曹汝德　張　適

味蕾顯奇功

誰(shuí)都知道，我們吃東西，只要用嘴嚼一嚼，用舌頭舔一舔，就可以分辨食物的酸、甜，苦、成了。

那么，味道又是怎樣被嘗出來(lái)的呢?這就要找到神奇的味蕾了。原來(lái)，在人的舌頭表面，有許多突起的小疙瘩，生物學(xué)上叫做乳頭。這些乳頭遍布舌尖，舌面及舌側(cè)緣上。仔細(xì)觀察一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有些乳頭的四周，還埋藏著一些奇特的顆粒。這就是味蕾。在顯微鏡下可以清楚地看到，味蕾在朝向口腔的一面開(kāi)著小小的窗戶，人們稱它為味孔。味孔下藏著許多味細(xì)胞。它們?nèi)缤笏忸^似的，一瓣一瓣地排列著。在這些味細(xì)胞的尖小的頭上，長(zhǎng)著幾根細(xì)毛，從味孔里伸向口腔。味細(xì)胞就是靠著這些細(xì)毛來(lái)探測(cè)味道的。入口的食物只要經(jīng)過(guò)這里，即可分辨出是什么味道。

味覺(jué)器官位于外界進(jìn)入人體的入境處。如果把食物比作貨物的話，那么，味覺(jué)器官就象一個(gè)小小的檢查站。入口的食物，先要通過(guò)“檢查站”的檢測(cè)，才能決定可不可放行。

如果你留心體驗(yàn)一下還會(huì)發(fā)現(xiàn)，在不同的舌頭部位上，味覺(jué)感受程度是大不相同的。舌尖對(duì)甜味最敏感。舌根對(duì)苦味最敏感。而成味的敏感部位在舌尖及其兩側(cè)。酸味的敏感部位則在舌的兩側(cè)。不同的味道一旦送到嘴里，不同部位的味蕾隨即開(kāi)展工作，傳達(dá)著各種味道信息。據(jù)測(cè)定，咸味的行動(dòng)最快。它一旦遇到味蕾，馬上就能引起反應(yīng)。甜味和酸味則不急不慢?？辔墩紦?jù)的時(shí)間最長(zhǎng)，反應(yīng)最強(qiáng)烈。平時(shí)，我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，一旦把苦味誤入口中，幾經(jīng)漱刷，也難以除盡。這正是有力的佐證。

味覺(jué)器官不僅能使進(jìn)食者領(lǐng)略食物的風(fēng)味，而且還可鑒別食物的優(yōu)劣，避免吃下對(duì)身體有害的東西。

味覺(jué)器官功績(jī)卓著，可它必須具備一定的條件，才能有效地發(fā)揮威力。如果把一塊不溶解的食物放到嘴里，根本就嘗不出味道。只有當(dāng)食物和唾液充分拌和溶解以后，食物分子跟味蕾密切接觸，人們才會(huì)感到津津有味。若把食物加熱到一定程度食用，分子的運(yùn)動(dòng)加快，食物的味道就更加濃重。

雖然，味覺(jué)器官效率很高?？伤拿舾卸纫膊皇且怀刹蛔兊?。我們都有這樣的體驗(yàn)，當(dāng)患了重感冒時(shí)，總覺(jué)得食物淡而無(wú)味。這是因?yàn)橹馗忻耙鹂谇缓蜕嗾衬さ淖兓?。從而，使味覺(jué)發(fā)生障礙。此外，象肺結(jié)核、腸胃病和一些神經(jīng)病患者，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)味覺(jué)失常的現(xiàn)象。醫(yī)學(xué)工作者還發(fā)現(xiàn)，嘴里常有苦味的，往往患有黃疸瘸。嘴里老有甜味，又常常是糖尿病患者。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，口苦表明肝膽有熱，口發(fā)甜是脾藏濕濁。口有酸味是胃腸有積滯?？诘瓱o(wú)味表明內(nèi)有虛寒和濕邪。由此看來(lái)，一旦發(fā)生口味異變的現(xiàn)象，是應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查治療的。

還有的人在生病的時(shí)候，舌頭上往往長(zhǎng)起一層厚厚的舌苔，把味蕾埋在里面，吃起東西來(lái)自然無(wú)味。這時(shí)，有些人急于增加食欲，常常用竹簽把舌苔刮掉。其實(shí)，這是很不好的。因?yàn)樵谏∑陂g，身體多方面的功能都較差。飲食過(guò)量，只能增加身體的負(fù)擔(dān)。應(yīng)當(dāng)看到，在生病期間，舌苔的出現(xiàn)，味覺(jué)的減退，這是身體的一種自我保護(hù)反應(yīng)。至于有的人平時(shí)刷牙，喜歡刮刮舌頭，也是一種很不好的習(xí)慣。因?yàn)樗鼤?huì)損傷味蕾，影響食欲，以至于累及健康。

