周樹(shù)南 陳毅楠

腌制

一、肉類

制作方法通常有兩種方法；

1咸肉：取正常新鮮豬后腿肉，扎些小眼，用炒熱的花椒鹽猛擦四周，皮朝上放在容器中，撒些鹽，壓上石塊。第二天撈出肉塊，瀝去血水，再用花椒鹽擦透，放回容器。四天后撈出瀝水，復(fù)擦鹽一次，就可以掛在陰涼處風(fēng)干保存了。

2臘肉：取連皮五花肉，切成五分厚的長(zhǎng)條片，用少許鹽腌一小時(shí)左右，出掉一些血水，用水洗凈，晾干。取缽一只，倒入醬油，放蔥結(jié)、姜片、花椒、五香粉、糖、鹽等，將肉條浸泡3～4天，取出串起掛在風(fēng)口吹干。

衛(wèi)生要求

1腌制的肉除要求新鮮外，鹽濃度最好在25％左右。因?yàn)槌扇庵饕抢酶邼舛塞}液的擴(kuò)散、滲透作用，抑制肉中酶的活性和微生物的生長(zhǎng)，以達(dá)到防腐并長(zhǎng)期保存的目的。但不是任何濃度的鹽對(duì)任何微生物都有抑制作用。例如，能引起食物中毒的金黃色葡萄球菌，在食鹽濃度高達(dá)20～25％時(shí)才能死亡，某些酵母和霉菌甚至在鹽濃度20％或更高濃度下還能發(fā)育。

2咸肉要注意保存方法，特別是脂肪多的咸肉，要放在陰涼干燥通風(fēng)的地方。否則，脂肪就容易被氧化，產(chǎn)生如醛、酮類等分解物，不但使咸肉帶有“油哈”味，而且對(duì)人體健康也有一定影響。

3不吃變質(zhì)成肉。良質(zhì)咸肉，外觀應(yīng)干燥清潔，無(wú)粘液及霉點(diǎn)，不生蟲(chóng)，從組織狀態(tài)看，應(yīng)是緊密而結(jié)實(shí)，切面平整，肌肉色澤呈咖啡色或暗紅色，脂肪切面白色或微紅色，氣味上應(yīng)具有咸肉固有的風(fēng)味，無(wú)霉味，不發(fā)酸。

4有時(shí)黑暗中可在成肉表面見(jiàn)有熒光，這是由于發(fā)光桿菌屬細(xì)菌污染的緣故，對(duì)人體健康沒(méi)有什么害處，仍可食用。

5腌肉時(shí)不要多加硝。一般習(xí)慣在腌制咸肉時(shí)加點(diǎn)“硝”(硝酸鹽或亞硝酸鹽)，以發(fā)色和防腐。但是，亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物二級(jí)胺結(jié)合形成亞硝胺。實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺是強(qiáng)致癌物質(zhì)，不同亞硝胺可誘發(fā)不同器官的癌癥。因此，世界衛(wèi)生組織要求把肉制品中的亞硝酸鹽用量限制在最低水平。我國(guó)規(guī)定，每公斤肉的亞硝酸鹽加入量不得超過(guò)0.15克。

二、魚(yú)類

制 作方法取新鮮、大條青魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鰻魚(yú)等，去鱗、鰓，從脊背開(kāi)膛，挖凈內(nèi)臟，洗凈，用精鹽在魚(yú)體內(nèi)外均勻擦透，放在容器內(nèi)腌制1～2天，取出瀝鹵，用竹片撐開(kāi)腹腔，放在日光下曬干。

衛(wèi)生要求1腌制的魚(yú)要新鮮，用鹽量不能低于15％，并要注意烹食過(guò)程中的衛(wèi)生。因?yàn)轸~(yú)最容易被能引起食物中毒的副溶血性孤菌(致病性嗜鹽菌)所污染，這種病菌最適合在3～4％濃度的鹽水中生長(zhǎng)，因此，腌制食鹽用量不能過(guò)少。

2腌魚(yú)最好不用硝和粗鹽。因?yàn)椤跋酢焙痛蛀}中含有較多的硝酸鹽，都能被咸魚(yú)中的微生物很快還原成為亞硝酸鹽，而形成亞硝胺。

3咸魚(yú)體表變紅，是由于被耐高滲的沙雷氏菌污染的緣故。目前雖還未發(fā)現(xiàn)沙雷氏菌本身對(duì)人的致病危害，但它亦能使魚(yú)產(chǎn)生粘液，并且很快腐敗，因此，這種魚(yú)應(yīng)立即加工吃掉，不可再留。

三、蔬菜

制作方法取鮮嫩大白菜或雪里蕻，用清水洗凈，放在日光下曬一天，晚上即可腌制，用鹽量約為5～6％，一層菜一層鹽，層層壓實(shí)，否則易變質(zhì)，上面再用重物壓住，一個(gè)月以后即可食用。多余的可取出切細(xì)，榨去水份，用鹽拌和，壓實(shí)在罐中，以稻草封住罐頭，將罐口向下放在一個(gè)容器中，加少許水封住罐口，以后可隨吃隨取。

衛(wèi)生要求

1腌菜要選新鮮菜，用鹽要適當(dāng)，不能低于5％。據(jù)調(diào)查，蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，變質(zhì)蔬菜含量更高。蔬菜在腌制過(guò)程中，由于微生物和酶的作用，使大量硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，據(jù)測(cè)定，腌制第1～2周時(shí)亞硝酸鹽含量逐漸增加，到第8周時(shí)亞硝酸鹽含量到達(dá)高峰，如在低于10℃的條件下，這個(gè)高峰可以持續(xù)到第4周，以后就逐漸下降。大量的亞硝酸鹽可使人體紅細(xì)胞失去輸氧功能，而引起急性中毒——青紫癥；同時(shí)生成強(qiáng)致癌物質(zhì)。所以不要吃暴腌菜，應(yīng)在腌制一個(gè)月后再食用。

