小　君

民以食為天。近幾年隨著上海經(jīng)濟的騰飛，上海在全國的地位似乎又找回來了，隨之上海菜也開始時髦了，自成一派不說，還殺進了一些大城市，包括肆林立的粵菜發(fā)源地廣州，在食客心目中，“滬粵爭碓。姑姐不論飲食流派，我只說平常百姓的飯桌上，滬穗兩地迥然不同。無雞不成宴，就說雞，上海有著名的“小紹興”三黃雞，廣州除了客家特色的鹽局雞，清遠雞，名牌雞兒幾乎數(shù)不過來。我自小不吃雞，因為討厭雞的騷味，無論怎樣烹制，我都可以吃出來，有一次過年，姨父夾了一塊方方正正紅燒雞騙我說是我最喜歡吃的喜歡吃的紅燒肉，結果我咬了一口就大嘔不已。我第一次吃雞是讀大學時在廣州實習，他們把鹽局雞撕掉皮，雞肉撕成細絲與海蟄涼拌，涼津津，咸絲絲，原來雞也可以做得那么好吃，我這才知道被上海的雞誤導了二十年。在我成長的年代，我只能逢年過節(jié)才能吃一次雞，憑票供應的不是凍雞就是老母雞，凍雞只能紅燒了，老母雞煮出來的湯上面浮一層厚厚的雞油，那時我們不舍得扒去雞皮，將黃燦燦的雞油當作雞湯的一部分，還把青菜放進雞湯里一起煮來吸掉那層寶貴的雞油。難得有一次可以憑票買到童子雞，一斤多一點的小雞，放點蔥姜清蒸了給家中的男孩吃，說是對正在長身體的男孩特別補。

其實我一直不明白我何以對雞如此沒有好感，讀紅樓夢中劉姥姥進賈府，王熙鳳喂她吃茄子，介紹茄子的做法，大多靠吸取雞的鮮味，一點茄子倒要幾只雞來配它，鄉(xiāng)下人是斷斷使不得的，他們還指望著家里的雞下蛋換鹽巴呢。過去物質匿乏的年代。大概也指望著雞下夠蛋，才讓我們憑票買少得可憐的雞，一物多用，自然質量有所下降。在廣州市場買雞，一般會現(xiàn)殺，新鮮但殘忍，有一次我想買半只母雞煲湯，女檔主二話不說從雞籠里拖出一只雞，一模，還剛下了一只蛋，正在閉目養(yǎng)神休息著呢，我不忍心看這一幕，但想雞已經(jīng)為我們人類馴化食用幾千年了，連至今沒有馴化家養(yǎng)的動物我們都吃得津津有味，還矯飾在乎一只雞?轉一圈回來請女檔主把雞切好收拾干凈就拿回去。

上海是全國最大最早的移民城市，也是滋生城市貴族的地方，上海人喜歡攀比，尤其在飯桌上，吃了什么值錢的東西，總是用貴賤來表示對來客的重視程度，這也許是過去憑票供應的年代遺留下來的陋習。相比上海人而言，廣州人的平民意識就強烈得多，廣州人不在乎食物的貴賤，只要新鮮，他們不愿意吃冷凍食物，并且特別喜歡吃青菜，億萬富翁與平民百姓的飯桌上都要有幾條新鮮碧綠的油菜心，有一煲精心配制的爐火靚湯就足矣，貧富差別不大。廣州人對食物的新鮮程度要求頗高，他們多半不肯吃死的動物，凍豬肉在廣州十分便宜，而且很少人會去買。主要還體現(xiàn)在對水產(chǎn)品上，不吃死魚死蝦蟹，像海蟹，在上海一向是凍得硬硬的梭子蟹，面拖紅燒味道還不錯。初來廣州，我被告誡不可以吃死蟹，據(jù)說剛死的蟹有毒。在海鮮檔，見到檔主將不怎么動彈的蟹放在一邊便宜賣，但人們多不屑一顧。還有海魚，我有一個朋友從來不愿意吃煎得香香的咸水魚，也不吃冰凍的蝦仁，認為不新鮮，假如他要在上海生活，會錯過許多美味，著名的炒蝦仁多半是冷藏的原材料，還有大黃魚，肯定是在東海抓到后冷藏過才上我們的飯桌。與此相映成趣的是我的一個寧波同學，她從來不吃河魚，認為有土腥氣，包括河蝦，她已經(jīng)移居廣州多年，其實海鮮很多時也包括了河鮮，象珠江三角洲腹地的一些著名的吃海鮮的地方其實就是河流密布之處，凡她吃出土腥氣的一律是河鮮，所以要特別問明長在什么水里，但珠江出?？诘c海水混合的區(qū)域十分廣闊，她吃海鮮就顯得十分麻煩。

再說青菜，廣州人比中國任何一個城市的人都重視吃青菜，廣州的小孩都喜歡吃“油鹽菜心“，不像我小時候，非常討厭吃青菜，因為那個年代上海的冬天只有一種常見的青菜，總是覺得吃不完似的，炒著吃是它，做湯吃又是它，連包棍鈍也是那幾棵“老青菜”?！畡倎韽V州，走進市場，絕大多數(shù)蔬菜不認識，認識的卻瘋狂得長那么大，比較菠菜，讓我害怕，以為施了過多的肥，長瘋了。廣州的蔬菜缺乏季節(jié)性，一年四季變化不大，像廣州的綠樹，一年綠到頭，卻綠得勉強。我喜歡上海春天的薺菜，馬蘭頭，冬天的冬筍和草頭，還有以前討厭的老青菜，掛了霜的青菜特別甜。上海的蔬菜很多要花時間去加工，比如毛豆，一顆顆的剝，小時候經(jīng)常被母親布置完成這道“暑假作業(yè)”，有時厭煩得寧愿不吃毛豆。廣州人對此就大刀闊斧得很，葉菜從來不切，冬瓜煮湯不去皮，據(jù)說清火，上海人初次見到此景，心里會暗說廣州人野蠻不精細，孰不知廣州人才是食不厭精，一煲艦湯需要加入十幾種配料，非具備足夠的耐心和一些中藥知識不能完成。