事實(shí)表明，為了保證味覺(jué)器官的正常工作，·就要保護(hù)味蕾不遭破壞，而且注意全身的健康。

美味的利與弊

美好的味道為增進(jìn)人體的健康，還能顯示出獨(dú)具一格的力量呢。

平時(shí)，人們議論起吃飯的意義，一般都認(rèn)為是為了攝取營(yíng)養(yǎng)。不可否認(rèn)，為了攝取營(yíng)養(yǎng)，是要吃飯的?？墒?，吃飯單單為了攝取營(yíng)養(yǎng)就很不夠。人們享用的飯食還應(yīng)該具有美好的味道。這樣，飲食不僅能解決溫飽，維持生命；還能改善人們的情緒，使之精神愉快。

首先，美好的味道能提高味覺(jué)，引起食欲，增進(jìn)消化。我們知道，食物的消化是靠消化液來(lái)完成的。沒(méi)有消化液，食物的消化就緩慢，甚至難以進(jìn)行?？墒牵a(chǎn)生較多的消化液，良好的食欲則是先決的條件。

然而，良好的食欲必須求助于美味。我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)：當(dāng)有一盤(pán)美味食品擺在面前時(shí)，很快就產(chǎn)生了“饞”的念頭。其實(shí)，這就是食欲。食欲出現(xiàn)的時(shí)候，消化液也隨著分泌出來(lái)了。這正如巴甫洛夫所說(shuō)的那樣，“食欲即胃液”?？磥?lái)，要增加食欲，促進(jìn)消化，美好的味道還是一種不可忽視的力量。

科學(xué)工作者還發(fā)現(xiàn)，味覺(jué)器官在感受各種味道的刺激時(shí)，不僅能準(zhǔn)確分辨出各種不同的味道，而且還能影響整個(gè)機(jī)體的活動(dòng)。味神經(jīng)末梢受到刺激時(shí)，能夠影響四肢和腦的血液循環(huán)，并能改變心臟收縮的節(jié)律、血壓和皮膚的溫度。

有意思的是，不同的味道還能產(chǎn)生不同的效應(yīng)呢。就說(shuō)人們所天天接觸的酸味吧。廚房里調(diào)味，要經(jīng)常用到酸醋；日常的食品，也少不了酸的東西。酸杏、酸梅湯，是令人生津的地道酸貨，就是那甜絲絲的桔子汁，果子露，也都帶有“酸頭”呢，人們經(jīng)常食用這些酸味食品，能使血管收縮，脈搏加快，血壓升高，皮膚的溫度降低。

人們喜食的甜味食品則另有一功。它能使血管擴(kuò)張，四肢血液增加，皮膚的溫度升高，同時(shí)還能降低顱內(nèi)的壓力。

芬芳的氣味是人類最古老的要求之一。人們力求享受到質(zhì)量好、味道美的食物，并不是沒(méi)有實(shí)際意義的奢華，而是對(duì)健康有益的投資。

然而，美味不可多貪。生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們，剛剛吃到一種鮮味時(shí)，總覺(jué)得味美可口，特別愛(ài)吃。可是，一旦吃得過(guò)量，即使可口的食物也會(huì)漸漸生厭。說(shuō)來(lái)有些奇怪，其實(shí)，這正是味蕾對(duì)平衡飲食起的調(diào)節(jié)作用。這是因?yàn)椋嬍抽_(kāi)始的時(shí)候，味蕾處在興奮狀態(tài)，接受刺激很敏感。過(guò)量貪食以后，味蕾就處于一種抑制的狀態(tài)，對(duì)美味刺激的敏感程度大大減低了。味蕾的抑制反應(yīng)，實(shí)際上是對(duì)人們的過(guò)量飲食提出了警告。到了這種時(shí)刻，如不停止暴飲暴食，美味也會(huì)對(duì)健康帶來(lái)危害的。

美好的味道，歷來(lái)被人們所追求?？墒?，在科學(xué)飛躍發(fā)展的今天，人們對(duì)美味賦予了科學(xué)的涵義。享用美味，不僅僅為了領(lǐng)略那特殊的風(fēng)味，更重要的是讓它為健康做出有益的貢獻(xiàn)。雖然，在目前，美味與健康的關(guān)系還有許多未知數(shù)有待于進(jìn)一步探索。但是，美味增進(jìn)健康的事實(shí)越來(lái)越被人們重視。人們可以根據(jù)自己的體質(zhì)、愛(ài)好，有計(jì)劃地創(chuàng)造多種美好的味道，有效地促進(jìn)身體的健康。