殷新民　呂　元

致齲性食物與齲齒

齲齒即俗稱的“蛀牙”、“蟲牙”。它并非真由蟲引起，它的發(fā)生有多種因素，但與營(yíng)養(yǎng)也有密切關(guān)系。在牙齒發(fā)育期，如果發(fā)生維生素A、D，C、B族或鈣、磷，蛋白質(zhì)的缺乏，不但易導(dǎo)致釉質(zhì)發(fā)育不全，而且這些發(fā)育不良處又成為最易患齲的地方。實(shí)驗(yàn)證明，胎兒及新生兒的營(yíng)養(yǎng)中如缺乏蛋白質(zhì)，會(huì)使齲病發(fā)病率明顯升高。另一方面，食物中碳水化合物過多也易患齲齒。碳水化合物(即糖類)飲食過多，易粘于牙齒表面，使細(xì)菌獲得很好的生長(zhǎng)繁殖的條件，形成牙菌斑。因此，有人把鈣和蛋白質(zhì)缺乏而碳水化合物相對(duì)過剩的食物，稱為致齲性食物。由此可見，補(bǔ)充足夠的蛋白質(zhì)，以及限制進(jìn)食精制的碳水化合物食品(如糖果、糕餅，細(xì)點(diǎn)等)，對(duì)防齲有很大作用。在組成蛋白質(zhì)的氨基酸中，有八種為人體自身不能合成而必需由食物中補(bǔ)充的，通稱為必需氨基酸，這些必需氨基酸尤其需要注意補(bǔ)足。近來有些食品廠已生產(chǎn)出加入必需氨基酸的食品應(yīng)市，如加入賴氨酸的面包等，據(jù)說，不僅對(duì)整個(gè)身體的生長(zhǎng)發(fā)育，而且對(duì)牙齒發(fā)育也大有補(bǔ)益。

齲病的發(fā)生還與食物的精制程度有關(guān)。臨床上發(fā)現(xiàn)，喜吃精細(xì)食品而又揀嘴偏食的兒童中齲病相當(dāng)嚴(yán)重。我國(guó)各地及各民族患齲率很不一致，這與飲食習(xí)慣有很大關(guān)系。昌都藏族的患齲率很低，與各大城市的調(diào)查結(jié)果相差懸殊。這可能與藏族食用較多的自然食品有關(guān)。藏族不少地方還保留著將牛羊肉風(fēng)干生吃的習(xí)慣。自然食品需充分咀嚼，唾液分泌較多，加之粗糙食品的機(jī)械摩擦作用較強(qiáng)，使牙垢和菌斑不易形成，對(duì)牙齒及咀嚼系統(tǒng)的健康有很大的好處。同時(shí)自然食品中的營(yíng)養(yǎng)要素很少被損失，因此，從牙齒的健康考慮，老是吃制作得太精細(xì)的食品只會(huì)弊多利少。

微量元素與齲齒

微量元素是指含量小于機(jī)體總重量的0.01％的礦物質(zhì)。目前已被確認(rèn)為人體生理所必需的微量元素包括14種物質(zhì)；鐵、碘、錒、鋅、錳，鉆、鉬、硒，鉻、鎳、錫、硅、氟、釩。微量元素與齲齒的關(guān)系已越來越引起人們的重視。這里著重談?wù)劮鷮?duì)牙齒的重要作用。牙齒中氟化物的含量較身體其它組織高得多。由于人類的生活飲水及食品中氟化物的含量不同，牙齒內(nèi)氟化物的含量差別也較大，而這種差異與齲齒的發(fā)生有密切的關(guān)系。飲水含氟量高的地區(qū)，兒童口腔中的產(chǎn)酸細(xì)菌明顯少于含氟量低的地區(qū)，氟還能增強(qiáng)釉質(zhì)的抗酸性能，這兩方面都說明氟有防齲作用，因此很早就有人主張用氟化物來防齲。目前世界上廣泛應(yīng)用了飲水中加氟的方法，現(xiàn)有42個(gè)國(guó)家和地區(qū)的一億六千萬人飲用人工加氟水以保護(hù)牙齒，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織多次向各會(huì)員國(guó)作了推薦。我國(guó)廣州市從1965年開始在自來水中加氟，據(jù)調(diào)查已取得明顯效果，齲齒數(shù)減少近一半。但飲水中氟的含量要嚴(yán)格控制，因氟含量過高也不好，又會(huì)出現(xiàn)牙變色或釉質(zhì)缺損，稱之為氟斑釉癥。飲水中氟含量一般以0.7～1毫克／升為防齲的合適劑量，如掌握不準(zhǔn)，會(huì)導(dǎo)致氟斑釉癥的流行，因此學(xué)者們對(duì)飲水加氟的問題尚有爭(zhēng)議。我國(guó)在廣州試點(diǎn)已取得了不少經(jīng)驗(yàn)，只要加強(qiáng)管理，準(zhǔn)確投氟，斑釉流行是可以防止的。

增加含氟飲食也有一定的防齲作用。食品中含氟量最高的是茶葉，據(jù)研究，國(guó)產(chǎn)茶葉中以磚茶，以及安化黑毛茶、浦圻老青茶、花茶末及粗榮末這四類廉價(jià)茶的含氟量最高。茶葉是藏族生活必需品，用磚茶所打的酥油茶，是藏族的日常食品，這可能是藏族患齲率低的原因之一。因此在低氟區(qū)，可以利用飲茶來防齲。花茶末不僅含氟量高，而且因其用茉莉、玉蘭鮮花窨過，香味較好，我國(guó)這種茶末產(chǎn)量大而價(jià)廉，很適合日常飲用，也可用這種茶水刷牙或嗽口，這是一種比較簡(jiǎn)便易行的防齲措施。