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        讓食用菌走上餐桌

        2000-06-07 13:37:12楊焱王晨光
        大眾醫(yī)學(xué) 2000年5期
        關(guān)鍵詞:猴頭菇金針菇木耳

        楊焱 王晨光

        上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用攻研究所楊焱王晨光周昌艷邢增濤

        食用菌屬于真菌,通常南方稱之為“菌”,北方稱之為“菇”,故有南“菌”北“菇”之說?,F(xiàn)代著名的蕈菌學(xué)家張樹庭教授對食用菌有一個形象的描述:“無葉無芽無花,自身結(jié)果;可食可補(bǔ)可藥,渾身是寶。”

        食用菌味道鮮美,營養(yǎng)豐富,近年又被人們賦予“素中之葷”、“健康食品”等美譽(yù),這與它們較高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能有關(guān)。研究表明,食用菌中含有豐富的人體必需氨基酸,具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn),并含有多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。此外,很多食用菌還含有特殊的生理活性物質(zhì),可增強(qiáng)人體的免疫力,抑制腫瘤的生長,將成為21世紀(jì)人類保健食品最主要的來源。

        我國有豐富的野生食用菌資源,人工栽培的香菇、草菇、黑木耳、銀耳、金針菇、竹蓀、茯苓等,在世界上也首屈一指。在我國,“著名”的食用菌有很多,如雙孢蘑菇、雙環(huán)蘑菇、滑菇、平菇、大榆蘑、金頂蘑、口蘑、松菇、雞樅、大紅菇、干巴菌、猴頭菌、美味松乳菇、牛肝菌、羊肚菌等,但人們對它們的保健作用和食用方法不是十分熟悉。為此,我們選擇一些常見品種,猴頭菇、香菇、金針菇和木耳,介紹給大家。

        猴頭菇

        猴頭菇是一種藥食兼用菌,其肉質(zhì)滑嫩爽口,味道清香鮮美,素有“山珍猴頭、海味燕窩”之美稱。猴頭菇營養(yǎng)豐富,含有16種氨基酸,其中包括人體必需的8種氨基酸,以及多種維生素、微量元素等。

        猴頭菇性平、味甘,具有利五臟、助消化、健脾胃等功效,對消化系統(tǒng)疾病如胃潰瘍、萎縮性胃炎、胃竇炎、十二指腸潰瘍等有良好療效。近代研究還發(fā)現(xiàn),猴頭菇含有多肽、多糖等成分,對腫瘤細(xì)胞有抑制作用。因此,猴頭菇既是美味佳肴,又是可口的良藥。

        猴頭菇的食用方法很多,藥用時(shí)主要是用水煎煮或酒泡后服用。做菜肴時(shí),可鹵制、與雞片燉湯、與菜心同炒等。

        香菇

        香菇又稱冬菇、花菇,因其含有香味物質(zhì)香菇精,以質(zhì)地鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特著稱于世。

        現(xiàn)代研究表明,香菇含有10余種氨基酸,其中7種是人體必需氨基酸,以及維生素B1、B2等,其中不飽和脂肪酸的含量非常高??勺鳛槿梭w某些酶缺乏癥的輔助食品,能調(diào)節(jié)人體免疫功能、增強(qiáng)抵抗力,并能抑制癌細(xì)胞形成、預(yù)防感冒及佝僂病等。所含腺嘌呤和膽堿,可預(yù)防肝硬化和血管硬化,具有降血壓的功效。

        平時(shí)我們購買的多為干香菇,經(jīng)水浸泡后可復(fù)原,用作燉食。

        金針菇

        金針菇又稱金菇、滑子菌,滑爽清口,營養(yǎng)豐富。金針菇所含營養(yǎng)的特別之處在于,維生素B1含量豐富,比普通食物要高出4倍,而維生素B1有助于消除疲勞,為現(xiàn)代人所不可缺少。據(jù)研究,香菇還有抑制膽固醇上升,增強(qiáng)血管功能及抗腫瘤的作用。

        市售多為金針菇鮮品,素炒或煲湯皆佳。

        木耳

        木耳又稱黑木耳,食用細(xì)膩滑嫩、口感好。《本草綱目》中記載,木耳性平、味甘,具有補(bǔ)血?dú)?、滋潤、?qiáng)壯、通便之功效。木耳含有極高的鉀等礦物質(zhì),能夠改善高血壓癥狀,并能糾正貧血,促進(jìn)血液循環(huán),調(diào)整胃腸功能,增強(qiáng)免疫力。臨床發(fā)現(xiàn),痔瘡、寒濕性腰腿痛、產(chǎn)后虛弱、血脈不通、多痰等患者食木耳后,均有較好療效。

        市場上多為黑木耳干品,泡發(fā)后炒食或制成羹均可。

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