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        烹調(diào)中最容易損失的營養(yǎng)素

        2000-06-07 13:37:24盧承前
        大眾醫(yī)學(xué) 2000年7期
        關(guān)鍵詞:營養(yǎng)

        盧承前

        艾爾·敏德爾博士是洛杉磯太平洋大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)教授,同時也是國際臨床營養(yǎng)學(xué)會、美國藥劑師協(xié)會、美國營養(yǎng)學(xué)會的理事,國立健康財團(tuán)的法人。他經(jīng)常通過美國的傳媒和演講會,或到世界各地主持營養(yǎng)講習(xí)班,推動“營養(yǎng)和健康”的啟蒙運動。在他的影響下,歐美國家的很多人每天都服用一定量的維生素片。他對維生素的認(rèn)識有過一段生動的描述:

        那時候,我的合伙人瘋狂地迷上了維生素。我們兩人一天都工作15小時。但是,我感到工作繁重,而且神色疲憊,而他仍容光煥發(fā)、精力充沛,毫無倦意。有一天,我問他:“您有什么秘訣?”他回答說:“沒什么秘訣,就是服維生素。”

        在我國,每天服用維生素片的人還不多,而事實上,我們中國人更需要補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì),這主要與我們的飲食習(xí)慣有關(guān)。我國傳統(tǒng)飲食講究食物的色、香、味等,一道菜的制作往往要花上個把小時,在烹飪過程中很多維生素都遭到破壞。比如,鹵煮豬肘,經(jīng)過1小時30分鐘烹飪后,維生素B1損失高達(dá)62%,維生素B2損失10%,尼克酸損失49%。維生素C是最不穩(wěn)定的一種維生素,不耐熱,因此烹飪過程中損失最多。蔬菜煮5~10分鐘后,維生素C損失率可達(dá)70%~90%;如果再擠去汁浸泡1小時以上,維生素C損失達(dá)90%以上。油炸食物時,維生素A和維生素E都會遭到破壞。

        由此可見,傳統(tǒng)的烹飪方法、不良飲食習(xí)慣,使人難以攝入充足的維生素等營養(yǎng)素。在這種情況下,人們會不同程度地發(fā)生維生素缺乏癥,出現(xiàn)免疫力下降,容易發(fā)生疲勞、情緒沮喪、記憶力減退,容易感冒、皮膚干燥、食欲不振,出現(xiàn)瘀傷、便秘、頭昏、耳鳴、頭發(fā)干枯等。那么,我們?nèi)绾潍@得充足的維生素呢?

        食物是維生素的天然來源,而維生素可能在食品加工、貯存、烹飪中被破壞,因此在食物中最大限度地保留維生素,是我們獲得維生素的關(guān)鍵。在日常生活中,請注意以下細(xì)節(jié)∶

        *買回蔬菜和水果后,馬上放入冰箱。

        *清洗蔬菜時,不要長時間浸泡在水中,用流水沖洗即可。

        *切新鮮蔬菜要用鋒利的菜刀,以盡量使維生素A和維生素C不被破壞。

        *切好的蔬菜、水果盡快食用,放置一旁過久,維生素會慢慢減少。

        *吃涼拌菜時,最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。

        *要避免烹飪時損失營養(yǎng)素,最好使用不銹鋼、玻璃、搪瓷等器皿。鐵鍋雖含鐵,但會破壞維生素C。

        *烹飪時間越短越好,盡量少加水,這樣可使?fàn)I養(yǎng)素的損失減至最低。

        *烹飪蔬菜時不要使用小蘇打。

        值得一提的是,生活節(jié)奏的加快使我們難以做到飲食合理,這時候就要依賴多種維生素和礦物質(zhì)制劑來補(bǔ)充營養(yǎng)素。市場上維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑種類很多,選擇時要注意仔細(xì)閱讀標(biāo)簽內(nèi)容,選擇適合自己的產(chǎn)品。補(bǔ)充劑中鈣的含量往往很低,所以在服用的同時,還應(yīng)選用一些補(bǔ)鈣制劑,以達(dá)到全面合理補(bǔ)充營養(yǎng)素的目的。

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