王志明

人們過去和現(xiàn)在吃的食物，主要來自農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)。然而，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進步，世界食品市場在90年代正發(fā)生著一系列結(jié)構(gòu)性的變化，各種色、香、味、形足以亂真的人造食品，將成為重要的發(fā)展趨勢，并悄然躍上人們的餐桌。

兩年前的冬天，正是寒氣襲人的時候，一個水果奇缺的國家的代表團到美國訪問?？腿藗冊诔壥袌錾峡吹礁鞣N蘋果、菠蘿、香蕉、楊梅、櫻桃、梨和杏等，大喜之下，立即買來并吃得津津有味。事后，主人說，那些都是假的、人造的。比如“蘋果”，是用明膠和蘋果料膠合后，再添加蘋果香精和蘋果色素制成的；“菠蘿”是利用海藻、糖、明膠、果膠、香料、色素制成的?？腿寺牣?，實在吃驚不已，因為那“蘋果”也有果皮果肉，中間有核，吃一口，又脆又甜，其色、香、味、形跟真品毫無二致。主人還告訴他們，這種人造水果里，各種維生素的含量比天然的還要多，不僅攜帶方便，易于儲藏，且一年四季都能滿足人們的需要。可以想見，接下來，這個代表團會動什么念頭。

其實，早在1869年，法國人為了利用不宜直接食用的牛油和羊油，就曾用家畜的胃液來分解牛羊油，制成了類似奶油的代用品。在第一次世界大戰(zhàn)時，德國的科學(xué)家也曾以植物油脂為原料，經(jīng)脫色脫臭精煉處理，再加氫硬化乳化，然后添加一些必要的輔料，就成了具有天然奶油色、香、味的人造奶油了。那時，人造奶油的典型配方是：硬化油脂80％，食鹽2％，乳化劑0.5％，防腐劑0.1％，脫脂奶粉溶液16％，香精與氧化劑適量。每千克人造奶油中加維生素A9000～15000國際單位。

發(fā)展到了今天，國際市場上已出現(xiàn)一類叫做“組合人造肉”的食品，其營養(yǎng)價值很高，富含豬、牛肉中各種營養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美，香氣誘人，咀嚼起來，還確實有瘦肉感。它的制作工藝當(dāng)然也更為神奇：將從農(nóng)副產(chǎn)品中提取的蛋白質(zhì)等各種營養(yǎng)物質(zhì)，組合制成膠狀粘液，然后像紡織合成纖維那樣，使粘液從孔眼密布的“噴頭”中噴出，落在凝固槽中凝成線狀纖維，再用專門設(shè)備把線狀纖維“編織”成與鮮肉結(jié)構(gòu)、外觀相似的“肉塊”，代替鮮肉供人們食用。

而從人造火腿和人造大蝦的制作中，我們則能更清楚地了解到什么是科學(xué)的人造食品。人造火腿的配料中約有40％的面粉和豆粉，混合均勻后加水，再調(diào)入植物油和植物蛋白；植物油是制品脂肪的來源，植物蛋白提供肉樣組織，香料及調(diào)料則是體現(xiàn)火腿香味的添加品，果膠具有保持制品配制和吸收水分的作用。如此，人造火腿在供給人體熱能和營養(yǎng)素方面，都不比真正的火腿遜色。人造大蝦的取材則主要是糧食，如小米、大豆、玉米、蠶豆、芝麻等，按一定比例混合后，經(jīng)浸泡、煮沸、加壓加熱后接種根霉發(fā)酵，直到物料被菌絲填滿，然后粉碎、殺菌、消毒，制成一定的形狀。在制人造大蝦時，將坯料制成蝦狀，再在由蝦味佐料、麩酸鈉、蛋白質(zhì)、肌苷酸、烏苷二鈉等配制的汁液中浸泡10分鐘，將蝦型原料撈出，瀝干水分，就可冷凍包裝，其制品無論是色澤還是味道都可與真蝦媲美。

再說說雞蛋、大米和牛奶，這些人們經(jīng)常吃的食品。說不準(zhǔn)哪一天，你手里拿的那個“雞蛋”是由玉米油、蛋白質(zhì)、牛奶和面粉混合制成的，其蛋殼用超薄無毒塑料制成，不易破碎；你吃的“大米”是我國丹東市用玉米粉、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等配料制成的人造米；你喝的“牛奶”是已由北京市食品研究所研制成功的人造奶，這種人造奶的口感和營養(yǎng)成分不亞于牛奶，還不含膽固醇，尤其適合心血管病人和老人飲用，對喝牛奶過敏的嬰兒，更是理想的代用品。

至于其他具有天然形態(tài)、味道、色澤、營養(yǎng)的人造食品，還有人造海蟄皮、人造蘑菇、人造花生米、人造蜂蜜、人造咖啡等。它們相繼問世，已陸續(xù)投放市場。人造海蟄皮是用瓊脂、海帶膠、明膠等作原料制成的，外觀與真海蟄皮幾乎一樣，吃起來同樣很脆。人造蘑菇是采用脫脂大豆粉、大豆卵磷脂和一種新型香精，經(jīng)均勻混合和高溫處理后，再次注塑成型的。人造花生米是用小麥胚芽、大豆蛋白、氫化大豆油和糖以及花生香精、色素等制成。人造蜂蜜是以淀粉為原料，先制取葡萄糖，然后再用生物催化劑——葡萄糖異構(gòu)酶，將葡萄糖的42％變成果糖。這種風(fēng)味佳美的果糖漿，已代替蜂蜜廣泛用于糖果、飲料、甜酒、面包、糕點、果醬等食品中。人造咖啡則是采用焙炒大麥、菊營、無花果、大豆等為主要原料，運用發(fā)酵方法進行制造，在釀制過程中加入添加劑以調(diào)整色味。其制品與天然咖啡的風(fēng)味相似，而且咖啡因占的比例也極小，營養(yǎng)成分卻比咖啡豆高。

展望未來，科學(xué)家們必將識破更多食物的滋味和香味的秘密，寫出它們的滋味和香味的分子式，算出它們的分子量，標(biāo)定出它們的一切性質(zhì)、成分等。到那時，就會像現(xiàn)在生產(chǎn)染料那樣，在工廠中成批地生產(chǎn)各種人造食品，人們就會吃到從未品嘗過的美味佳肴了。