徐筠

不論是鮮魚(yú)還是冷凍魚(yú)，識(shí)別其新鮮與否都要依靠我們的感覺(jué)器官。簡(jiǎn)單地說(shuō)就是看、摸、聞。

看識(shí)別魚(yú)是否新鮮，要從頭看到尾。魚(yú)體是否完整，魚(yú)肚子是否破裂，魚(yú)刺是否外露，都可反映出魚(yú)的新鮮程度。最能反映魚(yú)的新鮮與否的部位是魚(yú)眼睛和魚(yú)腮。新鮮魚(yú)的眼睛突出，眼球飽滿，角膜清亮透明；次鮮魚(yú)的眼睛混濁，眼球平埋；不新鮮的魚(yú)眼球干癟、塌陷，角膜完全混濁甚至破裂。新鮮魚(yú)的魚(yú)腮是鮮紅色的，有些海水魚(yú)種亦可呈紫紅色，腮絲清晰，無(wú)粘連，粘液透明。一旦魚(yú)腮呈現(xiàn)出褐色、暗灰白色或黑灰色，腮絲粘連在一起，粘液污穢時(shí)，那么魚(yú)已經(jīng)不新鮮了。魚(yú)體上的魚(yú)鱗和粘液是“看”魚(yú)是否新鮮的另一個(gè)重點(diǎn)。光澤整齊的鱗片，透明清亮的粘液，是新鮮魚(yú)的特征。如果鱗片無(wú)光澤，大片脫落，粘液混濁，說(shuō)明魚(yú)已經(jīng)不鮮了。至于魚(yú)肚子破潰，魚(yú)刺與魚(yú)肉分離，則是魚(yú)開(kāi)始腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。

摸用手觸摸魚(yú)體，感覺(jué)一下魚(yú)的肌肉堅(jiān)實(shí)與彈性，并視其堅(jiān)實(shí)程度判斷魚(yú)新鮮與否。當(dāng)然，對(duì)未解凍的魚(yú)來(lái)說(shuō)，不能采用這種方法。切開(kāi)新鮮的魚(yú)，切面是有光澤的、整齊的，不新鮮的肉發(fā)“糟”，肌肉不堅(jiān)實(shí)，觸摸無(wú)彈性，稍加壓力則可以造成肉刺分離。切這樣的魚(yú)，不僅魚(yú)肉的切面無(wú)光澤，切口也無(wú)法完整，肉易被擠出體外。

聞嗅聞魚(yú)的氣味，可以幫助我們識(shí)別不新鮮的魚(yú)。鮮魚(yú)的氣味隨魚(yú)的種類不同而略有不同，海水魚(yú)有特有的海腥味，淡水魚(yú)多有土腥氣，但都不應(yīng)有臭味，不新鮮的魚(yú)才有異臭、腥臭或腐敗臭味。特別是當(dāng)您打開(kāi)魚(yú)腮或魚(yú)腹時(shí)，如果臭氣熏天則表明魚(yú)已經(jīng)無(wú)法食用了。