徐　筠

花椒面是由花椒磨制成的一種調(diào)味品,呈棕褐色粉末狀,具有花椒特有的香氣和麻味?；ń访娴膿郊傥锒嗍躯滬熎?、稻谷糠、玉米面等。

鑒別花椒面是否摻假可用感官檢查與化驗(yàn)檢測(cè)兩種方法。前者是觀顏色、嗅氣味、品口感;后者使用化學(xué)方法檢測(cè)雜質(zhì)成分。

摻假花椒面的顏色往往比純花椒面淺,多呈土黃色或淺棕褐色,易于結(jié)塊,時(shí)有發(fā)霉的現(xiàn)象。

純花椒面香味濃郁,聞之刺鼻,深吸氣可刺激人打噴嚏。摻假花椒面雖然也有花椒的香味,但香味淡薄,不刺鼻,也不會(huì)令人打噴嚏。

進(jìn)一步還可用舌尖舔舔樣品,體會(huì)一下它的味道:純花椒面是麻澀味的,不苦,麻味持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng);摻假花椒面則口感不麻或微麻,持續(xù)時(shí)間短暫,有時(shí)還會(huì)有摻雜物的怪味和苦味。

由于花椒面的摻雜物多為糧食的外殼熉篝鎩⒐瓤貳⒌究塹任錚,含有一定淀粉,因此,可以用碘化鉀試驗(yàn)進(jìn)行鑒別:將一定量1克犙品放置于試管中,加適量水10毫升,煮沸放涼后滴入2～3滴碘化鉀溶液,若試管中的液體變藍(lán)或藍(lán)紫色,則為摻假品。

辣椒粉中的摻假物質(zhì)多為麥麩、玉米面、豆渣粉、鋸末、磚頭面、干菜葉子末等等。摻了假的辣椒粉的最大特點(diǎn)就是不辣不香,聞之不刺鼻,嘗之不辣人。

識(shí)別摻假辣椒粉不太容易,尤其是摻雜物較少的時(shí)候。除了眼看、口嘗以外,還可用手摸看是否掉色。

比較好的鑒別方法是用玻璃杯盛上清水,將辣椒粉放入杯中,由于摻假物質(zhì)與辣椒粉輕重不同,下沉的速度不一樣,沉入水中的深淺程度也不一樣,因此可以見到分層的現(xiàn)象:水面有漂浮物,水中有懸浮物,水底有沉淀物。而純辣椒粉沒(méi)有此現(xiàn)象,將其放入水中,辣椒粉初時(shí)都漂浮在水面,時(shí)間稍長(zhǎng)就同時(shí)下沉。