)別于常用方式而形成的口味。如“港式油煎豆腐”就是水豆腐改刀成厚片，油炸成金黃色后配以胡蘿卜片、蘋果片等，用番茄沙司、咖喱粉、叉燒醬、五香粉、鹽、味精等調(diào)料調(diào)制而成的一種獨特復合味。象冬瓜、蛋黃為主料一般做成鮮咸口味的菜，而現(xiàn)在的“檸檬冬瓜條”為酸甜口味，“港式奶黃”為甜鮮口味。再如用牛奶燴蘿卜球，用咖喱油、干辣椒燴粉片，用牛奶、豬油、面粉、豆腐制成“鮮奶豆腐盒”等等，都是粗料經(jīng)過獨特的調(diào)味方法制成的菜點。

粗料中還包括一類特殊原料——邊角料。邊角料又稱廢料或下角料。主要是在加工處理過程中被棄去的或不成形的原料。如萵苣葉、芹菜葉、魚腸、蝦殼、蝦頭、魚骨、雞血、鴨血等等。這些原料有些不成形，有些加工起來比較麻煩，因此平時很少有人用這些原料來做菜，用得最多的是用動物性原料制湯，而植物性原料一般都拋棄。孰不知有些邊角料在營養(yǎng)成分和藥用保健效果上還遠遠超過人們?nèi)粘Ｊ秤玫闹髁喜课?，如萵苣葉中VC的含量比莖高3倍～5倍，萵苣葉中同樣含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和礦物質(zhì)，如Ca、P、Ee等。萵苣其葉苦寒，在藥用上有利五臟，通經(jīng)脈，開胸肺，利氣，堅筋骨，通乳汁等功能，用萵苣葉可制成“辣味萵苣葉”、“炸萵苣葉”、“云腿萵苣葉飯”等等。

邊角料用來制作菜肴的例子很多，如“拆燴鰱魚頭”、“扒燒整豬頭”、“拆骨鳳爪”、“紅燒魚腸”、“水煮鴨血”等等。由此可見，邊角料具有很好的經(jīng)濟價值和食用價值。只要將邊角料加工處理干凈均可用來制作菜點。

總之，把粗料做成精細的菜點，是筵席改革的需要，是經(jīng)濟發(fā)展的需要，同時也是促進廚師對烹調(diào)技術(shù)不斷提高的需要。

粗料細做，這是一個永遠說不完的話題。