邵萬寬

日常生活中常用的大蔥，幾乎是個家庭都不可缺少的食物原料，它僅是人們四季常備的蔬菜，而且是居家必備的調(diào)味品。人們食蔥，愛用蔥來調(diào)味，是因?yàn)槭[有一種獨(dú)特的芳香味——蔥的揮發(fā)油“蔥辣素”，能刺激人的唾液和胃液的分泌，增強(qiáng)食欲，并具有較強(qiáng)的殺菌作用，特別是對痢疾桿菌及皮膚真菌有較強(qiáng)的抑制作用。

我國人民早在戰(zhàn)國、秦漢時期就已食蔥，二千多年來，我國人民食蔥并用蔥來治病健身。《名醫(yī)別錄》說，蔥可“除肝中邪氣，安中利五臟，殺百藥毒。”《藥品化義》進(jìn)一步指出：蔥“辛溫通竅，專主發(fā)散。凡一切表邪之病，大能發(fā)汗逐邪，疏通關(guān)節(jié)?！笔[全身都是寶，蔥葉、蔥白、蔥花、蔥汁、蔥實(shí)、蔥須。均可入藥。蔥不僅在醫(yī)療上大有可為，而且還是增加菜中香味的“要物”。

利用蔥烹制菜肴，不論熱菜、涼菜，幾乎菜菜不離蔥。烹調(diào)時，在對蔥的切制上刀法很多，通常的有段、絲、花、米、結(jié)、拍等。蔥可作為原料，做成的名菜如“蔥扒海參”，大蔥的比例占整個菜肴的2／5；可作配料。做成“蔥燒豬、羊肉”、“蔥燒蹄筋”等；可作為主要調(diào)料，如“慈扒魚唇”、“蔥燒肘子”；也可作為單味調(diào)味品使用，如“蔥油”、“蔥醬”、“蔥汁”、“蔥油泥”等。勸君多食蔥，多用“蔥菜”食療。這里選其四味。

三絲炒蔥白

原料：蔥白200克，胡蘿卜20克，冬筍20克，水發(fā)冬菇20克，色拉油20克，精鹽2克，黃酒5克。味精1克。

做法：1蔥洗凈去須，切去青葉另用，留蔥白200克。切成絲。胡蘿卜和洗凈的冬菇、冬筍等分別切成細(xì)絲。2炒鍋上火，舀入豆油，熬熟后投入蔥白絲、胡蘿卜絲、冬菇絲、冬筍絲，煸一煸，烹入黃酒，下精鹽、味精，再炒幾下，即可裝盤。

特點(diǎn)：香中微辣；色澤美觀，增人食欲。

蔥燒海參

原料：發(fā)好的海參400克，大蔥白100克，醬油、白糖、味精、黃酒、濕淀粉、高湯、大蔥油、植物油各適量。

做法：1把海參順長片成磨刀片，蔥切成4厘米長的段，把海參用水汆一下，撈出瀝干水分。2炒鍋置中火上，加適量植物油燒熱，先放入大蔥段炒成金黃色。再放入海參煸炒幾下，隨即加上醬油、黃酒、白糖、高湯燒透，加入味精，用濕淀粉勾芡，加蔥油攪勻，盛入盤內(nèi)即可。

特點(diǎn)：海參靖爽，大蔥濃香，別有一番風(fēng)味。

金蔥扒鴨

原料：仔鴨1只(約1500克)。蔥350克，白糖、醬油、黃酒、生姜、茴香、丁香、芝麻油、花生油各適量。

做法：1將仔鴨宰殺、褪毛，從脊背開刀去內(nèi)臟洗凈，用醬油擦抹鴨身一遍放入盤中，鴨身上放蔥、姜、茴香、丁香，上籠蒸1小時，熟后取出。2將蒸熟的鴨子從脊背處剔出脊骨和胸骨(要注意鴨形完整)，再用繩將鴨捆好，入七成熟的油鍋中炸至醬紅色。3炒鍋上火放花生油50克燒熱，投入蔥，炒至金黃起香，放入湯500克，將炸好的鴨子放入鍋內(nèi)，加醬油、白糖、黃酒，大火燒開后用小火燜透，至湯汁稠濃，淋入少許芝麻油起鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤醬紅，酥爛脫骨，蔥香撲鼻，保持原形。蔥油餅

原料：面粉2000克，蔥花750克，精鹽100克，植物油1500克(耗350克)。

做法：1將面粉放在面缸或案板上，中間扒一小塘，加素油200克，開水800克，和勻揉光成面團(tuán)。2取面團(tuán)撳扁，搟成面皮，均勻撒上精鹽和蔥花，橫卷成長條，摘成50克重1只的劑子。搟成薄餅，入六成油鍋中炸至兩面金黃成熟即可。

特點(diǎn)：酥脆油潤，色澤金黃，蔥香味濃郁。