高艷芳

開餐館，誰不搶個地界兒繁華、臨街的門臉兒開呢？歷善麟?yún)s不，而是將餐館開在自家不足10平方米的睡房里，門口連個幌子也不掛，15年了，就一張桌。

北京后海有一條街和柳蔭街，沿著這條街往北走，您可以看到如今已經(jīng)成為老外們心中“明星”的恭王府，如果再往前走到盡頭，就到了羊房胡同。在羊房胡同11號門口，一位穿著中式絲棉襖的老先生正站在門坎上向外張望，他就是記者要找的歷家菜的主人歷善麟——這一帶出了名的款爺。

祖父為慈禧寫菜單

歷家菜的主人、79歲的歷先生和他的太太、69歲的王曉舟接待了記者。

餐廳只有10平方米大小，正對門的墻上，掛著一只巨大的制作很精美的濰坊風(fēng)箏，右面墻上，框著溥杰題寫的“歷家菜”3個大字。窗臺上是一盆名貴的臺灣蘭花，餐廳中央擺著一張深栗色的大圓桌，圍著10把木椅。

晚清年間，歷先生的祖父歷子嘉曾任內(nèi)務(wù)府督統(tǒng)，受到慈禧太后的信賴?；蕦m內(nèi)的膳食都由他管轄，更需每日親自制定膳單，有時還要到御膳房過問烹飪之事，并且要品嘗每道菜是否合皇帝的口味，久而久之就成為美食家。后來，歷子嘉把許多宮廷菜譜都教給了兒子歷俊峰，后再傳至孫子歷善麟。

1984年春節(jié)，中央電視臺為慶祝建國35周年，舉辦了“國慶家宴邀請賽”，歷先生從報紙上看到消息后，很感興趣，給組委會寄去一份菜譜，沒想到被選中了。在中央電視臺的直播現(xiàn)場，歷家人烹制的10多種菜肴，“震”了在場的人，榮獲第一名。事后，鄰居勸歷家自己開一個餐館。

在歷先生的努力下，餐館很快在自家院子里的耳房開業(yè)了，當(dāng)時英國駐華大使便慕名而來，吃飯時，望著一桌豐盛的飯菜，大使說：“太好了，你們不用做廣告，我在使館區(qū)口頭一宣傳，你家就推不開門了。”果然，事隔不久，駐華的各國大使和一些跨國公司駐京機構(gòu)的官員接踵而至。新加坡前總統(tǒng)黃金輝在歷家菜館就餐后，特意邀請歷先生全家去新加坡，在著名的萊弗士大酒店獻藝半個月。黃燜魚翅、蔥油海參令新加坡食客大開眼界。冷拼小碟各有特色，澆汁魚風(fēng)味獨特。

接著一般人的思路，有做宮廷菜的手藝，就該租個大門臉，裝修似宮殿，請上10多個小姐，富麗堂皇，酒旗高懸，可盡管歷家菜名聲在外，但營業(yè)15年來，依然保持“一張桌”，歷先生對記者講：“歷家菜已經(jīng)形成自己的風(fēng)格，一張桌是它獨到的特色，也是它紅火的原因之一。食客少才能把食物的火候、味道控制得恰到好處。如果擴大營業(yè)面積，就很難保證飯菜的質(zhì)量。再者說了，現(xiàn)在一張桌跑前跑后的都是自家這仨倆人，齊心吶，多幾桌你試試，雇的伙計能像自家人這樣吃苦嗎？貴精不貴多”

“寧缺勿濫”，只有堅持這個原則，才能保留傳統(tǒng)風(fēng)味，才能保持水平。

每席御宴12000元港幣

歷先生講，歷家菜是宮廷菜的一個分支，具體而言，并不是宮廷御膳做的國宴，而是同、光年間慈禧太后日常食用的菜肴為主。記者很想了解一下歷家菜都能吃著些什么，想必讀者也很想知道，耐著性子聽歷先生道出“燕翅席”的內(nèi)容：小碟是炒咸什、炒醬黃瓜、蝦子芹心、炒麻豆腐或芥菜墩、北京熏肉、鼓椒大蝦、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗或炒紅果。享受過有頭有面的小碟后，便應(yīng)該進入“御宴”的熟菜部分了，歷家人準備昔日皇帝、皇后最常吃的御膳，有清湯燕菜、黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸貝、澆汁活魚、燒鴨子?！白鰬蜃鋈住?，吃御宴也是一樣，既然吃，就要喝烏魚蛋雞湯，再來兩種甜食、甜酪或炒蛋羹、鮮果一品。

