有別于現(xiàn)代人僅著迷于巧克力的甜味,數(shù)千年前人們食用巧克力的花樣顯然比我們更多樣化。

中美洲的馬雅人與阿茲特克人是最早種植可可果、研磨可可豆、調(diào)制各種可可飲料的先民,他們曾用磨碎的玉米、可可豆制出一種有泡沫的飲料。而可可的口味也不只一種,最受歡迎的是辣味可可,因為他們十分著迷于飲用后的灼熱感。辣椒是中美洲產(chǎn)量最多最普遍的調(diào)味料,因此可可飲料從微辣到極辣都有,曾有美國人嘗試在巧克力冰淇淋上灑點辣椒粉,據(jù)說可使冰淇淋更美味。

除了辣椒、玉米,阿茲特克人還曾經(jīng)在可可里加入谷類種子、吉貝、花朵、香草、蜂蜜,也曾以鮮花的汁液為巧克力染色,其中加入花朵的巧克力被認為最具有催情的作用,是國王前去三宮六院前必備的春藥。

最先將巧克力應(yīng)用在菜肴中的是墨西哥人,辣巧克力醬火雞Mole poblano,是古墨西哥代表性的菜肴之一,起源于中部城市,發(fā)明人是一位修道院的修女。她用玉米餅、辣椒、銀杏、洋蔥、番茄、大蒜、葡萄干、芝麻、大茴香籽、胡荽粉、肉桂及丁香等煮成濃香味稠的醬汁,再拌入可可粉、蜂蜜與雞肉高湯,淋在火雞肉上一塊烘烤入味。至今熱情的拉丁民族在制作辣味佐料時,巧克力的使用比糖更普遍。也許很多人會好奇,巧克力醬配上甜點,可能比配上火雞肉更相襯,事實上,辣巧克力醬火雞所使用的是不甜的可可粉,僅保留可可原始的香氣。

在17世紀,西班牙人被公認是最會制作巧克力的行家,當時上流社會最流行的巧克力食譜,是用可可豆、辣椒、大茴香、龍舌蘭、香草、肉桂、杏仁、榛果、糖所調(diào)和而成的巧克力磚,加水拌勻飲用。

意大利人則視巧克力為優(yōu)雅的飲品,備受當時美食家托斯卡公爵贊譽的是,會讓人吐氣如蘭的茉莉香巧克力。意大利的廚師也曾經(jīng)實驗性地把巧克力加入意大利面或肉類菜肴中,例如在撰于18世紀末的食譜手稿中,就曾提及用杏仁、咸魚、核桃及巧克力做成的千層面醬汁;也有人將切片豬肝沾上巧克力與面粉,下鍋油炸。加上牛奶、肉桂、糖與蛋黃的巧克力湯,伴著吐司一塊食用,在當時也大受歡迎。

法國人的巧克力史最耀眼的是各式糕點與糖果,但是他們也曾用巧克力醬涂抹在乳鴿、鹿肉等野味上再烘烤。不同的是,它是一種白色的巧克力豆,低脂、沒有添加糖分,在烹飪上的妙用是,以巧克力天然的香氣抑制野味的腥氣。

20世紀以來,機器量產(chǎn)的巧克力行銷全世界,手工制的巧克力逐漸式微,但近幾年法國、比利時等歐洲國家的廠商重新生產(chǎn)華麗而高純度的巧克力,法國烘焙界也開始追溯辛香與巧克力的“初戀”關(guān)系。法國法芙娜巧克力顧問文生伯登曾設(shè)計一道“小豆蔻巧克力慕斯”,取豆蔻的辛香強化巧克力的份量;臺灣的糕餅業(yè)者德麥公司,最近也獨創(chuàng)一款“咖喱巧克力蛋糕”,含咖喱的辣,保留巧克力的香,滋味十分有個性。G(趙敏夙)