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        喜筵迎新春

        1995-12-30 06:51:54徐躍雄
        祝您健康 1995年2期

        徐躍雄

        冷菜

        一、羊糕

        原料:綿羊腿肉1000克,鮮豬皮200克。蘿卜150克,紹酒30克,醬油20克,白糖30克,精鹽50克,蔥、姜、桂皮、八角適量。

        制法:羊肉、豬皮焯水洗凈,斬大塊,同置鍋內(nèi)加蘿卜塊、清水(1000克),上火燒沸,去浮沫,加入調(diào)料和香料,改小火煮至羊肉酥爛撈出,剔骨撕成條狀,裝入方盤。鍋中鹵汁燒沸、濾凈,倒入方盤,以淹沒肉面為宜。最后,撒上桔皮末、青蒜末,入冰箱凍結(jié)后取出切厚片裝盤即成。

        二、酥魚

        原料:活鯽魚500克、醬油50克、香醋150克、麻油50克,蔥段、姜片、八角、花椒、精鹽、白糖、味精各適量。

        制法:將鯽魚治凈:蔥、姜拍松與八角、花椒拌勻;醬油、香醋、麻油、精鹽、味精兌成味汁。凈鍋置火,鋪以竹墊,撒上一層蔥、姜,放入鯽魚,倒入味汁,蓋嚴(yán)鍋蓋,文火慢(火靠)3~4小時,涼后即可食用。

        三、醉蛋

        原料:鮮雞蛋8只,雞湯250克,精鹽30克。曲酒50克,蔥結(jié)、姜片、花椒適量。

        制法:將雞蛋入開水中煮5分鐘取出(以蛋黃尚未完全凝結(jié)為宜),過涼水、剝殼與雞湯、精鹽、味精、蔥、姜、花椒、曲酒同置碗中(浸沒為宜),以保鮮紙封口。醉約45分鐘取出,用小尖刀在雞蛋中間刻齒狀刀紋一圈,深至蛋黃,掰成兩半擺入盤中,再澆上原汁即成。

        四、開洋芹黃

        原料:嫩芹菜心300克,開洋35克,生姜絲3克,火腿絲5克。精鹽、味精、麻油各適量。

        制法:芹黃洗凈,入沸水中燙至翠綠,過冷開水沖涼、瀝干待用。開洋泡洗,用刀切開,置小碗內(nèi)加紹酒、雞湯上籠稍蒸。芹黃用精鹽、味精、麻油拌勻。理齊,改刀裝盤,面放開洋,將生姜絲、火腿絲放于兩邊即成。

        五、金銀雙菇

        原料:金針菇250克,鮮蘑菇(白菇)250克,蔥絲、精鹽、味精、麻油各適量。

        制法:將金針菇去根改段,鮮蘑菇切片。凈鍋加水500克至沸,投入鮮蘑菇、金針菇燒開,用漏勺撈起、瀝水,放入盤中,加精鹽、味精、雞湯(一匙)、蔥絲、麻油拌勻即成。

        五、酸辣白菜

        原料:大白菜梗750克,干辣椒絲20克,嫩姜絲40克,精鹽60克。白糖100克,白醋25克,麻油20克。

        制法:將白菜梗切成長條,撒細(xì)鹽淹漬片刻,擠干汁水,碼入碗中,撒上姜絲。麻油燒熱,入干辣椒絲煸香,加清水(100克)、白糖、白醋熬化,起鍋晾涼,倒入碗中浸泡白菜,20分鐘后即可取出裝盤食用。

        熱菜

        一、喜鵲賀新春

        原料:乳鴿2只,鴿蛋12只,凈冬筍100克,薺菜50克,菠菜少許。

        制法:乳鴿殺凈剔骨取肉切片,用紹酒、精鹽、蛋清、生粉拌勻。鴿骨、鴿翼調(diào)味后拌少許淀粉炸熟墊底。鴿蛋煮熟去殼,抹上少許醬油、沾干淀粉入滾油炸過。冬筍切片;薺菜燙過切末;菠菜炒熟去汁圍于盤邊并綴以鴿蛋。炒鍋下清油把鴿片滑至斷生,下冬筍、薺菜、紹酒、精鹽、味精一起炒勻,勾薄芡、淋尾油。盛入盤內(nèi)即成。

        二、四海響春冒

        原料:水發(fā)海參、魷魚各100克,鮮貝100克。海螺100克,鍋巴100克,雞湯500克。

        制法:將海參、海螺分別批片;魷魚改刀成菱形小塊;鮮貝洗凈,吸干水。以紹酒、精鹽、生粉上漿,入溫油中滑熟,倒入漏勺。鍋留底油,炸香蔥段、姜片,放人海參、海螺、魷魚、鮮貝、雞湯、紹酒、精鹽、味精至沸,去浮沫,勾米湯芡、淋蔥油、撤胡椒粉盛入碗中。鍋巴入七成熱油中炸至發(fā)脆,撈入另一碗中,兩碗同時上桌,將海味連汁倒入鍋巴碗中即成。

        三、吉慶滿堂

        制法:選帶皮狗腿肉1500克,斬成塊,漂去血水,用紹酒、蔥姜焯水洗凈。將海鮮醬10克、柱侯醬10克、南乳2塊、醬油20克、白糖25克、精鹽5克、味精同放碗內(nèi)。兌入肉湯750克。調(diào)勻成“佐料”。煸香蒜泥、姜末30克。將狗肉入鍋煸炒,使其水份蒸發(fā),烹紹酒、下佐料,加入草果、花椒、八角適量,燒開傾入砂鍋,置文火煲約90分鐘(避免揭蓋。以存香味),至汁濃肉酥即成。

        四、春園豆腐

        原料:豆腐3塊,豆苗100克,肉糜50克。

        制法:將豆腐切小塊,入沸水中燙去豆腥味。豆苗以曲酒、精鹽、味精煸炒后圍于盤邊。將豆腐入七成熱油鍋中炸至起殼,撈出瀝油。炒鍋留少許油,將切碎的蔥、姜、干辣椒末煸香,放入肉糜炒酥,加清湯2勺,入豆腐略燒,加鹽、糖、醬油、味精調(diào)味,淋香醋、勾芡、明油,盛入豆苗中間即成。

        五、火鍋鬧年

        原料:魚凈肉、豬肉、雞脯肉、蝦仁各100克,蘿卜250克,雞肫100克,豬腰2只,肚仁(豬肚尖)100克,水發(fā)冬菇、木耳各50克,粉絲、白菜、青菜心、菠菜、香菜、生菜適量。

        制法:將魚肉、豬肉、雞肉、蝦仁剁成茸,分別加入紹酒、精鹽、味精、蔥姜汁和適量水?dāng)嚢枭蟿?,擠成魚圓、肉圓、雞圓、蝦圓入水鍋中汆熟。蘿卜削皮擦成泥,調(diào)入面粉、精鹽、味精、蔥花拌勻,擠成小丸入油鍋炸成蘿卜圓。雞肫、豬腰、肚仁去筋、膜、皮,分別剞荔枝花刀。入沸水鍋中燙成荔枝花球。鍋置火下少量豬油燒熱,放入白菜塊煸炒至柔軟,加粉絲、肉湯(750克)、精鹽、紹酒、味精燒開。倒入火鍋,面上鋪魚圓、肉圓、雞圓、蝦圓、蘿卜圓、肫花、腰花、肚仁花,配色間隔,按八等份似風(fēng)車形排列整齊,中間放上冬菇、木耳。其余蔬菜分別裝盤,隨火鍋一并上桌即成。

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