陶文臺

《紅樓夢》第四十一回。賈太君在大觀園招待劉姥姥吃茄鲞，非常好吃，姥姥聽說是茄子做的，便說：“告訴我是什么法子弄的強?也弄著吃去?！庇谑峭跷貘P便介紹起這只茄鲞的制法：“把才下來的茄子皮刨了，只要凈肉，切成碎塊子，用雞油炸了，再用雞脯子合香蕈、新筍、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁兒，拿雞湯煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封嚴。要吃的時候，拿出來，用炒過的雞瓜一拌就是了。”劉姥姥一聽，搖頭吐舌說：“我的佛祖，倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒!”

這是一只以茄子為主料的菜肴。

茄子，又名草鱉甲。隋煬帝楊廣改茄名為昆侖紫瓜。因其味美，如同酪酥，諧音訛傳為落蘇。茄子生長時間較長，在我國，初夏上市，直至深秋，均有供食。在熱帶，茄子是多年生植物，可長5年，成小樹，欲上樹摘茄，需架梯。即便是老茄子，用溫水浸去皮，拌麻油鹽，冬天亦可入饌。價廉物美。營養(yǎng)豐富，實為民眾佳蔬。其食法有多種，可蒸可煮，可油炸，素燒葷煮，多相宜。若經(jīng)妙手調制，低檔原料亦可做出高檔菜，成為席上珍味。江南一帶烹茄美食有多種，如蒸茄、紅燒茄、煮肉塞辣茄、炸茄餅、蒸茄餅等等。

蒸茄，多用白茄，去皮剞刀蒸熟。拌佐料(麻、醬油)食之，最好加蒜泥；紅燒茄，將茄切條塊，油炸或入油鍋煸后，加肉丁、冬菇、蝦米同醬油、糖同燒熟；炸茄餅，將茄腌后榨壓成餅狀，拖面糊入油鍋炸，起鍋加調味汁；蒸茄餅，茄腌后壓去汁成餅狀，加醬油、糖、酒蒸燉，曬干再蒸，再曬再蒸，所謂“九蒸九暴”是也；茄子塞肉，又稱神仙茄，用豬肉切細茸，調味作餡心，塞入去瓤茄中，烹熟供食。還有一種糟茄，用茄子2500克，糟3000克，鹽510克，河水兩小碗拌糟(如加明礬，是熟糟法，糟后茄色發(fā)黃：不用明礬叫生糟法，糟后茄色變綠)，糟后的茄子味甜如蜜。

今北京“大觀園”“來今雨軒”“江蘇飯店”，揚州“西園飯店”，揚州大學商學院烹飪系均制作過茄鲞，用料與制法各不相同。風味差異也很大。這里介紹的制法，為揚州制法。

選初夏嫩茄(指茄中無籽)，削皮，剞刀，焯水后。壓去水份，加鹽略腌，切丁略晾干；熟香蕈、熟鮮筍、五香干子、各式干果切?。菏祀u脯肉切丁。茄丁入油鍋炸過，再收干；其余配料各丁加調味，入鍋，加雞煨煮至收湯，淋香油大火收干。罐中入香糟，布袋束之，墊底，將茄鲞丁放入罐內(nèi)，上面再放糟袋，密封。臨食時啟封，以炒雞瓜拌之。這是一道下酒涼菜，無汁無芡，非熱炒之菜。上桌時，只宜一小碟，每位客人嘗到味足矣。若有湯芡，成為熱炒菜，非茄鲞也。鲞者，本干制石首魚也，讀者悟之。

將鮮茄收干，各地的方法不一，新加坡周家盟先生曾問過筆者，筆者自己亦曾試制過，蒸、曬、腌、炸均可，惟能使茄丁口感良好，觀感良好，滋味良好，有四味余地者為佳。八仙過海，各顯神通可也。

炒雞瓜原有二釋：一釋為雞腿瓜子肉，炒雞丁多用此料；一釋為雞瓜齏，即雞肉絲(或丁)、醬瓜絲(或丁)、醬菜姜絲(或末)同炒而成(無芡)。揚州人稱為瓜姜雞絲，簡稱瓜雞或雞瓜。從取味角度看，茄鲞宜用瓜姜雞丁配拌，風味尤為奇特。揚州人以此為下酒開胃之菜，不無道理。