蒲　濤

鹽是人們生活中不可缺少的調(diào)味品。用鹽得法與否，常常影響著人體的健康狀況。

正確掌握用鹽的方法

人們烹訶用鹽方法不當(dāng)，會使碘鹽中的碘損失貽盡。最常見的不當(dāng)烹調(diào)方法有：

一、加鹽過早不少人家烹調(diào)食物常有過早用鹽的習(xí)慣。一般的小炒，鹽中的碘損失倒是極少。而如果是一些需要猛火爆炒，或文火煨沸，乃至需要燜、烘、烤兩、三個小時以上有腱有骨的食品，那么鹽中的碘損失就很多了。由此可見，鹽加得過早實在不好。鹽加早了，不僅會使肉塊難爛，而且難爛勢必續(xù)煮，續(xù)煮的結(jié)果，則將使碘損失更多。

二、反復(fù)回鍋婚慶喜事，親朋滿座；佳節(jié)假日，合家歡聚；或友好碰頭等，事前度算不夠，往往形成菜多肴余，所剩菜饌需反復(fù)回鍋。飯店、食堂炊事人員圖省事，一次準備數(shù)日菜，菜肴也需一再回鍋。殊不知菜肴多次回鍋，更易使碘損失。煮沸總時數(shù)超過兩小時以上，即能使食鹽中的碘大量丟失。

三、爆鍋、炒鹽不少人害怕油中有黃曲霉毒索，常在油鍋中加入鹽，認為這樣做能除去黃曲霉毒素，且認為油溫越高，去毒效果越好。誠然，這種方法在那些無地甲病的地方是可行的。但是在地甲病發(fā)病率較高的地方效行此法，恐怕就欠妥了。其實，黃曲霉毒素可以通過多種辦法去除。如油廠在榨油或浸出油液時將油料堿化。高溫用鹽爆鍋，不僅會使碘鹽中的碘損失，還會使油變枯，變焦，產(chǎn)生不利于人體健康的致癌物。同樣，炒鹽的辦法也不可取，炒鹽也會使碘鹽中的碘損失。

碘鹽中的碘大量損失以后，如果人們從其他途徑又攝取不到足夠的碘，就會得病。青少年正處于長身體時期，食量大，食鹽量也多。所以，青少年往往是地甲病首先受害的對象。缺碘還將使兒童或少年患克汀病(即呆小病)，也會使母體中的胎兒骨齡延遲，骨骺骨化不勻。成年人飲食中碘長期攝入不足，還有可能導(dǎo)致癌癥。

因此，正確掌握用鹽的方法，不僅有利于這一代人的健康，還有益于下一代人的成長。除了水質(zhì)中含碘較高、能經(jīng)常吃到海帶等海產(chǎn)品地區(qū)內(nèi)的人們，食鹽入鍋時間，方法仍可沿襲原來習(xí)慣外，其他地區(qū)內(nèi)的人們，特別是飲食中的碘完全依賴從食鹽中獲得的人們，尤需講究用鹽方法。

適當(dāng)掌握鹽在食品中的用量

不少人都有這樣的看法；菜淡無味，成則有味，也才可口。所以，腌制蔬菜，蘿卜、瓜、蛋、肉、魚等食品時，總喜歡用重鹽。當(dāng)然，從防腐，安全，保證食品不變質(zhì)的實際出發(fā)，在上述這些食品中加入一定量的鹽是十分必要的。但是，如果人們在食品中一下子加入的鹽太多，食品不僅不可口，甚至還會出現(xiàn)苦澀味。有經(jīng)驗的人們在腌制生食品時，多采用分次加鹽的方法，待前面的鹽稍微化開，開始有“水”出現(xiàn)時再加鹽。這樣，既能使腌制出來的食品色、香、味所損甚少，而且，又能使食品腌制更“入骨”。對于時做時食的食品，也多采取酌量用鹽或分次用鹽的辦法，甚至采用此菜咸，彼菜淡的辦法來彌補烹調(diào)菜肴中出現(xiàn)的相互不足，使做出來的菜在總體上品嘗，咸淡適中、含鹽量相宜。人們所以要這樣做，其目的也正是為了不讓食品中含鹽過量。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)實踐研究表明，過食成鹽對人體健康并無好處。成年人每天攝入體內(nèi)的含鹽量最好控制在5～10克。從事重體力勞動的人們，以及夏秋季在高溫下作業(yè)、出汗較多的人們，每日攝入體內(nèi)的食鹽量也應(yīng)低于15克為宜。嬰幼兒每天從食品中攝入體內(nèi)的食鹽量最多也不應(yīng)超過3.5克。如果人們每天攝入體內(nèi)的食鹽量高于上限，即易得高血壓或高血壓腦病。還將使正忠各種炎癥的病人炎癥部位腫脹、經(jīng)治難愈，愈后奇癢，無端地增添病人的許多痛楚。食鹽過量還會加速和促進某些循環(huán)系、泌尿系、內(nèi)分泌系疾病病人病情的惡化和死亡。特別更容易加重尿潴留，腹水、腦、心、肺，肝，腎病人的負擔(dān)。多食食鹽對漸趨老年、尤其是正值更年期的婦女極為不利，這不僅使他們易于急躁、固執(zhí)、脾氣變壞，還將使她們產(chǎn)生皮膚怪癢癥。多食食鹽，對患麻風(fēng)病及其他皮膚病的人們則更無好處。因此，食品中用鹽宜適當(dāng)，寧可淡一點，也不成一點。每日用鹽既要做到限量節(jié)制，更應(yīng)因人而異，因病而異，切忌一刀切。只有這樣，才能對人體的健康有所補益。