據(jù)歷家人介紹，做黃燜魚翅做法十分繁瑣，原因是魚翅的浸發(fā)過程極其繁雜，先將魚翅浸水過夜，再刮沙去皮，溫水浸發(fā)魚翅兩至三天，然后去骨，當(dāng)魚翅浸發(fā)妥當(dāng)后，便以老雞、鴨子和新鮮肘子肉煲成高湯，然后把姜、蔥放進砂鍋內(nèi)，再放魚翅，最后加入高湯，以微火燜至8至9個小時，讓高湯滲進翅內(nèi)，既滑且入味，因而成為御宴內(nèi)一道珍貴菜。這道菜顯示出歷家的廚藝功力，可稱得上心血之作。

說到烏魚蛋雞湯，這些魚蛋是墨魚的卵巢腺，由于割下來是一片一片圓圓的，加上與幼雞共煲成湯，非常補身。可見當(dāng)年皇帝的口味兒確實非常獨特，實非一般平民百姓想象。

在五花八門的菜中，那碟芥菜墩讓初到北京的外賓覺得新鮮。芥菜墩就是芥菜大白菜，用北京的白口菜（即全身白色或略有綠色的紹菜，但不要全綠色的）制成，另外，要用那些“松身”一點的大白菜，卷心部分不能包得太緊。取白菜中間3/5的部分，不要頭及尾，然后將那3/5橫切3截，豎著碼放在盤中固定好，用滾水淋至3次，至大白菜軟身為止，倒去水分。用溫水調(diào)開芥菜粉，并向同一個方向使勁搖晃，搖至淺黃色，聞到辣味為止。加入米醋、白糖調(diào)勻，均勻地淋在已燙軟的大白菜中，用蓋兒蓋好，放在冰箱里。做這道菜時，歷家人往往是早上泡制，晚餐時就端上餐桌?！肮ケ恰钡慕娌硕粘云饋硭崴崽鹛?，很難停得住口。最有趣兒的是它的形狀，仍然保持大白菜那種“卷心”的姿勢，極具立體感。

香港文華酒店多次邀請歷家菜原班人馬來港展現(xiàn)宮廷風(fēng)味，別具一格的北京府邸菜讓香港人大開眼界。貴賓落座之后，先以香菜配茶食（干果四品、甜咸瓜子、花生、榛子、松子或杏仁），隨后先以素菜4品和葷菜4品等冷盤供佐酒。歷家人烹制的燕翅席在香港文華酒店每席12000元港幣，翅鮑席每席9600元港幣，鮑參席每席8200元港幣。

吃過歷家菜者，都會知道其取材是上乘之品，是本著“寧棄十斤厭，也要一兩精”的宗旨，令做出來的菜不失其原味。做菜時刻意追求一個“精”字，原料上慎重選擇以保持歷家菜的“真味兒”。山里紅是從山里手工采摘的，核桃仁大小要一樣，還要扒皮，做玫瑰小棗的棗要挑勻溜個兒的，一斤只能挑出半斤左右。

小生意引來大政客

因其充滿歷史傳奇色彩，歷家菜在北京以及海外成為“明星”。歷家菜不設(shè)菜譜，用歷先生的話說：“我做什么你吃什么?！庇捎谙朐谶@里一飽口福的食客太多，不提前半個月預(yù)定，根本吃不上。

15年來，這個餐館已經(jīng)接待了5萬名來自五湖四海的外賓。幾乎訪華的外國首腦和各國駐華大使都慕名光臨過這家小店。拳王阿里、比爾·蓋茨、美國國務(wù)卿貝克、加拿大前總理克拉克都曾是歷家菜的座上賓。每次有政客拜訪，從門口一探頭，可了不得了，南北柳蔭街和東西的這條羊房胡同滿眼是黑壓壓的警衛(wèi)和陪同人員，大車小車擠滿了狹窄的胡同，吃的只有一桌，隨行的卻有上百人。

鄰居們對歷家人既羨慕又嫉妒，歷老對此倒不以為然：“這個餐館要是別人的，我肯定也會嫉妒的?！?/p>

歷先生1943年畢業(yè)于輔仁大學(xué)，之后在北京經(jīng)貿(mào)大學(xué)做應(yīng)用數(shù)學(xué)教授。歷老講一口流利的英語，他說早年讀大學(xué)時，教授都用英文授課，打下了基礎(chǔ)。歷先生的太太王曉舟畢業(yè)于北京醫(yī)科大學(xué)，畢業(yè)后做兒科醫(yī)生，日語很流利，歷先生笑著說：“沒想到外語年輕時用的不多，老了倒用上了。歐美客人光臨，我出面應(yīng)酬，有日本客人來，太太出面。光臨歷家菜的外國人比中國人多，我們覺得外國客人非常友好”

（王崇久摘自《中國環(huán)境報》）