袁經國

一般細菌及其產生毒索引起的食物中毒主要表現(xiàn)為腹痛，腹瀉、惡心嘔吐等胃腸炎癥狀，而進食某些不新鮮的魚，特別是青皮紅肉魚，如青鲇魚，可發(fā)生一種與眾不同的食物中毒，主要表現(xiàn)為血管痙攣引起的頭痛，頭暈、面部皮膚潮紅有似酒醉狀、眼白布滿血絲，還可有胸悶氣促、心跳加快、口干、口舌及面部皮膚發(fā)癢、麻脹，也可發(fā)生腹痛、水瀉、惡心嘔吐，有些過敏體質的人可以誘發(fā)哮喘、喉頭水腫，甚至發(fā)生窒息而死亡。這種食物中毒與組織胺吸收蓄積中毒有關。青鲇魚等青皮紅肉魚富含組氨酸，魚不新鮮或腐敗，沾染在魚體上的某些細菌可使魚體中組氨酸轉為組織胺。正常人體內有一套完整的酶系統(tǒng)，可以使組織胺滅活，所以進食后不會發(fā)生蓄積中毒。有些人體內這種酶功能不健全，在大量進食這種含組織胺的魚后就會發(fā)生組織胺過量中毒。據(jù)調查，平時吃海魚少的內地居民在遷居沿海地區(qū)后，進食海魚時尤易發(fā)生反應。有過敏體質者，進食青鲇魚，尤其是不新鮮的魚后反應特別嚴重。服用異煙肼的結核病人，由于異煙肼對酶有抑制作用，食青鲇魚后也易發(fā)生組織胺中毒。青鲇魚不新鮮，烹調方法不當，產生組織胺更多，即使正常人在大量進食后，由于超出酶處理組織胺的能力，也可發(fā)生蓄積中毒。吃魚時飲酒，可以增加組織胺吸收，酒與組織胺協(xié)同擴張血管，刺激心臟、胃腸道，可以加重反應。

為避免發(fā)生組織胺蓄積中毒，有過敏體質者、服用異煙肼的結核病人必須忌食或慎食青鲇魚。一定要選購新鮮魚，烹調前應去除頭、腮、內臟，洗凈。如果清蒸，宜烹調前再加鹽，不要先腌制，因為可使組氨酸脫羧變?yōu)榻M織胺的細菌在鹽的環(huán)境下生長繁殖更快。組織胺在酸性環(huán)境下易破壞，烹調時加山楂、醋可降低組織胺含量。青鲇魚在5～37℃時最易形成組織胺，所以新鮮魚買來后應立即加工烹調，不要在室溫下久放，如暫時不烹調，宜放在冰箱內冷藏。