毛羽揚(yáng)

中國菜肴的品種很多，味道之鮮美是舉世公認(rèn)的。菜肴只要烹調(diào)得當(dāng)，都可以用“口味鮮美”來形容。

菜肴鮮味形成的要素

在烹制菜肴的原料中常見的鮮味物質(zhì)有谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等。

谷氨酸是蛋白質(zhì)的組成部分，在動(dòng)植物原料中有著廣泛的分布。肌苷酸廣泛分布在肉類中，尤以瘦肉中含量較多。在多數(shù)動(dòng)植物食品原料中，游離態(tài)存在的鳥苷酸較肌苷酸的含量要少得多，但它在香菇中的含量卻特別豐富。琥珀酸在鳥、畜肉及魚肉中均有少量存在，但以貝類中的含量為最多，是貝類鮮味形成的主要成分。此外，在用微生物釀造的調(diào)味料中，如醬、醬油、黃油中也有一定量的琥珀酸。

烹飪?cè)现羞€含有其它一些鮮味物質(zhì)，如茶葉中的茶氨酸、口蘑中的口蘑氨酸、鵝羔蕈中的鵝羔氨酸以及蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物(某些氨基酸、肽等)。

我國烹飪法與菜肴鮮味

我國烹飪十分注意和講究菜肴的鮮味可口。原料的選擇、刀工的精細(xì)、配料的巧妙、火候的大小、技法的多樣等等，都是為菜肴能更好地產(chǎn)生鮮美味的條件。我國人民在長期的烹飪實(shí)踐中創(chuàng)造出了多種多樣調(diào)味增鮮的方法，如烹調(diào)中常利用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、蹄筋、冬筍、蘑菇等原料制成高濃度的鮮湯或鮮汁，用來烹制本身鮮味并不足的某些高檔原料，如魚翅、熊掌、海參等，形成營養(yǎng)價(jià)值高、滋味鮮美的高檔菜肴；又如在素炒中添加香菇或菌油等等，也是傳統(tǒng)的烹飪調(diào)鮮法。

從現(xiàn)代科學(xué)的角度來看，這些菜肴調(diào)鮮方法，十分符合科學(xué)的調(diào)鮮原理，即鮮味的相乘效應(yīng)。烹飪界中有句話叫做“鮮不單行”。這是我國歷代廚師烹飪實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。其意為菜肴制作中必須將含有不同鮮味物質(zhì)的原料巧妙配合，互相提鮮，交相襯托，以使菜肴的鮮美味達(dá)到盡善盡美的程度。如我國南方人愛吃的傳統(tǒng)菜“咸菜大湯黃魚”、“咸篤鮮”(即用咸肉、鮮肉、竹筍烹制而成的菜肴)，即使在烹調(diào)中不添加其他任何鮮味調(diào)料，產(chǎn)生的鮮美味也極為濃郁。其原因就是在于肉和魚中富含呈鮮味的核苷酸，竹筍和咸菜中則含有呈鮮味的谷氨酸。這兩種鮮味物質(zhì)混合后，便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的鮮味相乘效應(yīng)，使得菜肴的鮮味倍增。同理，在烹制許多燉、煨、燴以及火鍋類菜肴時(shí)，也總是將富含核苷酸的動(dòng)物性原料與富含谷氨酸的植物性原料有意識(shí)地混合在一起，進(jìn)行較長時(shí)間的烹煮，從而烹制出眾多味道鮮美的佳肴來。

(本欄目責(zé)任編輯：周石)