2鹵汁要淹沒(méi)菜面并加蓋，以防止霉?fàn)€和蟲(chóng)鼠侵入，已經(jīng)霉?fàn)€的咸菜不能再吃。

風(fēng)干

一、肉類

制怍方法有千風(fēng)肉、醬風(fēng)肉兩種：

1干風(fēng)肉：將新鮮豬肉，掛在干燥通風(fēng)處吹1～2天，然后放在不強(qiáng)的日光下曬干，于通風(fēng)處保存。其肉既有鮮肉的鮮味，又有咸肉的香味。

2醬風(fēng)肉；將新鮮瘦豬肉洗凈，吹干水分，用又戳些小眼，放在缽子里用醬油浸泡一晝夜，取出曬8～9天后，用紙包起，掛在通風(fēng)處保存。食時(shí)將肉塊切成片，放在碗中，加些蔥姜，蒸熟，用醬油拌食。這種醬風(fēng)肉應(yīng)用了調(diào)味品，其味比千風(fēng)肉更美。

衛(wèi)生要求牲畜屠宰后，肉質(zhì)經(jīng)過(guò)三個(gè)階段變化。一是剛屠宰后，僵直而肌肉纖維粗硬，食味較差；二是“后熟”階段，此時(shí)松軟多汁，有一定彈性，滋味鮮美，而且其產(chǎn)生的乳酸還有殺死病毒的作用，患口蹄疫病畜的肉，經(jīng)過(guò)后熟可達(dá)無(wú)害化。后熟肉表面有一層干膜，有阻止微生物侵入作用，可在低溫下存放十天不變質(zhì)。后熟在4℃時(shí)，通常屠宰后1～8晝夜可完成，三是最后的“自溶”階段，肉呈暗綠色，味不正常，如無(wú)細(xì)菌感染，也要高溫處理后方可食用。不難理解，風(fēng)干肉和醬風(fēng)肉都是充分利用了后熟的作用。這樣，風(fēng)干肉保存時(shí)間不能超過(guò)20天，醬風(fēng)肉利用后熟更充分，保存時(shí)間可更長(zhǎng)一些，但也不能過(guò)長(zhǎng)。

二、家禽

選用生長(zhǎng)一年左右的肥公雞，或用閹割的大公雞，在宰殺前一天只喂水不給食，以免開(kāi)膛時(shí)飼料漏到腹腔中。首先放盡雞血，在右翅下開(kāi)膛，挖出內(nèi)臟；然后灌入黃酒五錢(qián)，放進(jìn)花椒鹽(以每斤雞七錢(qián)鹽和一錢(qián)花椒炒拌)一把，抱住雞搖晃幾下，并用蔥姜填滿腹腔，再用花椒鹽放進(jìn)雞嘴里揉擦一下，放血處也用花椒鹽填塞'將多余的花椒鹽在全雞逆毛搓擦，最后將雞頭塞進(jìn)開(kāi)膛處，雞腳彎貼雞身，用草包起，麻繩扎緊，把開(kāi)膛處向上，掛在陰涼通風(fēng)處一個(gè)月，即可食用。食用時(shí)，撥去雞毛，浸洗后放在冷水中燒開(kāi)，撈起再洗凈，再放入清水鍋中，用旺火燒開(kāi)，改用小火。待雞肉爛時(shí)，趁熱撈出，涼后，改刀冷食，也可切小放在其他菜中做配料，使菜肴增鮮。

醬風(fēng)雞、鴨；取光雞或光鴨，洗凈后，瀝盡水分，吹干，擦上花椒鹽，放在容器內(nèi)腌制4小時(shí)左右，撈起抖去鹽粒，洗凈容器，將雞(鴨)放回，加蔥、姜、花椒、八角、醬油等泡制8～4天，取出，掛在陰涼通風(fēng)處吹干。食時(shí)洗凈，放入鍋中煮熟，切塊冷食。

三、魚(yú)類

銣作方法取較大的新鮮海鰻，洗凈魚(yú)皮上的粘液，從脊背剖開(kāi)，挖去內(nèi)臟，洗凈血水，瀝千后肚皮朝下攤開(kāi)，用竹片撐開(kāi)，風(fēng)干。食時(shí)，把鰻魚(yú)切片，放在盆中，加酒、蔥姜、醋等蒸熟，再用醬油、醋拌食。

衛(wèi)生要求腌制加工的水產(chǎn)品一般因鹽水較多，容易吸濕潮解，而不經(jīng)鹽腌的淡干制風(fēng)魚(yú)，就沒(méi)有還潮現(xiàn)象，能大量脫水，使成品的含水量低于15％。這樣即使是耐干燥的白絲狀菌也能抑制生長(zhǎng)了。含酶旺盛的水產(chǎn)品如海參、鮑魚(yú)，鮐魚(yú)等，最好先煮熟或焙烤后再曬干，以免變質(zhì)。

四、蔬菜

取較嫩的菜(可用腌菜時(shí)取下來(lái)的菜心)，用線串起，掛在通風(fēng)陰涼處風(fēng)干即成。食時(shí)，用開(kāi)水泡開(kāi)，同花生米、香千、海蜇皮等同拌冷食。這種風(fēng)干菜，也是我國(guó)民間常用的貯菜方式，如果風(fēng)得很干，可保存較長(zhǎng)時(shí)間，但做風(fēng)干的菜，一定要新鮮，已經(jīng)發(fā)霉的風(fēng)干萊不能再吃。