能文暉

我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，煮得再軟的米飯，冷卻后也會(huì)變得冷硬難咽。這不僅是因?yàn)槊罪埨鋮s失去水分變得干燥的緣故，主要原因是由于淀粉中分子間結(jié)合形式發(fā)生了變化。

米飯是一種淀粉食品，屬多糖類物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)屬直鏈淀粉類。我們煮米飯時(shí)，淀粉顆粒在吸水加熱后膨漲潮潤(rùn)，淀粉鏈開始纏繞，產(chǎn)生了淀粉糊，形成一種溶膠狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為“糊化”或“熟化”。煮熟的米飯中這種糊化的淀粉很容易生化成易被人體吸收消化的葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)成分。

當(dāng)煮熟的米飯冷卻后，淀粉鏈中的一些成分容易脫水結(jié)合，形成質(zhì)地堅(jiān)硬的結(jié)晶，這種現(xiàn)象在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱“淀粉老化”。完全淀粉老化的米飯即使再次加熱，米飯的結(jié)構(gòu)仍然很難逆轉(zhuǎn)，不會(huì)再形成溶膠狀態(tài)。

孩子一般都不會(huì)充分咀嚼米粉，咽下去的米飯很難與人體內(nèi)的消化液充分混合，不易轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵章实慕档?，又容易引起胃腸疾病，因此，最好能給孩子頓頓吃上新鮮的米飯。

有時(shí)我們無法一天內(nèi)多次煮米飯，可采取以下一些做法來延遲“淀粉老化”現(xiàn)象，一是煮飯時(shí)用熱水，熱水中礦物質(zhì)很少，而冷水中的礦物質(zhì)會(huì)促進(jìn)淀粉老化。二是飯煮熟后不要很快揭開鍋蓋，而是盡量延長(zhǎng)保溫時(shí)間，保持溶膠狀態(tài)。如能用高壓鍋或電飯鍋來煮飯，米飯便能長(zhǎng)時(shí)間保持一定溫度和松軟度，給孩子吃的話，就無大礙了。