葉廣海

到CIA吃晚飯？別害伯，也別緊張，這個(gè)CIA不是中央情報(bào)局。對(duì)食家而言，指的是可口佳肴，是美國(guó)極負(fù)盛名的研究烹飪的學(xué)術(shù)中心美國(guó)烹飪學(xué)院。美國(guó)各地著名餐廳的大廚很多是CIA畢業(yè)生，讀過(guò)兩年課程拿到學(xué)位的CIA畢業(yè)生，至少有五個(gè)工作機(jī)會(huì)等他選擇，可知其受到重視的程度了。

想到CIA吃晚飯也不是那么容易，美國(guó)烹飪學(xué)院有三個(gè)對(duì)外開(kāi)放的餐廳，不論想品嘗美食，還是想享受優(yōu)美的氣氛，食家都趨之若騖，每年4月到第二年1月這段期間，想周末去吃晚飯，至少要在3個(gè)月前訂位，由此就可想而知了。

美國(guó)烹飪學(xué)院位于紐約州海德公園這個(gè)古老小鎮(zhèn)上，緊鄰哈德遜河畔，校舍是古色古香有百年歷史的哥德式建筑，主樓叫羅斯，周圍有７５英畝的廣闊草地，種滿了橡樹(shù)、樅樹(shù)和鮮艷的杜鵑花，在克斯基爾山的山麓下，輝映著水光山色，在這兒用餐可說(shuō)是人生一大享受哦。

即使不想當(dāng)廚師，到美國(guó)烹飪學(xué)院參觀一下，體會(huì)準(zhǔn)備一頓晚飯到最后端菜上桌的種種過(guò)程，也是令人難以忘懷的經(jīng)驗(yàn)。到了美國(guó)烹飪學(xué)院，在大樓里穿梭來(lái)往的學(xué)生，每人都穿著大廚的正式服裝：白色上衣、格子花紋長(zhǎng)褲、頭戴高統(tǒng)帽，他們一邊工作，一邊還要準(zhǔn)備功課，討論考試題目的答案，不是亞里斯多德的哲學(xué)概論，而是準(zhǔn)備雜燴的三要素（答案是牛奶、洋蔥和馬鈐薯）。

我們到美國(guó)烹飪學(xué)院去的時(shí)候，特地提早到那兒，好有時(shí)間多了解一下這所學(xué)校。原來(lái)美國(guó)烹飪學(xué)院創(chuàng)立于１９４６年，原先是為二戰(zhàn)后退伍軍人設(shè)立的職業(yè)學(xué)校，設(shè)在紐海文，只收當(dāng)?shù)氐膶W(xué)生，期限只有１０個(gè)星期，到１９６２年才改名為美國(guó)烹飪學(xué)院，向全美國(guó)各地招收學(xué)生，慢慢成為一所培養(yǎng)正式廚師的專門(mén)學(xué)校，目前學(xué)校有１９個(gè)專業(yè)廚房，１８５０個(gè)學(xué)生、９０個(gè)教職員，學(xué)生申請(qǐng)入學(xué)差不多要等一年的時(shí)間，讀完兩年的課程才能畢業(yè)。

學(xué)生在學(xué)校里學(xué)什么呢？新生任何事都得做，除了做菜。他們要學(xué)衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、商業(yè)法等，還要為學(xué)校廚房訂貨、驗(yàn)貨，更要學(xué)“在廚房行走”的功夫，在開(kāi)始做洗魚(yú)、初肉、烤面包這些工作以前，先要在湯湯水水鍋爐灶臺(tái)和作料間削皮、剁某、拌料。大致上，一年級(jí)的新生配生菜，二年級(jí)加裝飾和作料，三四年級(jí)學(xué)做主菜，供應(yīng)學(xué)校里三個(gè)對(duì)外營(yíng)業(yè)的餐廳，不論在哪個(gè)餐廳吃飯，都可以體會(huì)到美國(guó)烹飪學(xué)院的傳統(tǒng)精神。

美國(guó)烹飪學(xué)院的傳統(tǒng)精神和目標(biāo)是讓大家知道，有營(yíng)養(yǎng)的食物也是很好吃的食物。他們的菜單食譜不是醫(yī)療用食物只注意卡路里，也不是健康食物青菜豆腐，而是真正的食物，好吃而且對(duì)身體有益?？腿顺酝觑堃院?，可以要求他們提供一張由電腦列出的清單，寫(xiě)明這餐飯各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、卡路里、膽固醇含量及其他相關(guān)健康資料，表示有營(yíng)養(yǎng)的食物也是很好吃的食物。

Bounty餐廳顧名思義，主要提供美國(guó)風(fēng)味的食物，如Navajo烤面包就是由印地安人祖?zhèn)魇澄锔牧级傻?，別的餐廳絕對(duì)吃不到，此外如哈得遜河冷盤(pán)、馬利蘭蛤蚌餅、費(fèi)城胡椒鍋、維珍尼亞海鮮、懷俄明小羊肉等，都是地道的美國(guó)風(fēng)味菜式，連甜點(diǎn)也盡量以美國(guó)特產(chǎn)為主，如喬治亞州花生、紐約州的蘋(píng)果等。怎么樣，看見(jiàn)菜單都要流口水了吧。對(duì)了，維珍尼亞海鮮和懷俄明小羊肉這兩道菜還曾經(jīng)在１９８４年的法蘭克福國(guó)際烹飪奧林匹克大賽里得到金牌獎(jiǎng)呢。

Room是美國(guó)烹飪學(xué)院歷史最悠久最大的餐廳，主要供應(yīng)傳統(tǒng)的法國(guó)大餐，這個(gè)餐廳不只是學(xué)校的實(shí)習(xí)餐廳，由于菜式繁多，味道又好，在《美國(guó)導(dǎo)游》書(shū)里的餐廳評(píng)價(jià)還得到四顆星的榮譽(yù)。寬闊的餐室大廳里有一面大玻璃窗，可以看到廚房里廚師做菜的情況，大玻璃窗則可以以遠(yuǎn)眺整個(gè)校園的風(fēng)光以及周圍的湖光山色，加上水晶臘燭臺(tái)，有一種溫柔的法國(guó)情調(diào)，令人難以忘懷。

［摘自美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》］